Tochitură maramureșeană je rumunské označení regionálního dušeného pokrmu z oblasti Maramureș na severu země. Neexistuje jediný závazný recept: druhy masa, koření i způsob podávání se liší podle regionu a domácnosti. V této verzi se vepřová a hovězí plec doplňují kuřecím masem, uzeným bokem a plně tepelně opracovanou uzenou klobásou. Cibule, mrkev, paprika, vývar a koření tvoří základ tekutiny na dušení. Pokrm se podává s mămăligou, tedy rumunskou hustou kaší z kukuřičné krupice. Původní název zachováváme a složení vysvětlujeme popisem, který pokrm nezaměňuje za české jídlo ani nepředstírá, že jde o jedinou tradiční podobu.
Před opékáním maso důkladně osušte. Suchý povrch se v rozpáleném hrnci rychleji opeče, zatímco mokré maso nejprve pustí vodu a začne se dusit. Vkládejte ho po dávkách a ponechte mezi kousky prostor. V této fázi nemusí být maso uvnitř hotové. Každou opečenou dávku odložte do čisté mísy, než přidáte další. Potom ve stejném hrnci pomalu vyškvařte část tuku z uzeného boku. Přípečky ze dna neodstraňujte; později se uvolní ve vývaru s vodou a ochutí omáčku.
Na tuku opékejte cibuli, mrkev a papriku, dokud nezměknou, ale nenechte je výrazně zhnědnout. Česnek přidejte až potom a zahřívejte ho jen krátce. Mletá paprika se může v suchém, příliš rozpáleném hrnci rychle spálit, proto hrnec před jejím přidáním na okamžik odstavte z ohně. Vraťte do něj opečené vepřové a hovězí maso a přilijte vývar s odměřenou vodou. Bobkový list uvolňuje aroma během dušení, před podáváním ho však vyjměte. Přikrytý hrnec udržujte při mírném varu a podle potřeby upravujte teplotu, aby tekutina prudce nebublala.
Kuřecí maso přidejte až po první fázi dušení. Vaří se tak kratší dobu než větší kusy vepřového a hovězího a zachová si vlastní strukturu. Pokud možno nakrájejte kuře na stejně velké kousky. Čistou sondu teploměru zasuňte do nejtlustší části největšího kusu a ověřte, že střed dosáhl 74 °C. Při výrazně rozdílné velikosti zkontrolujte i další kus. Barva masa ani čirá šťáva měření nenahrazují. Uzená klobása je již tepelně opracovaná, takže se v posledních deseti minutách pouze prohřívá. Přidejte ji ke konci, aby si kolečka zachovala tvar. Se solí a pepřem počkejte, až omáčku ochutnáte, protože sůl obsahuje také vývar a uzené maso.
Mămăligu připravte v samostatném hrnci. Oddělené vaření zachová přesné množství tekutiny určené na dušení a dovolí podávat obě části zvlášť. Vodu se solí přiveďte k varu a krupici vsypávejte pomalu za stálého míchání metlou. Vsypání celé dávky najednou může vytvořit suché hrudky. Jakmile směs začne houstnout, ztlumte teplotu a vařte ji 20–25 minut; často míchejte. Středně mletá krupice nasává vodu jinak než velmi jemná kukuřičná mouka. Mămăligu můžete považovat za hotovou, když je hustá a měkká a nemá syrovou moučnou chuť. Vodu i sůl na ni odměřte odděleně od množství určeného do dušeného pokrmu.
Mămăligu rozdělte do hlubokých talířů nebo misek a navrch položte maso s trochou omáčky; případně pokrm podávejte vedle ní. Obsah hrnce před porcování opatrně promíchejte, aby se maso, zelenina a tekutina rozdělily rovnoměrně. Schválený recept nepočítá s další ozdobou ani stálou přílohou, proto do něj nepřidávejte vejce, sýr, nakládanou zeleninu ani čerstvé bylinky. Mămăliga je předepsanou kukuřičnou složkou. Připravte ji během závěrečné fáze dušení, aby byly obě části při servírování horké.
Syrové kuře během přípravy uchovávejte odděleně od uvařených potravin. Po kontaktu s masem si pečlivě umyjte ruce, nůž, prkénko i mísu. K podávání nepoužívejte talíř, na kterém předtím leželo syrové kuře. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky do dvou hodin; pokud okolní teplota přesáhne 32 °C, učiňte tak do jedné hodiny. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte během 3–4 dnů. Při ohřívání dosáhněte ve středu pokrmu 74 °C. Tato pravidla platí pro chlazené zbytky, nikoli pro skladování při pokojové teplotě. Uvařenou mămăligu uchovávejte zakrytou a odděleně od syrového masa.
Recept vystačí na šest porcí. Příprava trvá 30 minut, vaření 90 minut a celková doba je 120 minut. Během dušení můžete souběžně vařit mămăligu; její čas k celkové době nepřičítejte znovu. Než začnete, odvažte suroviny, rozdělte vodu a sůl a připravte oddělené místo pro bezpečnou práci se syrovým kuřetem. Uvedených devět kusů vybavení slouží k opečení a dušení masa, kontrole teploty kuřete i míchání krupice. Postupujte v uvedeném pořadí bez přidávání dalších surovin nebo náčiní.
