Name: Breskvice
Prep time: 45 min
Cook time: 17 min
Total time: 1 h 57 min
Yield: 30 punjenih kolačića
Cuisine: srpska
Ingredients: 120 g masti, omekšale; 180 g kristal šećera; 2 velika jajeta; 10 g vanilin šećera; 360 g pšeničnog brašna; 4 g praška za pecivo; 150 g džema od kajsija; 20 ml tamnog ruma; 100 ml vode; 60 g kristal šećera; 1 g crvene prehrambene boje, ili količina koju proizvođač predviđa za ovu zapreminu; 1 g žute prehrambene boje, ili količina koju proizvođač predviđa za ovu zapreminu; 100 g kristal šećera, za uvaljivanje

Količina 30 punjenih kolačića

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 17 minuta

Pasivno vreme 55 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Breskvice sa džemom od kajsija, rumom i šećernom koricom

Breskvice su sitni kolači koji oblikom i obojenom površinom podsećaju na male breskve, ali se tehnološki ponašaju kao punjeni keksi. Pečene polovine se hlade, izdubljuju sa ravne strane, pune vlažnom smesom mrvica i džema i zatim spajaju. Kratak dodir sa žutim i crvenim sirupom daje boju, a kristal šećer pravi zrnastu površinu nalik pokožici voća.

U domaćoj pripremi testo, masnoća i fil mogu da se razlikuju. Za ovu verziju koristi se mast u testu, dok fil ostaje jednostavan: mrvice od izdubljenih kolačića, džem od kajsija i tamni rum. Džem od šipurka je moguća uobičajena zamena, ali ovde nije osnovna formula. Važno je da fil ostane dovoljno gust da spoji dve polovine, a ne da istisne sadržaj oko šava.

Pečenje treba da zaustavi testo tačno kada polutke dobiju strukturu. Duboko rumenjenje nije cilj. Tamnija korica je tvrđa i krhkija pri izdubljivanju, a kasnije utiče i na izgled obojenog kolača. Zato se male kuglice oblikuju ujednačeno i peku na 200 °C približno 15 minuta, dok su čvrste i blede na vrhu, sa tek blagom bojom odozdo.

Izdubljivanje se radi tek kada se polovine dovoljno ohlade da mogu da se drže, ali bez grubog vađenja velike količine testa odjednom. Mali nož i plitko struganje ostavljaju čvrst rub oko udubljenja. Sačuvane mrvice postaju deo fila i pomažu da se džem ne ponaša kao tečna lepljiva masa. Rum se dodaje u hladan fil, pa njegov alkohol nije „iskuvala“ rerna niti kasnije kuvanje.

Sirup za bojenje je kratak: voda i šećer se zagreju samo toliko da se šećer rastvori, zatim se tečnost hladi pre dodavanja boja. Vruć sirup prebrzo omekšava kolačiće. Breskvica se zato kratko oboji, dobro ocedi i odmah uvalja u kristal šećer. Posle 20 minuta mirovanja površina treba da bude suva i zrnasta, a spoj stabilan. Nekoliko sati u frižideru dodatno ujednačava mekoću ljuske i fila.

Praktično

Kada su spremne za posluživanjeBreskvice mogu da se posluže kada se spoljašnji šećer osuši, ali nekoliko sati u frižideru daje filu vreme da blago omekša unutrašnju stranu ljuske. Jedan kolačić je prirodna mala porcija na tanjiru sa drugim sitnim kolačima.
ČuvanjeDržite ih pokrivene na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 4 dana. Nije potrebno podgrevanje. Posle posluživanja vratite ostatak u frižider jer fil sadrži vlažne mrvice i džem.
Varijante sa jasnim razlikamaDžem od šipurka može da zameni džem od kajsija; fil postaje tamniji i kiseliji, dok oblik kolača ostaje isti. Aroma ruma uz malu količinu vode može da zameni tamni rum kada se želi izostaviti alkoholno piće, ali miris je direktniji i fil može da deluje nešto manje topao i zaokružen.

