Name: Breskvice
Prep time: 45 min
Cook time: 17 min
Total time: 1 h 57 min
Yield: 30 biscoitos recheados
Cuisine: Sérvia
Ingredients: 120 g de banha, amolecida; 180 g de açúcar granulado; 2 ovos grandes; 10 g de açúcar de baunilha; 360 g de farinha de trigo comum; 4 g de fermento químico em pó; 150 g de geleia de damasco; 20 ml de rum escuro; 100 ml de água; 60 g de açúcar granulado; 1 g de corante alimentício vermelho, ou a quantidade exigida pelo produto para esse volume; 1 g de corante alimentício amarelo, ou a quantidade exigida pelo produto para esse volume; 100 g de açúcar granulado, para envolver

Rendimento 30 biscoitos recheados

Tempo de preparo 45 minutos

Tempo de cozimento 17 minutos

Tempo passivo 55 minutos

Ingredientes ↓

O prato

Breskvice — Biscoitos em formato de pêssego recheados com geleia e rum

Breskvice são feitos para lembrar pequenos pêssegos, mas sua construção se aproxima mais de um biscoito recheado em sanduíche. Pequenos discos claros são assados, escavados pelo lado plano, preenchidos com uma mistura úmida de migalhas e geleia e depois unidos aos pares. Um mergulho rápido em líquido vermelho e amarelo colore a superfície antes que os biscoitos montados sejam passados em açúcar cristal. A textura áspera do açúcar imita a pele do pêssego, enquanto a emenda entre as duas casquinhas dá à peça pronta o contorno de fruta.

As receitas na Sérvia e nos países vizinhos variam bastante quanto à massa e ao recheio. Algumas usam óleo, outras banha; geleias de damasco e de rosa-mosqueta são comuns; nozes ou cacau também podem enriquecer o centro. Esta versão usa banha para obter uma casquinha curta e macia e geleia de damasco com uma pequena quantidade de rum escuro no recheio. Ela reaproveita no recheio as migalhas retiradas ao escavar os biscoitos, reduzindo ao mínimo o desperdício da massa assada.

O controle do forno é mais importante aqui do que obter um dourado intenso. As casquinhas precisam de estrutura suficiente para serem escavadas e recheadas, mas uma crosta escura prejudica a aparência final e as torna quebradiças. A 200 °C, pedaços pequenos e de tamanho uniforme assam rapidamente. Devem ficar firmes e claros por cima, com apenas uma coloração discreta na base. Uma balança ou um dosador de porções consistente ajuda, porque metades de tamanho semelhante formam pêssegos mais convincentes e assam no mesmo ritmo.

Escavar é trabalho para uma faca pequena, não uma disputa para remover o máximo de massa. Quando os biscoitos esfriarem o suficiente para serem manipulados, retire uma cavidade rasa da parte inferior plana, preservando uma borda resistente. Essas migalhas são então misturadas com geleia de damasco e rum. O objetivo é um recheio úmido e coeso, não molhado: ele deve manter duas metades juntas sem vazar pela emenda. Como o rum entra frio, não se deve afirmar que o álcool foi evaporado pelo cozimento.

A calda de coloração precisa estar fria antes do mergulho. Calda morna pode amolecer as casquinhas rápido demais, enquanto um banho prolongado faz a cobertura de açúcar se dissolver em uma camada pegajosa. Um contato breve com os líquidos amarelo e vermelho, uma pequena drenagem e a passagem imediata no açúcar granulado criam uma superfície seca e granulada. Depois de repousarem, os biscoitos absorvem um pouco da umidade da geleia para a casquinha, razão pela qual as breskvice costumam ficar mais macias após algumas horas na geladeira.

Orientação prática

Mantenha as casquinhas assadas claras; dourar demais deixa as cores finais do pêssego opacas.
Escave apenas quando os biscoitos estiverem frios o suficiente para manusear, mas antes de ficarem excessivamente quebradiços.
Mergulhe rapidamente na calda colorida para que as casquinhas ganhem cor sem encharcar.

Ingredientes

Massa dos biscoitos

120g de banha, amolecida
180g de açúcar granulado
2ovos grandes
10g de açúcar de baunilha
360g de farinha de trigo comum
4g de fermento químico em pó

Para o recheio

150g de geleia de damasco
20ml de rum escuro

Calda de coloração e acabamento

100ml de água
60g de açúcar granulado
1g de corante alimentício vermelho, ou a quantidade exigida pelo produto para esse volume
1g de corante alimentício amarelo, ou a quantidade exigida pelo produto para esse volume
100g de açúcar granulado, para envolver

Método

Faça e asse as metades dos biscoitos

Misture a massaBata 120 g de banha amolecida com 180 g de açúcar até incorporar. Misture 2 ovos e 10 g de açúcar de baunilha e, em seguida, adicione 360 g de farinha e 4 g de fermento para formar uma massa macia e lisa. A massa deve ficar lisa e macia, mas ainda permitir formar bolinhas sem grudar excessivamente nas mãos.
Modele sessenta metadesDivida a massa em sessenta porções pequenas e enrole cada uma em uma bolinha uniforme. Disponha-as, com espaço entre si, em duas assadeiras forradas. As sessenta bolinhas devem ter tamanho semelhante para que os biscoitos emparelhados combinem.
Asse as metadesAsse a 200 °C por cerca de 15 minutos. Não espere uma coloração forte na superfície; retire as assadeiras assim que as pequenas casquinhas estiverem firmes. Os biscoitos devem ficar firmes e claros por cima, com apenas a mais leve coloração na parte inferior.

