Tochitură maramureșeană je regionalno rumunsko jelo od mesa povezano sa Maramurešom. Lokalni opisi ne ukazuju na jedan obavezan recept: u nekima se kombinuju svinjetina, piletina i junetina sa ljutom kobasicom i braon sosom, dok jelovnici beleže i varijante sa svinjetinom, lukom, paprikom i šargarepom. Ova verzija spaja dokumentovane obrasce u praktično jelo za šest osoba. Prepoznatljiva je po više vrsta mesa, dimljenoj svinjetini, lagano ukuvanom sosu i mămăligă koja se služi ispod mesa. Reč je o regionalno nadahnutoj verziji, a ne tvrdnji da svako domaćinstvo u Maramurešu priprema točitura na isti način ili da jelo ima samo jedno poreklo.
Tri vrste mesa ne kuvaju se jednako dugo. Svinjskoj plećki i junećem vratu prijaju prethodno zapecanje i krčkanje pod poklopcem, jer tako vezivno tkivo ima vremena da omekša. Pileći bataci se brže skuvaju, pa ih dodajte nakon što se svinjetina i junetina krčkaju oko 40 minuta. Potpuno kuvana dimljena kobasica dodaje se pred kraj; potrebno je samo da se zagreje i pusti aromu, bez isušivanja. Komade iste vrste mesa isecite približno jednako, a sirovu piletinu držite odvojeno tokom pripreme. Operite ruke, nož i dasku nakon rada sa sirovom piletinom i čistim termometrom proverite najdeblji komad na 74 °C.
Svinjetinu i junetinu zapecite u turama u teškoj šerpi. Ako je šerpa prepuna, meso će se kuvati na pari umesto da porumeni. Svaku turu izvadite pre nego što dodate sledeću, a zatim u istoj šerpi otopite iseckanu dimljenu potrbušinu. Zapečeni delići na dnu daju sosu ukus: kada sipate bujon i vodu, oslobodite ih drvenom varjačom. Luk, šargarepa i crvena paprika omekšavaju u masnoći od mesa i ulju, pa daju sosu punoću i blagu slatkoću. Beli luk i slatka paprika traže samo kratko mešanje; zagorela paprika može da postane gorka.
Tečnost za dinstanje čine juneći bujon sa malo soli, odmerena količina vode, timijan i lovor. Održavajte blago krčkanje pod poklopcem, umesto da sadržaj jako vri. Kada svinjetina i junetina omekšaju, dodajte piletinu i skuvajte je do bezbedne temperature. Kobasicu ubacite samo tokom poslednjih 10 minuta da zadrži teksturu. Ako je sos redak nakon što je meso gotovo, skinite poklopac i kratko ga ukuvajte; nemojte produžavati kuvanje piletine samo da biste zgusnuli tečnost. Pre završnog soljenja probajte sos, jer dimljena potrbušina i kobasica mogu da budu različito slane.
Mămăligă se kuva odvojeno dok se varivo krčka. Pustite odmerenu vodu da provri, dodajte deo soli namenjen kukuruznom brašnu i postepeno ga umešajte žicom. Kada smesa počne da se zgušnjava, smanjite vatru i često mešajte, naročito uz dno i ivice šerpe gde može da se zalepi. Kuvajte dok zrna ne omekšaju, a smesa postane gusta. Količine vode i soli su podeljene: 1.200 ml vode i 2 g soli idu u mămăligă, a 250 ml vode i preostalih 3 g soli u varivo.
Vruće meso i povrće poslužite preko mămăligă, zajedno sa delom braon sosa. Ostavite kolutove dimljene kobasice vidljive u činiji kako bi se jasno videla kombinacija mesa. Pošto je varivo zasitno, manja porcija kukuruzne kaše služi kao meka podloga koja upija sos. Rumunski roster beleži i knedle ili hleb kao priloge regionalnim jelima, ali je ova verzija osmišljena i odmerena za mămăligă. Recept ne zahteva dodatni preliv ni mlečni ukras.
Ostatke brzo rasporedite u plitke posude i čuvajte u frižideru na najviše 4 °C. Kuvano meso ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, odnosno duže od 1 sata kada je temperatura okoline iznad 32 °C. Potrošite ga u roku od 3–4 dana. Varivo podgrejte tako da dostigne 74 °C u celom jelu; po potrebi dodajte malo vode ili bujona ako se sos zgusnuo u frižideru. Ostatke držite rashlađene; ovo mesno varivo nije stabilno na sobnoj temperaturi.
