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Breskvice: biscotti a forma di pesca con confettura e rum
Le breskvice devono il loro aspetto alla pesca, ma dal punto di vista tecnico sono biscotti ripieni montati a coppie. Si cuociono piccole mezze sfere chiare, si scava il lato piatto, si utilizza la mollica tolta per il ripieno e si uniscono due gusci. Il successivo passaggio in liquido giallo e rosso, seguito dallo zucchero semolato, crea la superficie granulosa che ricorda la buccia del frutto.
Nelle ricette serbe e balcaniche esistono molte varianti di impasto e farcitura. La confettura può essere di albicocche o di rosa canina; il ripieno può includere noci o cacao. Questa formulazione usa strutto nell’impasto e una farcia più essenziale di briciole, confettura di albicocche e rum, così il gusto della frutta rimane leggibile e le briciole ricavate dai biscotti non vengono sprecate.
La cottura deve dare struttura senza dorare in modo marcato. Se i gusci diventano scuri, il colore rosso-giallo finale appare meno pulito e il biscotto tende a essere più fragile quando viene scavato. Le sessanta palline devono quindi essere di dimensione simile: una pezzatura regolare aiuta sia la cottura uniforme sia l’accoppiamento delle due metà.
Scavare richiede pazienza. Il fondo va inciso con un coltellino quando i gusci sono abbastanza freddi da tenere la forma, lasciando però una parete solida. Le briciole si mescolano con 150 g di confettura e 20 ml di rum fino a ottenere una farcia umida ma non fluida. Poiché il rum non viene cotto, non va descritto come se l’alcol evaporasse durante il procedimento.
Il liquido colorato deve essere già raffreddato. Un’immersione prolungata ammorbidisce troppo il guscio e scioglie lo zucchero esterno; una bagnatura rapida, seguita da un breve sgocciolamento e dal passaggio nello zucchero, permette invece di mantenere un rivestimento asciutto e granuloso. Dopo qualche ora in frigorifero la farcia cede un po’ di umidità ai biscotti, rendendoli più teneri.