Name: Jagnjetina u mleku
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Serbisch
Ingredients: 1500 g Lammsschulter- und Rippenstücke mit Knochen, in Servierstücke geschnitten; 1000 ml pasteurisierte Vollmilch von der Kuh; 300 g Möhre, in dicke Stifte geschnitten; 20 g Knoblauch, leicht angedrückt; 20 g glatte Petersilie, grob gehackt; 700 g Kartoffeln, geschält und in große Stücke geschnitten; 30 ml Sonnenblumenöl für die Backform; 10 g feines Salz; 2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

Ergibt 6 Portionen

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 130 Minuten

Passive Zeit 0 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Jagnjetina u mleku – Lamm mit Kartoffeln in Milch geschmort

Jagnjetina u mleku nutzt pasteurisierte Vollmilch nicht als nachträgliche Sauce, sondern als eigentliche Garflüssigkeit. Verwendet werden Lammsschulter- und Rippenstücke mit Knochen, Möhren, Knoblauch, Petersilie und große Kartoffelstücke. Die Milch verbindet sich während der langen Garzeit mit Fleischsaft und Gemüse und reduziert später im Ofen zu einer hellen, herzhaften Schmorflüssigkeit.

Milch verlangt eine andere Hitzeführung als Wasser oder Brühe. Ein starkes Kochen kann überschäumen, am Topfboden ansetzen und die Milchproteine grob ausflocken lassen. Deshalb wird die Flüssigkeit auf dem Herd nur zu einem ruhigen Köcheln gebracht und anschließend bei niedriger Hitze gehalten. Die Lammstücke erhalten auf diese Weise einen langen Vorsprung, bevor die Kartoffeln in das Gericht kommen.

Auch hier sind Sicherheitswert und gewünschte Zartheit nicht identisch. Die dickste Fleischstelle wird fern vom Knochen gemessen und muss mindestens 62,8 °C erreichen. Schulter- und Rippenfleisch brauchen danach jedoch weitere Garzeit, bis eine Gabel leicht eindringt. Würde das Gericht beim Erreichen der Mindesttemperatur beendet, wäre das Bindegewebe noch deutlich fester als für diese Schmorart erwünscht.

Die Kartoffeln kommen erst in der Ofenphase dazu. 45 Minuten bei 220 °C unter Deckel bringen sie fast bis zur Zartheit, während genügend Milchflüssigkeit im Gefäß bleibt. Danach wird 15 Minuten offen weitergegart. Die freiliegenden Kartoffelkanten und das Fleisch nehmen etwas Farbe an und die Flüssigkeit reduziert, ohne vollständig auszutrocknen. Leichte Trennung der Milch kann bei diesem rustikalen Gericht auftreten und ist allein noch kein Fehlzeichen.

Praxis

Servieren und VorbereitenLamm und Gemüse auf sechs Portionen verteilen und die reduzierte Milchflüssigkeit darübergeben. Wegen der Knochen ist das sichtbare Stückgewicht nicht identisch mit der essbaren Fleischmenge; die Portionen nach Fleisch und Gemüse ausgleichen. Das Gericht kann am Vortag vollständig gegart, rasch gekühlt und am nächsten Tag zugedeckt wieder erwärmt werden.
Aufbewahrung und FleischvarianteReste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen, bei 4 °C oder darunter kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen Fleisch, Gemüse und Sauce gemeinsam auf 73,9 °C bringen. 1500 g knochenlose Lammsschulter verändern essbare Ausbeute und Garzeit; die Zartheit deshalb früher prüfen, die Mindesttemperatur von 62,8 °C bleibt jedoch bestehen.

Zutaten

Für Lamm und Milchschmorung

1500 g Lammsschulter- und Rippenstücke mit Knochen, in Servierstücke geschnitten
1000 ml pasteurisierte Vollmilch von der Kuh
300 g Möhre, in dicke Stifte geschnitten
20 g Knoblauch, leicht angedrückt
20 g glatte Petersilie, grob gehackt
700 g Kartoffeln, geschält und in große Stücke geschnitten
30 ml Sonnenblumenöl für die Backform
10 g feines Salz
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

