Tochitură maramureșeană ist der rumänische Name für eine regionale Variante des Fleischeintopfs aus Maramureș im Norden des Landes. Eine einzige verbindliche Rezeptur gibt es nicht; Fleischsorten, Würzung und Beilagen unterscheiden sich je nach Region und Haushalt. In dieser Fassung werden Schweineschulter und Rindfleisch mit Hähnchen, geräuchertem Schweinebauch und vorgegarter Räucherwurst kombiniert. Zwiebel, Möhre, Paprika, Brühe und Gewürze bilden die Schmorflüssigkeit. Dazu kommt Mămăligă, ein rumänischer Maisbrei aus Maisgrieß. Der rumänische Gerichtsname bleibt erhalten; die Beschreibung ordnet das Gericht ein, ohne es mit einem deutschen Eintopf gleichzusetzen oder eine einzige traditionelle Formel zu behaupten.
Für gleichmäßige Röstaromen das Fleisch vor dem Anbraten sorgfältig trocken tupfen. Eine trockene Oberfläche bräunt im heißen Topf, während feuchtes Fleisch zunächst Flüssigkeit abgibt. Die Würfel portionsweise in den Topf legen und rundherum anbraten; zwischen den Stücken soll etwas Platz bleiben. Das Fleisch muss dabei noch nicht vollständig garen. Jede angebratene Portion in eine saubere Schüssel geben und erst danach die nächste anbraten. Anschließend im selben Topf den geräucherten Schweinebauch anbraten und sein Fett teilweise auslassen. Die gebräunten Rückstände am Topfboden bleiben erhalten: Brühe und Wasser lösen sie später ab und nehmen ihr Aroma auf.
Zwiebel, Möhre und Paprika im ausgelassenen Fett weich dünsten, statt sie dunkel zu rösten. Den Knoblauch erst danach kurz zugeben. Paprikapulver kann in einem trockenen, sehr heißen Topf rasch verbrennen und bitter werden. Deshalb den Topf kurz vom Herd nehmen, Paprika und Thymian einrühren und gleich anschließend Fleisch, Brühe und Wasser hinzufügen. Das angebratene Schweine- und Rindfleisch kommt zurück in den Topf; das Lorbeerblatt würzt die Schmorflüssigkeit während des Garens. Sobald alles zugedeckt sanft köchelt, die Hitze so regulieren, dass die Oberfläche nur leicht blubbert. Starkes Kochen ist nicht nötig.
Das Hähnchen kommt erst nach der ersten Schmorzeit hinzu. So gart es kürzer als die größeren Fleischwürfel und bleibt als eigene Zutat erkennbar. Die Stücke sollten möglichst ähnlich groß sein. Ein sauberes Einstichthermometer in die dickste Stelle des größten Stücks stecken; dort muss die Temperatur 74 °C erreichen. Bei deutlich unterschiedlichen Stückgrößen zusätzlich ein weiteres prüfen. Farbe und austretender Fleischsaft ersetzen diese Messung nicht. Die Räucherwurst ist in dieser Rezeptur bereits vollständig gegart und wird in den letzten zehn Minuten nur noch erhitzt. Sie erst zum Schluss unterrühren, damit die Scheiben ihre Form behalten. Das Salz erst nach dem Probieren hinzufügen, weil Brühe und geräucherte Zutaten bereits Salz mitbringen.
Die Mămăligă in einem eigenen Topf kochen. So bleibt die festgelegte Wassermenge des Eintopfs unverändert und beide Komponenten lassen sich getrennt auf den Tisch bringen. Das Wasser mit Salz aufkochen und den Maisgrieß langsam einrieseln lassen, während der Schneebesen ständig bewegt wird. Wird der Grieß auf einmal hineingeschüttet, können trockene Klümpchen entstehen. Sobald die Masse andickt, die Hitze reduzieren und den Maisbrei 20–25 Minuten unter häufigem Rühren garen. Der mittlere Mahlgrad nimmt Wasser langsamer auf als sehr feines Mehl. Fertig ist die Mămăligă, wenn sie weich und dick ist und nicht mehr mehlig schmeckt. Die Rezeptur sieht dafür Wasser und Salz getrennt vom Eintopf vor.
Zum Servieren die Mămăligă auf tiefe Teller oder Schalen verteilen und die Fleischstücke samt etwas Brühe darübergeben oder daneben anrichten. Den Eintopf vorher behutsam umrühren, damit Fleisch und Gemüse in den Portionen gleichmäßig verteilt sind. Eine feste Beilage oder Garnitur ist nicht Bestandteil der freigegebenen Rezeptur; daher enthält sie weder zusätzliche Eier noch Käse, Essiggurken oder Kräuter. Die Mămăligă ist selbst die vorgesehene Maiskomponente des Gerichts. Sie lässt sich am besten während der letzten Kochphase zubereiten, damit sie frisch und heiß ist, wenn der Eintopf fertig wird.
Rohes Geflügel während der Vorbereitung von gegarten Zutaten getrennt halten. Nach dem Kontakt Messer, Brett, Hände und Schüssel gründlich reinigen und keine Schale weiterverwenden, in der rohes Hähnchen lag. Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter füllen und kühlen; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C bereits innerhalb einer Stunde. Im Kühlschrank bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen den gesamten Inhalt erhitzen und im Inneren 74 °C erreichen lassen. Diese Angaben gelten für gekühlte Reste, nicht für eine Lagerung bei Raumtemperatur. Die gegarte Mămăligă und den Eintopf bei der Aufbewahrung sauber und abgedeckt halten.
Das Rezept ergibt sechs Portionen. Für die Vorbereitung sind 30 Minuten, für das Garen 90 Minuten und insgesamt 120 Minuten vorgesehen. Während der Eintopf im letzten Teil seiner Garzeit köchelt, kann die Mămăligă parallel zubereitet werden; die parallel laufende Zeit wird in der Gesamtzeit nicht doppelt gerechnet. Vor dem Start alle Zutaten abwiegen, das Wasser und Salz aufteilen und den Arbeitsplatz für rohes Geflügel vorbereiten. Die neun aufgeführten Werkzeuge decken beide Töpfe, das Anbraten, die Messung der Hähnchentemperatur und das Einrühren des Maisgrießes ab. So lässt sich die festgelegte Reihenfolge ohne zusätzliche Zutaten oder Geräte ausführen.
