塞尔维亚 · 主菜／焖炖

Jagnjetina u mleku

Name: Jagnjetina u mleku
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 份
Cuisine: 塞尔维亚
Ingredients: 1500 g 带骨羊肩和肋排，切成上桌份量; 1000 ml 巴氏杀菌全脂牛奶; 300 g 胡萝卜，切粗条; 20 g 大蒜，轻轻拍裂; 20 g 平叶欧芹，大致切碎; 700 g 土豆，去皮后切大块; 30 ml 葵花籽油，用于烤皿; 10 g 细盐; 2 g 黑胡椒粉

Jagnjetina u mleku 以牛奶作为主要烹饪液体。带骨羊肩和肋排先与胡萝卜、大蒜一起在巴氏杀菌全脂牛奶中轻柔微沸，再加入土豆转入烤箱加盖焖烤，最后开盖上色。最厚羊肉中心必须先达到至少 62.8 °C，但仍要继续烹饪到叉子容易插入，牛奶则始终避免猛烈沸腾和锅底焦化。

塞尔维亚国菜

成品量 6 份

准备时间 20 分钟

烹饪时间 130 分钟

静置时间 0 分钟

食材 ↓

概览

Jagnjetina u mleku——牛奶炖羊肉配土豆和胡萝卜

Jagnjetina u mleku 的核心不是在成品上淋奶，而是让牛奶作为羊肉的主要烹饪液体。带骨羊肩和肋排会在牛奶环境中长时间加热，再与胡萝卜、大蒜、平叶欧芹和土豆一起完成焖烤。持续而温和的加热让羊肉逐步软化，牛奶则在锅中收浓，最后形成浅色、带肉香的酱汁。

牛奶改变了火力管理。若长时间猛烈沸腾，牛奶容易起泡溢锅，蛋白质也更容易粘在锅底。这里使用巴氏杀菌全脂牛奶，以中火逐渐带到安静微沸，再转低火。锅里应只有持续小气泡，而不是大幅翻滚。

羊肉先在牛奶中煮约 60 分钟，再加入土豆。这样做给结缔组织较多的羊肩肉一个提前软化阶段，也避免土豆在整个长时间加热中提前碎散。测温时，探针要插入最厚肉块且避开骨头，中心至少达到 62.8 °C。

达到 62.8 °C 只说明温度最低要求已经满足，并不表示羊肩肉已经达到最佳口感。之后还要进入 220 °C 烤箱加盖焖烤 45 分钟，让土豆接近柔软、羊肉继续软化。若第一阶段结束时羊肉还明显发紧，应继续加盖烹饪，而不是急着进入最后上色。

最后开盖在 220 °C 再烤 15 分钟，使暴露的土豆边缘和羊肉表面轻微上色，并让牛奶酱汁进一步浓缩。目标不是把锅底烤干，仍要保留足够液体来包裹蔬菜和羊肉。因为这道菜同时含肉和乳制品，剩余食物必须快速冷却并按低温标准保存。

实用提示

食用与提前准备将羊肉、土豆、胡萝卜和收浓的牛奶烹饪液平均分成 6 份。带骨部分的骨重不算可食产量，因此不要只按骨头数量机械分配，而应尽量平衡每份的可食肉和蔬菜。需要提前准备时，最好把整道菜完全做熟后快速冷却，再第二天整体复热；不采用半熟后长时间暂停的做法。
保存、加热与无骨替换剩余食物在 2 小时内分装到浅容器，于 4 °C 或以下冷藏，3–4 天内食用；再次加热时整份达到 73.9 °C。1500 g 带骨羊肩和肋排可以等量换成去骨羊肩，但可食肉比例会增加，达到叉子柔嫩的时间可能更短；应更早开始检查质地，同时仍保留相同的最低中心温度要求。

食材

羊肉牛奶焖炖

1500 g 带骨羊肩和肋排，切成上桌份量
1000 ml 巴氏杀菌全脂牛奶
300 g 胡萝卜，切粗条
20 g 大蒜，轻轻拍裂
20 g 平叶欧芹，大致切碎
700 g 土豆，去皮后切大块
30 ml 葵花籽油，用于烤皿
10 g 细盐
2 g 黑胡椒粉