Zubereitung

Lamm und Gemüse vorbereitenDas Lamm bei Bedarf in sechs ungefähr gleich große Servierstücke teilen. Kartoffeln und Möhren groß schneiden, Knoblauch leicht andrücken und Petersilie grob hacken. Die Lammstücke sind ähnlich groß und Kartoffeln sowie Möhren groß genug geschnitten, um die lange Garzeit zu überstehen.
Lamm und Milch sanft zum Köcheln bringen30 ml Sonnenblumenöl in einem schweren ofenfesten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Lamm, 300 g Möhren und 20 g Knoblauch zugeben und 1000 ml pasteurisierte Vollmilch angießen. Etwa 10 Minuten langsam erhitzen. Die Milch erreicht ein ruhiges Köcheln mit kleinen Bläschen und kocht nicht heftig über.
Lamm in Milch vorgarenDie Hitze reduzieren und etwa 60 Minuten sanft köcheln, die Stücke ein- bis zweimal wenden. Die dickste Fleischstelle fern vom Knochen messen. Die dicksten Lammstücke erreichen mindestens 62,8 °C und die Milch köchelt ruhig statt heftig zu kochen.
Mit Kartoffeln zugedeckt backenDen Backofen auf 220 °C erhitzen. 700 g Kartoffeln, 20 g Petersilie, 10 g Salz und 2 g Pfeffer in den Topf geben, abdecken und etwa 45 Minuten backen. Die Kartoffeln sind fast weich und das Lamm gibt bei Gabeldruck nach, während genügend Milchflüssigkeit im Gefäß bleibt.
Offen bis zur Zartheit bräunenDen Deckel entfernen und bei 220 °C weitere 15 Minuten backen. Das Lamm ist gabelzart, die Kartoffelkanten sind leicht gebräunt und die Milchschmorflüssigkeit hat sich um das Gemüse reduziert.

Kontrollpunkte

Die Milch setzt am Topfboden anHinweis: Ursache: die Hitze ist zu hoch oder der Topf zu dünn.Anpassung: Korrektur: einen schweren Topf verwenden, die Hitze auf ruhiges Köcheln senken und den Boden regelmäßig umrühren.
Das Lamm ist nach der ersten Ofenphase noch festHinweis: Ursache: das Bindegewebe braucht mehr Zeit.Anpassung: Korrektur: zugedeckt in weiteren 15-Minuten-Schritten garen und erst anschließend offen bräunen.

Nährwerte

Portionsgröße1 von 6 Lamm-Gemüse-Portionen
Kalorien610 kcal
Kohlenhydrate24 g
Eiweiß48 g
Fett36 g
Ballaststoffe3 g
Natrium800 mg

Die Nährwerte sind Näherungswerte und können je nach Produkt, Ausbeute, Aufnahme von Fett oder Flüssigkeit und tatsächlicher Portionierung abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Die Grundrezeptur enthält kein Weizen, Ei oder Nüsse; bei gemeinsam genutzten Geräten und verarbeiteten Gewürzen ist bei Bedarf Kreuzkontakt zu prüfen.

Pasteurisierte Milch verwenden und rohes Lamm von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Die dickste Fleischstelle fern vom Knochen muss mindestens 62,8 °C erreichen und danach weitergaren, bis das Fleisch gabelzart ist. Das leicht verderbliche Lamm-Milch-Gericht zügig kühlen, innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder darunter lagern und Reste auf 73,9 °C wiedererwärmen.

Häufige Fragen

Muss die Milch stark kochen?

Nein. Ruhiges Köcheln genügt. Starkes Kochen erhöht das Risiko von Überschäumen, Ansetzen und grober Trennung, ohne das Bindegewebe schneller weich zu machen.

Ist 62,8 °C bereits der endgültige Gargrad?

Es ist die temperaturgestützte Mindestkontrolle für das intakte Lamm. Schulter und Rippen brauchen danach weitere Zeit, bis eine Gabel mit wenig Widerstand eindringt.

Warum kommen die Kartoffeln erst später dazu?

Sie benötigen weniger Garzeit als die Lammsschulter. Durch das spätere Zugeben können sie im Ofen weich werden, ohne während der gesamten Milchschmorung zu zerfallen.

Ergebnis: Gabelzartes Lamm und weiche Kartoffeln in einer reduzierten, hellen Milchschmorflüssigkeit mit leicht gebräunten Kanten.

Schlüssel: Milch nur sanft köcheln lassen, die Kerntemperatur fern vom Knochen prüfen und anschließend so lange weitergaren, bis das Bindegewebe vollständig weich ist.