Name: Breskvice
Prep time: 45 min
Cook time: 17 min
Total time: 1 h 57 min
Yield: 30 galletas rellenas
Cuisine: serbia
Ingredients: 120 g de manteca de cerdo, ablandada; 180 g de azúcar blanco; 2 huevos grandes; 10 g de azúcar vainillado; 360 g de harina de trigo común; 4 g de levadura química; 150 g de mermelada de albaricoque; 20 ml de ron oscuro; 100 ml de agua; 60 g de azúcar blanco; 1 g de colorante alimentario rojo, o la cantidad indicada por el producto para este volumen; 1 g de colorante alimentario amarillo, o la cantidad indicada por el producto para este volumen; 100 g de azúcar blanco, para rebozar

Cantidad obtenida 30 galletas rellenas

Tiempo de preparación 45 minutos

Tiempo de cocción 17 minutos

Tiempo pasivo 55 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Breskvice: galletas con forma de melocotón y relleno de albaricoque

Breskvice significa literalmente «melocotones» en el contexto de estas galletas decoradas, aunque su estructura es la de una galleta rellena. Se hornean pequeñas semiesferas claras, se vacía una cavidad en la cara plana y se unen de dos en dos con un relleno húmedo. El exterior recibe tonos rojo y amarillo y termina cubierto de azúcar, cuya textura granulada recuerda la piel de la fruta.

Las fórmulas domésticas varían en la grasa, la mermelada y los ingredientes del relleno. Esta versión utiliza manteca de cerdo para obtener una miga corta y tierna, mermelada de albaricoque como base del centro y 20 ml de ron oscuro. La miga extraída al vaciar las conchas vuelve al relleno, de modo que se aprovecha la galleta y se regula la consistencia sin añadir otro espesante.

El horneado debe detenerse antes de que la superficie se dore de manera intensa. Un color oscuro compite con el acabado rojo y amarillo y, además, vuelve la concha más quebradiza al vaciarla. Por eso se forman sesenta bolas de tamaño parecido y se hornean a 200 °C hasta que estén asentadas, aún pálidas por arriba y con apenas una ligera coloración por debajo.

El vaciado se hace cuando las piezas ya pueden manipularse sin deformarse, pero antes de que resulten excesivamente quebradizas. Con un cuchillo pequeño se retira la miga de la base poco a poco, dejando un borde resistente. Al mezclar esa miga con la mermelada y el ron debe obtenerse una pasta húmeda pero no líquida: las dos mitades tienen que quedar unidas sin que el relleno se desborde por la junta.

El jarabe para colorear se enfría antes de utilizarlo. Si está caliente o si la galleta permanece sumergida demasiado tiempo, la concha absorbe exceso de líquido y el azúcar final se humedece. Un contacto rápido con los dos colores, un breve escurrido y el rebozado inmediato permiten obtener una capa seca y granulada. Tras un reposo corto, las piezas pueden refrigerarse; con unas horas de frío, la humedad del relleno suaviza ligeramente el interior.

Práctico

Servicio y conservaciónServir cuando el exterior esté seco. Una pieza rellena es la ración utilizada para el cálculo nutricional. Guardar tapadas a 4 °C o menos y consumir en un máximo de 4 días, devolviéndolas al frigorífico después de servir.
Preparación con antelaciónUnas horas de refrigeración después del montaje suavizan ligeramente las conchas y cohesionan el relleno. Por esa razón pueden terminarse con antelación el mismo día o la víspera, siempre manteniéndolas frías.
Variaciones admitidasLa mermelada de escaramujo puede sustituir a la de albaricoque y produce un relleno más oscuro y ácido. Un aroma de ron con una pequeña cantidad de agua puede reemplazar al ron de bebida; cambia la calidez aromática y exige vigilar la humedad del relleno. El ron de la receta base se añade en frío, por lo que su alcohol no se considera evaporado por cocción.

