Name: Jagnjetina u mleku
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: serbe
Ingredients: 1500 g d’épaule et de côtes d’agneau avec os, coupées en morceaux de service; 1000 ml de lait entier de vache pasteurisé; 300 g de carottes, coupées en gros bâtonnets; 20 g d’ail, légèrement écrasé; 20 g de persil plat, grossièrement haché; 700 g de pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux; 30 ml d’huile de tournesol, pour le plat de cuisson; 10 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu

Quantité obtenue 6 portions

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 130 minutes

Temps passif 0 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Jagnjetina u mleku — agneau et pommes de terre braisés au lait

La jagnjetina u mleku est un braisé d’agneau dans lequel le lait constitue le liquide principal de cuisson. Cette formule utilise des morceaux d’épaule et de côtes avec os, du lait entier pasteurisé, de la carotte, de l’ail, du persil et des pommes de terre. La longue cuisson attendrit l’agneau tandis que le lait se concentre autour de la viande et des légumes, en formant un jus pâle qui peut se séparer légèrement sans que cela signifie un échec.

Le lait impose une gestion douce du feu. Une ébullition forte augmente le risque de débordement, d’attachement au fond et de séparation brutale des protéines. La casserole doit donc monter progressivement jusqu’à un frémissement calme. La carotte et l’ail cuisent dès le départ avec l’agneau ; les pommes de terre arrivent plus tard pour éviter qu’elles ne se défassent pendant la totalité de la cuisson.

Après une heure de frémissement, la partie la plus épaisse de l’agneau doit avoir atteint au moins 62,8 °C, mesurée à distance de l’os. Ce seuil ne définit toutefois pas la texture finale. Les morceaux d’épaule nécessitent encore du temps afin que le tissu conjonctif devienne fondant. L’agneau poursuit donc sa cuisson au four jusqu’à ce qu’il cède nettement sous la fourchette.

Le four est porté à 220 °C. Les pommes de terre, le persil, le sel et le poivre rejoignent alors le plat. La cuisson se poursuit couverte pendant 45 minutes, ce qui limite l’évaporation et laisse les gros morceaux de pommes de terre devenir presque tendres. Les 15 dernières minutes se font à découvert, toujours à 220 °C, pour colorer légèrement les surfaces et réduire le jus de lait.

Comme le plat associe viande et produit laitier, la gestion des restes doit rester stricte. Ils sont répartis rapidement en contenants peu profonds, réfrigérés dans les 2 heures à 4 °C ou moins puis consommés sous 3 à 4 jours. Le réchauffage doit atteindre 73,9 °C dans toute la préparation.

Pratique

ServiceRépartir l’agneau et les légumes entre six portions et napper du jus de lait réduit. Le poids des os ne correspond pas à une quantité comestible ; équilibrer les portions en fonction de la viande et des légumes, pas seulement du nombre de morceaux.
Préparation à l’avancePour une préparation anticipée, cuire le braisé complètement puis refroidir rapidement. Éviter d’interrompre la recette après le premier mijotage au lait, car une longue pause complique le contrôle de la sécurité et de la tendreté.
Conservation et réchauffageRépartir les restes dans des contenants peu profonds dans les 2 heures et réfrigérer à 4 °C ou moins. Consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer viande, pommes de terre et jus ensemble à 73,9 °C en remuant le liquide et en tournant les gros morceaux.

Ingrédients

Pour l’agneau braisé au lait

1500 g d’épaule et de côtes d’agneau avec os, coupées en morceaux de service
1000 ml de lait entier de vache pasteurisé
300 g de carottes, coupées en gros bâtonnets
20 g d’ail, légèrement écrasé
20 g de persil plat, grossièrement haché
700 g de pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux
30 ml d’huile de tournesol, pour le plat de cuisson
10 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu

Préparation

Préparer l’agneau et les légumesDiviser l’agneau en six morceaux de taille proche si nécessaire. Couper les pommes de terre et les carottes en gros morceaux, préparer l’ail et le persil, puis garder les ustensiles ayant touché l’agneau cru séparés de ceux destinés au service. Les morceaux d’agneau doivent être de taille similaire et les pommes de terre et carottes assez grosses pour supporter une longue cuisson.
Amener doucement le lait au frémissementHuiler le récipient avec les 30 ml d’huile, ajouter l’agneau, les carottes et l’ail puis verser les 1000 ml de lait pasteurisé. Chauffer à feu moyen pendant environ 10 minutes en surveillant attentivement. Le lait doit atteindre un frémissement calme avec de petites bulles, sans bouillir violemment ni déborder.
Faire mijoter l’agneau dans le laitBaisser à feu doux et cuire environ 60 minutes en retournant les morceaux une ou deux fois. Mesurer la partie la plus épaisse sans toucher l’os. Elle doit atteindre au moins 62,8 °C et le lait doit rester au frémissement doux plutôt qu’à grosse ébullition.
Cuire couvert avec les pommes de terrePréchauffer le four à 220 °C. Ajouter les 700 g de pommes de terre, les 20 g de persil, 10 g de sel et 2 g de poivre. Couvrir et cuire au four pendant environ 45 minutes. Les pommes de terre doivent être presque tendres et l’agneau commencer à céder sous la fourchette, avec encore assez de liquide de cuisson au lait pour garder le plat humide.
Découvrir et terminer la colorationRetirer le couvercle et poursuivre à 220 °C pendant environ 15 minutes. La viande doit devenir fondante à la fourchette, les bords des pommes de terre légèrement dorés et le jus de lait réduire autour des légumes.

Pratique

Substitution de la viande

La même masse d’épaule d’agneau désossée peut remplacer les morceaux avec os. Le rendement comestible augmente et la tendreté peut être atteinte plus tôt ; commencer donc à vérifier la texture plus rapidement, tout en conservant le même minimum de 62,8 °C au thermomètre.

Points de contrôle

Le lait attache au fondRepère: Cause : le feu est trop fort ou le récipient trop fin.Ajustement: Correction : utiliser une casserole épaisse, réduire à un frémissement calme et remuer périodiquement près du fond.
L’agneau reste ferme après la première cuisson au fourRepère: Cause : le morceau demande davantage de temps pour assouplir son collagène.Ajustement: Correction : garder le plat couvert et prolonger par tranches de 15 minutes avant la phase finale découverte.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion1 portion d’agneau et de légumes sur 6
Calories610 kcal
Glucides24 g
Protéines48 g
Lipides36 g
Fibres3 g
Sodium800 mg

Ces valeurs sont approximatives et peuvent varier selon la proportion d’os, le gras de l’agneau et la quantité de jus au lait réellement servie.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. La formule de base ne contient ni blé, ni œuf, ni fruits à coque, mais les produits emballés et le matériel partagé doivent être vérifiés si le contact croisé est pertinent.

Utiliser du lait pasteurisé et garder l’agneau cru séparé des aliments prêts à consommer.

Mesurer le morceau le plus épais loin de l’os : il doit atteindre au moins 62,8 °C puis continuer à cuire jusqu’à devenir fondant à la fourchette.

Refroidir rapidement ce braisé périssable à l’agneau et au lait, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et réchauffer les restes à 73,9 °C.

Questions fréquentes

Le lait doit-il bouillir fortement ?

Non. Un frémissement calme suffit. Une grosse ébullition augmente le risque de débordement et d’attachement sans rendre l’agneau tendre plus vite.

62,8 °C est-il le point final de cuisson ?

Non. C’est le minimum de sécurité utilisé ici pour le morceau entier. L’épaule doit continuer de cuire jusqu’à ce que la fourchette pénètre facilement.

Pourquoi ajouter les pommes de terre plus tard ?

Elles demandent moins de temps que l’épaule d’agneau. Les ajouter après le premier mijotage évite qu’elles se délitent avant que la viande soit tendre.

Résultat: un agneau très tendre avec pommes de terre et carottes, entouré d’un jus de lait réduit qui peut rester légèrement séparé.

Point décisif: garder le lait à faible frémissement, vérifier le minimum au thermomètre puis poursuivre jusqu’à tendreté et finir par une courte phase découverte au four.