Name: Breskvice
Prep time: 45 min
Cook time: 17 min
Total time: 1 h 57 min
Yield: 30 plněných sušenek
Cuisine: srbská
Ingredients: 120 g sádla, změklého; 180 g krupicového cukru; 2 large (velká) vejce; 10 g vanilkového cukru; 360 g hladké pšeničné mouky; 4 g prášku do pečiva; 150 g meruňkové marmelády; 20 ml tmavého rumu; 100 ml vody; 60 g krupicového cukru; 1 g červeného potravinářského barviva nebo množství odpovídající výrobku pro tento objem; 1 g žlutého potravinářského barviva nebo množství odpovídající výrobku pro tento objem; 100 g krupicového cukru, na obalení

Výtěžnost 30 plněných sušenek

Doba přípravy 45 minut

Doba vaření 17 minut

Doba odpočinku 55 minut

Ingredience ↓

Pokrm

Breskvice — broskvové slepované sušenky s marmeládou a rumem

Breskvice jsou navržené tak, aby vypadaly jako miniaturní broskve, jejich konstrukce je však blíže plněné slepované sušence. Upečou se malé světlé kulaté půlky, ze spodní rovné strany se vydlabou, naplní vlhkou směsí drobků a marmelády a spojí do párů. Krátké namočení do červené a žluté tekutiny zbarví povrch a sestavené sušenky se nakonec obalí v krystalovém cukru. Hrubší cukr připomíná broskvovou slupku a šev mezi dvěma skořápkami dává hotovému kousku ovocný obrys.

Recepty v Srbsku i sousedních zemích se výrazně liší v těstě i náplni. Některé používají olej, jiné sádlo; běžná je meruňková i šípková marmeláda; střed mohou obohatit vlašské ořechy nebo kakao. Tato verze používá sádlo pro krátkou, křehkou skořápku a meruňkovou marmeládu s malým množstvím tmavého rumu do náplně. Do náplně se vracejí i drobky vzniklé při vydlabávání, takže se z upečeného materiálu téměř nic nevyhazuje.

Kontrola pečení je důležitější než hluboké zbarvení. Skořápky musí mít dost struktury pro vydlabání a plnění, ale tmavá kůrka zhorší vzhled a skořápku zkřehčí. Při 200 °C se malé stejně velké kousky upečou rychle. Mají být pevné a na povrchu světlé, jen s nepatrným zbarvením zespodu. Váha nebo konzistentní dávkovací lžíce pomohou, protože stejně velké půlky vypadají po spojení přesvědčivěji a pečou se stejným tempem.

Vydlabávání je práce pro malý nůž, ne soutěž v kopání. Jakmile sušenky vychladnou natolik, že se dají držet, z ploché spodní strany se vyřízne mělká dutina a ponechá se pevný okraj. Tyto drobky se potom smíchají s meruňkovou marmeládou a rumem. Cílem je vlhká a soudržná náplň, nikoli mokrá: musí spojit obě půlky bez vytékání švem. Protože se rum přidává za studena, nelze tvrdit, že se alkohol vyvařil.

Barvicí sirup musí být před namáčením studený. Teplý sirup změkčí skořápky příliš rychle a dlouhé máčení rozpustí cukrový obal v lepkavou polevu. Krátký kontakt se žlutou a červenou tekutinou, krátké okapání a okamžité obalení v krupicovém cukru vytvoří suchý zrnitý povrch. Během odležení se vlhkost z marmelády lehce přesune do skořápky, proto jsou breskvice po několika hodinách v lednici často jemnější.

Praktické rady

Upečené skořápky ponechte světlé; hluboké zhnědnutí zakalí výsledné broskvové barvy.
Vydlabávejte až po dostatečném zchladnutí, kdy se sušenky dají držet, ale ještě nejsou příliš křehké.
Do barevného sirupu namáčejte rychle, aby skořápky přijaly barvu bez rozmočení.

Ingredience

Těsto na sušenky

120g sádla, změklého
180g krupicového cukru
2large (velká) vejce
10g vanilkového cukru
360g hladké pšeničné mouky
4g prášku do pečiva

Na náplň

150g meruňkové marmelády
20ml tmavého rumu

Barvicí sirup a dokončení

100ml vody
60g krupicového cukru
1g červeného potravinářského barviva nebo množství odpovídající výrobku pro tento objem
1g žlutého potravinářského barviva nebo množství odpovídající výrobku pro tento objem
100g krupicového cukru, na obalení

Postup

Připravte a upečte půlky sušenek

Zadělejte těstoVyšlehejte 120 g změklého sádla se 180 g cukru do spojení. Vmíchejte 2 vejce a 10 g vanilkového cukru, poté přidejte 360 g mouky a 4 g prášku do pečiva a vytvořte měkké hladké těsto. Má být hladké a měkké, ale musí se dát rolovat bez silného lepení na ruce.
Vytvarujte šedesát půlekRozdělte těsto na šedesát malých porcí a každou vyválejte do úhledné kuličky. Rozložte je s rozestupy na dva plechy vyložené pečicím papírem. Všech šedesát kuliček má mít podobnou velikost, aby se daly párovat.
Upečte půlkyPečte při 200 °C přibližně 15 minut. Nečekejte na výrazné zbarvení povrchu; plechy vyjměte, jakmile malé skořápky zpevní. Sušenky mají být pevné a nahoře světlé, jen s nejlehčím zbarvením zespodu.