Ingredientes

Para la masa

120 g de manteca de cerdo, ablandada
180 g de azúcar blanco
2 huevos grandes
10 g de azúcar vainillado
360 g de harina de trigo común
4 g de levadura química

Para el relleno

150 g de mermelada de albaricoque
20 ml de ron oscuro

Para el jarabe de color y el acabado

100 ml de agua
60 g de azúcar blanco
1 g de colorante alimentario rojo, o la cantidad indicada por el producto para este volumen
1 g de colorante alimentario amarillo, o la cantidad indicada por el producto para este volumen
100 g de azúcar blanco, para rebozar

Preparación

Hacer y hornear las mitades

Preparar la masaBatir 120 g de manteca ablandada con 180 g de azúcar, incorporar 2 huevos y 10 g de azúcar vainillado y añadir 360 g de harina con 4 g de levadura química. Trabajar solo hasta obtener una masa uniforme. La masa queda lisa y blanda, pero puede bolearse sin pegarse de forma intensa a las manos.
Formar sesenta mitadesDividir la masa en sesenta porciones similares y formar bolitas. Colocarlas separadas en dos bandejas forradas. Las sesenta bolitas tienen un tamaño parecido para que las galletas emparejadas coincidan.
Hornear las mitadesHornear a 200 °C durante unos 15 minutos, retirando antes de que aparezca un dorado intenso. Las galletas están asentadas y pálidas por arriba, con apenas un leve color en la parte inferior.

Rellenar, colorear y terminar

Enfriar y vaciarEnfriar durante 20 minutos. Con un cuchillo pequeño, retirar miga de la base plana de cada pieza durante unos 10 minutos de trabajo y reservarla. Cada mitad enfriada presenta una cavidad limpia y la concha exterior permanece intacta.
Preparar el relleno y unir las conchasMezclar la miga reservada con 150 g de mermelada de albaricoque y 20 ml de ron. Rellenar las cavidades y unir las mitades del mismo tamaño. El relleno de miga y mermelada tiene humedad suficiente para unir las dos mitades sin salirse por la junta.
Cocer y enfriar el jarabe de colorCalentar 100 ml de agua con 60 g de azúcar durante 2 minutos, solo hasta que el azúcar se disuelva. Enfriar 15 minutos, repartir en dos cuencos y añadir el colorante rojo a uno y el amarillo al otro. El azúcar está disuelto y el jarabe se ha enfriado lo suficiente para colorear sin ablandar en exceso las galletas.
Colorear, rebozar y dejar reposarMojar brevemente cada galleta rellena en los colores, escurrir y rebozar en los 100 g de azúcar. Dejar reposar 20 minutos sobre una rejilla. Las galletas presentan una capa de azúcar seca y granulada y la junta permanece firme.

Puntos de control

Las mitades se agrietan al vaciarlasOrientación: Pueden haberse horneado demasiado o haberse vaciado con movimientos muy bruscos.Ajuste: Mantener el horneado pálido y retirar la miga en pequeñas virutas con un cuchillo de puntilla.
El azúcar exterior se mojaOrientación: La galleta ha absorbido demasiado jarabe de color.Ajuste: Mojar brevemente, escurrir bien y esperar solo un instante antes de rebozar en azúcar.

Nutrición

Tamaño de la ración1 de 30 galletas rellenas
Calorías145 kcal
Carbohidratos21 g
Proteínas2 g
Grasas6 g
Fibra1 g
Sodio35 mg

Los valores son aproximados y pueden variar según las marcas, la absorción y el tamaño final de las galletas.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten y huevo. La manteca de cerdo no es un alérgeno mayor. La mermelada, los colorantes o los aromas comerciales pueden aportar alérgenos específicos o trazas, por lo que debe revisarse su etiquetado cuando sea necesario.

Utilizar huevos limpios y hornear completamente las conchas; no probar masa cruda que contenga huevo y harina.

Como el relleno contiene miga humedecida con mermelada, mantener las breskvice tapadas a 4 °C o menos y volver a refrigerarlas después del servicio.

El ron se incorpora al relleno sin cocción posterior, por lo que no debe afirmarse que el alcohol se ha evaporado.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se rompen las conchas al vaciarlas?

El exceso de horneado las vuelve quebradizas. También puede ocurrir si se intenta retirar demasiada miga de una vez. Es mejor trabajar con cortes pequeños y conservar un borde suficientemente grueso.

¿Por qué se derrite la capa de azúcar?

Suele ocurrir cuando la galleta se empapa demasiado en el jarabe o entra al azúcar aún goteando. El contacto con el color debe ser corto y el escurrido suficiente para que el acabado quede granular.

Resultado: galletas con forma de melocotón, con conchas pálidas, centro de albaricoque y ron y una capa seca de azúcar coloreado.

Clave: controlar tres momentos: hornear sin dorar en exceso, vaciar con suavidad y colorear con jarabe frío y contacto breve.