做法

处理羊肉和蔬菜将 1500 g 带骨羊肉整理成 6 块大小接近的上桌份量；土豆和胡萝卜切大块，大蒜轻拍，欧芹大致切碎，约需 20 分钟。羊肉块大小应接近，土豆和胡萝卜也要足够大，能经受较长烹饪而不完全碎散。
让羊肉和牛奶缓慢达到微沸厚底锅中加入 30 ml 葵花籽油，以中火加入羊肉、300 g 胡萝卜和 20 g 大蒜，再倒入 1000 ml 巴氏杀菌全脂牛奶，约 10 分钟内慢慢带到安静微沸。牛奶应只出现小气泡并保持轻柔微沸，不能剧烈翻滚或溢锅。
在牛奶中小火煮羊肉降到低火，轻柔煮约 60 分钟，期间翻动羊肉一两次。用食品温度计测最厚肉块并避开骨头，中心必须至少达到 62.8 °C；之后仍继续烹饪，因为羊肩还需要进一步软化。最厚羊肉中心应达到至少 62.8 °C，同时牛奶保持轻柔微沸而非猛烈翻滚。
加入土豆后加盖焖烤将烤箱加热至 220 °C。加入 700 g 土豆、20 g 欧芹、10 g 盐和 2 g 黑胡椒，把蔬菜分布在羊肉周围，加盖后在 220 °C 烤约 45 分钟。土豆应接近柔软，羊肉用叉子按压时开始松软，同时锅中仍保留足够牛奶烹饪液保持湿润。
开盖上色到柔嫩去掉锅盖，在 220 °C 再烤约 15 分钟。羊肉应达到叉子轻松插入的柔嫩程度，土豆边缘轻微上色，牛奶酱汁围绕蔬菜收浓但没有烤干。

控制要点

牛奶在锅底焦糊判断: 原因通常是火力太高或锅底太薄；调整: 应改用厚底锅，把火力降到安静微沸，并定期搅过锅底。
第一次烤箱阶段后羊肉仍然发硬判断: 原因是这个部位还需要更多胶原软化时间；调整: 继续加盖，以 15 分钟为一个检查间隔延长焖烤，再进入最后开盖上色。

营养信息

每份量6 份羊肉蔬菜中的 1 份
热量610 kcal
碳水化合物24 g
蛋白质48 g
脂肪36 g
膳食纤维3 g
钠800 mg

营养数值为估算值，按羊肉、全脂牛奶、土豆、胡萝卜和油分成 6 份，并考虑骨头会被丢弃。

过敏原与食品安全

含牛奶。基础配方本身不含小麦、鸡蛋或坚果，但若使用包装调味料或共用设备，仍应检查交叉接触。

使用巴氏杀菌牛奶，并把生羊肉与即食食品分开。

温度计应测最厚羊肉、避开骨头，中心必须至少达到 62.8 °C，然后继续烹饪到叉子容易插入的柔嫩程度。

羊肉与牛奶组成的易腐焖菜应尽快冷却，2 小时内在 4 °C 或以下冷藏，再次加热到 73.9 °C。

常见问题

牛奶需要大火煮开吗？

不需要。安静微沸已经足够，猛烈沸腾会增加溢锅、锅底焦化和乳蛋白粗糙分离的风险，却不会让羊肩更快变柔嫩。

62.8 °C 就是最终熟度吗？

不是。这里用它作为整块羊肉的最低中心温度检查点，羊肩仍需要更长时间让结缔组织软化，最终还要通过叉子测试。

成品: 羊肉柔嫩，土豆边缘轻微上色，胡萝卜保有形状，牛奶烹饪液收成浅色酱汁并包裹在肉和蔬菜周围。

关键: 牛奶全程轻柔加热，羊肉先达到最低安全中心温度，再继续到真正柔嫩；最后开盖只为适度上色和收汁，不把锅烤干。