Sastojci

Za testo

120 g masti, omekšale
180 g kristal šećera
2 velika jajeta
10 g vanilin šećera
360 g pšeničnog brašna
4 g praška za pecivo

Za fil

150 g džema od kajsija
20 ml tamnog ruma

Za sirup i završnicu

100 ml vode
60 g kristal šećera
1 g crvene prehrambene boje, ili količina koju proizvođač predviđa za ovu zapreminu
1 g žute prehrambene boje, ili količina koju proizvođač predviđa za ovu zapreminu
100 g kristal šećera, za uvaljivanje

Priprema

Napravite i ispecite polutke

Zamesite testoMutite 120 g omekšale masti sa 180 g šećera, zatim umešajte 2 jajeta i 10 g vanilin šećera. Dodajte 360 g brašna i 4 g praška za pecivo i za oko 12 minuta napravite glatko, mekano testo koje može da se oblikuje bez jakog lepljenja za ruke.
Oblikujte 60 polutkiPodelite testo na 60 sličnih delova i oblikujte kuglice. Rasporedite ih na dva pleha obložena papirom za pečenje. Rad traje oko 15 minuta; ujednačena veličina pomaže da se polovine kasnije pravilno sparuju.
IspecitePecite u rerni zagrejanoj na 200 °C oko 15 minuta. Kolačići treba da se učvrste i ostanu bledi odozgo, sa samo blagom bojom na donjoj strani.

Napunite, obojite i završite

Ohladite i izdubiteOstavite polutke da se hlade 20 minuta, zatim narednih oko 10 minuta malim nožem pravite uredna udubljenja sa ravne strane. Spoljašnja ljuska treba da ostane cela; sve čiste mrvice sačuvajte za fil.
Napravite fil i spojite parovePomešajte mrvice sa 150 g džema od kajsija i 20 ml tamnog ruma. Za oko 15 minuta napunite udubljenja i spojite polovine u 30 kolačića. Fil treba da bude vlažan i povezan, ali dovoljno čvrst da ne curi kroz spoj.
Skuvajte i ohladite sirupZagrevajte 100 ml vode i 60 g šećera na srednjoj vatri oko 2 minuta, samo dok se šećer potpuno ne rastvori. Ohladite 15 minuta, podelite tečnost u dve činije, pa u jednu dodajte 1 g crvene, a u drugu 1 g žute prehrambene boje. Sirup mora da bude dovoljno hladan da boji bez prejakog omekšavanja ljuske.
Obojite i uvaljajte u šećerSvaku spojenu breskvicu kratko provucite kroz boje, ocedite i odmah uvaljajte u 100 g kristal šećera. Aktivni deo traje oko 15 minuta, zatim ostavite kolačiće još 20 minuta da odstoje. Površina treba da bude suva i zrnasta, a spoj da ostane čvrst.

Kontrolne tačke

Polutke pucaju dok ih izdubljujeteSmernica: Uzrok je previše pečena, krta ljuska ili pregrubo izdubljivanje.Prilagođavanje: Pecite do blede boje i vadite mrvice u malim strugotinama.
Šećerna površina postaje mokraSmernica: Uzrok je predugo zadržavanje u sirupu.Prilagođavanje: Umačite kratko, dobro ocedite i sačekajte trenutak da površina postane lepljiva pre uvaljivanja u šećer.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 30 punjenih kolačića
Kalorije145 kcal
Ugljeni hidrati21 g
Proteini2 g
Masti6 g
Vlakna1 g
Natrijum35 mg

Vrednosti su približne i mogu da se menjaju sa vrstom džema, veličinom kolačića i količinom šećera koja se stvarno zadrži na površini.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i jaja. Mast sama po sebi nije glavni alergen. Kod kupovnog džema, prehrambenih boja ili aroma proverite deklaracije zbog mogućih dodatnih alergena i unakrsnog kontakta.

Koristite čista jaja i testo ispecite do kraja; sirovo testo sa jajima i brašnom ne treba probati. Punjenje sadrži džemom navlažene mrvice, pa kolačiće držite na 4 °C ili niže. Tamni rum se dodaje u nekuvani fil, zato se alkohol ne smatra ukuvanim.

Česta pitanja

Zašto breskvice treba da ostanu blede?

Bleda polutka je manje krta pri izdubljivanju i daje čistiju podlogu za crveno-žutu boju. Prejako zapečena površina lakše puca i tamni završni izgled.

Zašto se sirup hladi pre bojenja?

Topao sirup prebrzo omekša pečenu ljusku. Hladniji sirup omogućava kratak kontakt sa bojom i ostavlja kolačić dovoljno čvrstim za uvaljivanje u šećer.

Rezultat: Male breskvice sa bledom pečenom ljuskom, mekim filom od kajsije i ruma i suvom kristalnom površinom.

Ključ: Kontrola pečenja, plitko izdubljivanje i kratko bojenje čuvaju oblik i teksturu.