Recheie, tinja e finalize

Esfrie e escave os biscoitosDeixe as metades assadas esfriarem por 20 minutos. Com uma faca pequena, retire uma cavidade da base plana de cada unidade e reserve todas as migalhas aproveitáveis. Cada metade fria deve ter uma cavidade bem definida, mantendo a casquinha externa intacta.
Faça o recheio e una as casquinhasMisture as migalhas reservadas com 150 g de geleia de damasco e 20 ml de rum escuro. Coloque o recheio úmido nas cavidades e pressione metades de tamanho semelhante umas contra as outras, limpando qualquer recheio que saia pela emenda. A mistura de migalhas e geleia deve estar úmida o bastante para manter duas metades unidas sem escorrer pela junção.
Cozinhe e esfrie a calda de coloraçãoLeve 100 ml de água e 60 g de açúcar apenas até o ponto em que o açúcar se dissolva e retire do fogo. Deixe esfriar por 15 minutos, divida entre duas tigelas e tinja uma com 1 g de corante vermelho e a outra com 1 g de corante amarelo. O açúcar deve estar dissolvido e a calda suficientemente fria para colorir os biscoitos sem amolecê-los em excesso.
Tinja, passe no açúcar e deixe repousarMergulhe brevemente cada biscoito montado nos líquidos coloridos, deixe escorrer e depois passe em 100 g de açúcar granulado. Coloque sobre uma grade e deixe repousar por 20 minutos antes de transferir para um recipiente tampado. Os biscoitos devem ter uma camada seca e granulada de açúcar, com a emenda ainda firme.

Orientação prática

Serviço e descanso

As breskvice podem ser servidas assim que a cobertura estiver seca, mas algumas horas na geladeira deixam o centro e a casquinha mais integrados. A superfície deve continuar granulada, não molhada, e o recheio deve aparecer apenas como uma linha estreita na emenda.

Armazenamento

Mantenha os biscoitos recheados cobertos a 4 °C ou menos e consuma em até 4 dias. Depois de servir, devolva o prato à refrigeração em vez de deixar por longos períodos fora da geladeira os biscoitos com recheio úmido.

Variações com efeitos claros

Geleia de rosa-mosqueta pode substituir a de damasco para um centro mais escuro e ácido. Aroma de rum diluído em uma pequena quantidade de água pode substituir a bebida alcoólica quando se deseja evitar álcool, mas o perfume fica mais direto e a umidade do recheio pode exigir ajuste cuidadoso.

Solução de problemas

As metades racham ao serem escavadasOrientação: Foram assadas até escurecer demais ou escavadas com força excessiva;Ajuste: mantenha o forno sob controle para que fiquem claras e retire as migalhas em pequenas raspas com uma faca pequena.
A cobertura de açúcar fica molhadaOrientação: Os biscoitos absorveram calda colorida em excesso;Ajuste: mergulhe rapidamente, escorra bem e deixe a superfície ficar levemente pegajosa por um instante antes de passar no açúcar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 30 biscoitos recheados
Calorias145 kcal
Carboidratos21 g
Proteínas2 g
Gorduras6 g
Fibras1 g
Sódio35 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten e ovo; a banha, por si só, não é um alérgeno principal. Verifique nos rótulos de geleias, corantes ou aromatizantes industriais os alérgenos específicos e possíveis contatos cruzados.

Use ovos limpos e asse as casquinhas por completo; não prove massa crua que contenha ovo e farinha.

Como os biscoitos recheados contêm migalhas umedecidas com geleia, mantenha-os cobertos a 4 °C ou menos e devolva-os à geladeira depois de servir.

O rum é acrescentado ao recheio sem cozimento, portanto não se deve afirmar que o álcool evaporou.

Perguntas frequentes

Por que as casquinhas racham quando eu as escavo?

Elas podem ter assado demais, estar finas demais ou ter sido manipuladas com muita força. Mantenha o assamento claro, deixe as casquinhas esfriarem até ganhar firmeza e retire as migalhas em pequenas raspas, em vez de fazer um corte profundo de uma vez.

Por que a cobertura de açúcar derrete?

O biscoito absorveu calda colorida demais ou foi passado no açúcar ainda pingando. Mergulhe rapidamente, escorra bem e só então cubra; um banho prolongado cria uma superfície molhada.

Resultado: Biscoitos em formato de pêssego, cobertos com açúcar, com casquinhas claras, centro macio de damasco e rum e uma emenda recheada firme.

Ponto-chave: O segredo é a contenção em três momentos: assar sem escurecer, escavar de maneira rasa e mergulhar rapidamente em calda fria.