La tochitură du Maramureș est une préparation roumaine de viande associée à cette région du nord du pays. Les descriptions locales ne renvoient pas à une formule fixe : certaines associent porc, poulet et bœuf à une saucisse épicée et à une sauce brune, tandis que des cartes de restaurants présentent aussi des versions centrées sur le porc, l’oignon, le poivron et la carotte. Cette recette réunit ces usages documentés dans une cocotte pour six personnes. Elle se distingue ici par le mélange de viandes, le porc fumé, la sauce réduite doucement et la mămăligă servie en dessous. Il s’agit d’une version éditoriale inspirée de la région, et non d’une affirmation selon laquelle chaque foyer du Maramureș cuisinerait la tochitură de la même façon ou que le plat aurait une origine exclusive.
Les trois viandes demandent des temps de cuisson différents. L’épaule de porc et le paleron de bœuf gagnent à être saisis puis mijotés à couvert, afin que leurs tissus conjonctifs aient le temps de s’attendrir. Les hauts de cuisse de poulet cuisent plus vite : les ajouter après environ 40 minutes de cuisson du porc et du bœuf. La saucisse fumée étant déjà cuite, l’incorporer vers la fin ; elle doit se réchauffer et parfumer la sauce sans se dessécher. Couper les morceaux de chaque viande en tailles comparables, mais garder le poulet à part pendant la préparation. Après avoir manipulé la volaille crue, laver les mains, le couteau et la planche, puis vérifier le morceau de poulet le plus épais à 74 °C avec un thermomètre propre.
Faire dorer le porc et le bœuf en plusieurs fournées dans une cocotte lourde. Une cocotte trop remplie retient la vapeur et empêche les surfaces de colorer. Transférer chaque fournée avant d’ajouter la suivante, puis faire fondre les dés de poitrine fumée dans le même récipient. Les sucs accrochés au fond contribuent à la sauce : les décoller avec une cuillère en bois au moment de verser le bouillon et l’eau. L’oignon, la carotte et le poivron rouge s’attendrissent dans la graisse rendue et l’huile de tournesol, ce qui donne du corps et une légère douceur à la sauce. L’ail et le paprika doux ne demandent qu’une trentaine de secondes ; le paprika devient âcre s’il brûle.
Le liquide de cuisson associe du bouillon de bœuf pauvre en sel à une quantité mesurée d’eau, du thym et du laurier. Maintenir un frémissement doux, couvercle posé, plutôt qu’une forte ébullition. Lorsque le porc et le bœuf commencent à s’attendrir, ajouter le poulet et le cuire jusqu’à la température de sécurité. Incorporer la saucisse fumée pour les dix dernières minutes seulement afin de préserver sa texture. Si la sauce reste trop fluide quand les viandes sont cuites, retirer le couvercle et la faire réduire brièvement ; ne pas prolonger la cuisson du poulet dans le seul but d’épaissir le liquide. Goûter avant d’ajouter le sel final, car la poitrine et la saucisse fumées varient en salinité.
La mămăligă se prépare séparément pendant le mijotage. Porter l’eau mesurée à ébullition, ajouter la part de sel prévue pour la semoule, puis verser progressivement la semoule de maïs jaune de mouture moyenne en fouettant. Dès qu’elle épaissit, baisser le feu et remuer souvent, surtout au fond et dans les angles de la casserole où elle peut accrocher. Poursuivre jusqu’à ce que les grains soient tendres et que la préparation se tienne. Les proportions d’eau et de sel sont réparties précisément : 1 200 ml d’eau et 2 g de sel pour la mămăligă ; 250 ml d’eau et les 3 g de sel restants pour le ragoût.
Pour servir, déposer les viandes et les légumes chauds sur la mămăligă et ajouter une partie de la sauce brune. Laisser les rondelles de saucisse visibles dans le plat afin que le caractère du mélange de viandes soit évident. Le ragoût est nourrissant ; une portion plus modeste de polenta apporte une base souple qui retient la sauce. Le répertoire roumain mentionne aussi des boulettes ou du pain avec certaines préparations régionales, mais cette version est formulée et dosée pour accompagner la mămăligă. La recette ne prévoit ni garniture supplémentaire ni produit laitier en finition.
Répartir rapidement les restes dans des récipients peu profonds et les conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Ne pas laisser le plat de viande cuit à température ambiante plus de 2 heures, ou plus d’une heure si la température environnante dépasse 32 °C. Consommer dans les 3 à 4 jours. Réchauffer le ragoût jusqu’à ce qu’il atteigne 74 °C à cœur dans toute sa masse ; ajouter un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a épaissi au froid. Garder les restes réfrigérés : ce plat de viande ne se conserve pas à température ambiante.
