La tochitură del Maramureș è una preparazione romena di carne associata a questa regione settentrionale. Le descrizioni locali non indicano una ricetta fissa: alcune combinano maiale, pollo e manzo con salsiccia piccante e salsa bruna, mentre i menu dei ristoranti propongono anche versioni centrate sul maiale con cipolla, peperone e carota. Questa ricetta riunisce quei modelli documentati in una pentola per sei porzioni. Qui il piatto si riconosce dalla combinazione di carni, dal maiale affumicato, dalla salsa fatta ridurre dolcemente e dalla mămăligă servita alla base. È una versione editoriale di ispirazione regionale, non l’affermazione che ogni famiglia del Maramureș prepari la tochitură allo stesso modo o che il piatto abbia un’unica origine.
Le tre carni richiedono tempi diversi. La spalla di maiale e il reale di manzo traggono beneficio dalla rosolatura e dalla cottura coperta a fuoco basso, che dà al tessuto connettivo il tempo di ammorbidirsi. Le sovracosce di pollo cuociono più rapidamente: aggiungerle dopo che maiale e manzo hanno sobbollito per circa 40 minuti. La salsiccia affumicata è già cotta e va aggiunta quasi alla fine; deve scaldarsi e insaporire la salsa senza asciugarsi. Tagliare i pezzi di ogni carne in misure simili, ma tenere il pollo separato durante la preparazione. Dopo aver maneggiato il pollo crudo, lavare mani, coltello e tagliere; controllare la parte più spessa a 74 °C con un termometro pulito.
Rosolare maiale e manzo in più riprese in una cocotte pesante. Se la pentola è troppo piena, il vapore si accumula e la carne non prende colore. Togliere ogni ripresa prima di aggiungere la successiva, poi far sciogliere nella stessa pentola i dadini di pancetta affumicata. I residui dorati sul fondo danno sapore alla salsa: staccarli con un cucchiaio di legno quando si versano brodo e acqua. Cipolla, carota e peperone rosso si ammorbidiscono nel grasso rilasciato dalla pancetta e nell’olio di girasole, dando corpo e una lieve dolcezza al fondo. Aglio e paprica dolce hanno bisogno di una cottura breve; la paprica bruciata può risultare amara.
Il liquido di brasatura unisce brodo di manzo a basso contenuto di sale, una quantità misurata d’acqua, timo e alloro. Mantenere un leggero sobbollore con il coperchio, senza far bollire energicamente. Quando maiale e manzo cominciano ad ammorbidirsi, aggiungere il pollo e cuocerlo fino alla temperatura di sicurezza. Unire la salsiccia affumicata solo negli ultimi 10 minuti, così mantiene la sua consistenza. Se la salsa è ancora troppo fluida quando la carne è cotta, togliere il coperchio e farla ridurre brevemente; non prolungare la cottura del pollo soltanto per addensare il liquido. Assaggiare prima di aggiungere il sale finale, perché pancetta e salsiccia affumicate possono essere più o meno sapide.
La mămăligă si prepara a parte mentre lo stufato sobbolle. Portare a ebollizione l’acqua dosata, aggiungere la quota di sale destinata alla semola e incorporare gradualmente la semola gialla di mais a macinatura media, mescolando con la frusta. Quando comincia ad addensarsi, abbassare la fiamma e mescolare spesso, soprattutto sul fondo e negli angoli della casseruola, dove può attaccarsi. Continuare finché i granelli diventano morbidi e il composto mantiene la forma. Le quantità d’acqua e sale sono suddivise con precisione: 1200 ml d’acqua e 2 g di sale per la mămăligă; 250 ml d’acqua e i restanti 3 g di sale per lo stufato.
Per servire, disporre le carni calde e le verdure sulla mămăligă e aggiungere parte della salsa bruna. Lasciare visibili le rondelle di salsiccia nel piatto da portata, così si riconosce la combinazione di carni. Lo stufato è sostanzioso; una porzione più contenuta di polenta offre una base morbida che raccoglie la salsa. Il repertorio romeno registra anche canederli o pane come accompagnamenti per alcune preparazioni regionali, ma questa versione è formulata e dosata per la mămăligă. La ricetta non richiede guarnizioni o latticini aggiuntivi.
Distribuire rapidamente gli avanzi in contenitori bassi e conservarli in frigorifero a 4 °C o meno. Non lasciare il piatto di carne cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore, o per più di 1 ora se la temperatura circostante supera 32 °C. Consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare lo stufato fino a 74 °C in ogni sua parte; aggiungere un goccio d’acqua o di brodo se la salsa si è addensata in frigorifero. Conservare gli avanzi al freddo: questo stufato di carne non è stabile a temperatura ambiente.