Naplňte, obarvěte a dokončete

Sušenky vychlaďte a vydlabejteUpečené půlky nechte 20 minut chladnout. Malým nožem vyřízněte z plochého spodku každé mělkou dutinu a všechny použitelné drobky ponechte. Každá vychladlá půlka má mít úhlednou dutinu a vnější skořápka musí zůstat neporušená.
Připravte náplň a spojte půlkySmíchejte odložené drobky se 150 g meruňkové marmelády a 20 ml tmavého rumu. Vlhkou náplň rozdělte do dutin a odpovídající půlky přitiskněte k sobě; vytlačenou náplň ze švu otřete. Směs drobků a marmelády má být dost vlhká na slepení obou půlek, ale nesmí švem vytékat.
Uvařte a zchlaďte barvicí sirupPřiveďte 100 ml vody a 60 g cukru právě do bodu, kdy se cukr rozpustí, a stáhněte z ohně. Nechte 15 minut chladnout, rozdělte do dvou misek a jednu obarvěte 1 g červeného barviva a druhou 1 g žlutého barviva. Cukr má být rozpuštěný a sirup dost chladný, aby sušenky při barvení nadměrně nezměkl.
Obarvěte, obalte cukrem a nechte státKaždou spojenou sušenku krátce namočte do barevných tekutin, nechte okapat a obalte ve 100 g krupicového cukru. Položte na mřížku a nechte 20 minut stát, teprve potom přendejte do uzavřené nádoby. Sušenky mají mít suchý zrnitý cukrový povrch a pevný šev.

Praktické rady

Podávání a odležení

Breskvice lze podávat po oschnutí obalu, ale několik hodin v lednici sjednotí střed a skořápku. Povrch má zůstat zrnitý, nikoli mokrý, a náplň má být vidět pouze jako úzký šev.

Skladování

Plněné sušenky uchovávejte zakryté při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 4 dnů. Po servírování talíř vraťte do lednice, místo abyste vlhké plněné sušenky nechávali dlouho při pokojové teplotě.

Varianty s jasným účinkem

Šípková marmeláda může nahradit meruňkovou pro tmavší a kyselejší střed. Rumové aroma zředěné malým množstvím vody může nahradit nápojový rum, pokud se chcete alkoholu vyhnout, ale jeho aroma je přímočařejší a může být potřeba pečlivěji upravit vlhkost náplně.

Řešení problémů

Půlky při vydlabávání praskajíDoporučení: Byly upečené příliš tmavě nebo se vydlabávaly příliš agresivně;Úprava: pečte je jen do světlé barvy a drobky odřezávejte nožem po malých vrstvách.
Cukrový obal vlhneDoporučení: Sušenky nasály příliš mnoho barvicího sirupu;Úprava: namáčejte krátce, dobře nechte okapat a před obalením v cukru nechte povrch chvíli zavadnout.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 30 plněných sušenek
Kalorie145 kcal
Sacharidy21 g
Bílkoviny2 g
Tuky6 g
Vláknina1 g
Sodík35 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a vejce; samotné sádlo není hlavním alergenem. U komerční marmelády, barviv nebo aromat zkontrolujte etiketu kvůli konkrétním alergenům a křížovému kontaktu.

Používejte čistá vejce a skořápky sušenek úplně upečte; neochutnávejte syrové těsto obsahující vejce a mouku.

Protože plněné sušenky obsahují drobky zvlhčené marmeládou, uchovávejte je zakryté při 4 °C nebo nižší teplotě a po podávání je vraťte do lednice.

Rum se přidává do nevařené náplně, proto netvrďte, že se alkohol vyvařil.

Časté otázky

Proč skořápky při vydlabávání praskají?

Mohou být přepečené, příliš tenké nebo se s nimi zachází příliš hrubě. Pečte je jen do světlé barvy, nechte je zpevnit při chladnutí a drobky odebírejte po malých vrstvách místo jednoho hlubokého řezu.

Proč se cukrový obal rozpouští?

Sušenka nasála příliš mnoho barvicího sirupu nebo byla obalena ještě kapající. Namáčejte rychle, dobře nechte okapat a teprve potom obalte; dlouhé máčení vytváří mokrý povrch.

Výsledek: Sušenky ve tvaru broskví s cukrovým obalem, světlými skořápkami, jemným meruňkovo-rumovým středem a pevným plněným švem.

Klíč: Rozhodující je střídmost ve třech bodech: světlé pečení, mělké vydlabání a rychlé namočení do vychladlého sirupu.