Tochitură maramureșeană adalah nama Rumania untuk hidangan daging yang dimasak perlahan dan dikaitkan dengan wilayah Maramureș di utara negara itu. Tidak ada satu resep baku yang berlaku untuk semua tempat; pilihan daging, bumbu, dan cara penyajian dapat berbeda menurut daerah dan rumah tangga. Versi ini memadukan bahu babi, daging sapi bagian bahu, ayam, perut babi asap, serta sosis babi asap yang sudah matang sepenuhnya. Bawang bombai, wortel, paprika, kaldu, dan bumbu membentuk cairan masaknya. Hidangan ini disajikan dengan mămăligă, bubur Rumania yang kental dari jagung giling. Nama aslinya dipertahankan, sementara penjelasan berbahasa Indonesia menerangkan bahan dan teknik tanpa menyamakannya dengan masakan Indonesia atau mengklaim hanya ada satu versi tradisional.
Sebelum ditumis, keringkan permukaan daging dengan baik. Permukaan yang kering lebih mudah kecokelatan dalam panci panas; daging yang masih basah akan mengeluarkan air dan mulai matang dalam cairannya sendiri. Masukkan daging dalam beberapa tahap dan beri ruang di antara potongan. Daging tidak harus matang hingga ke bagian tengah pada tahap ini. Pindahkan setiap kelompok yang sudah kecokelatan ke mangkuk bersih sebelum menambahkan kelompok berikutnya. Setelah itu, masak perut babi asap perlahan di panci yang sama agar sebagian lemaknya keluar. Jangan membuang sisa kecokelatan yang menempel di dasar panci. Kaldu dan air akan melarutkannya kemudian dan menambah rasa pada cairan masak.
Tumis bawang bombai, wortel, dan paprika dalam lemak yang keluar tadi hingga lunak, tetapi jangan sampai sangat kecokelatan. Masukkan bawang putih belakangan dan masak sebentar. Paprika bubuk dapat cepat gosong jika berada di panci kering yang terlalu panas, jadi angkat panci dari api sesaat sebelum menambahkannya. Masukkan kembali daging babi dan sapi, kemudian tuangkan kaldu serta air yang sudah ditakar. Daun bay Eropa memberi aroma selama proses memasak; angkat sebelum hidangan disajikan. Setelah panci ditutup, pertahankan didihan perlahan. Sesuaikan api agar cairan tidak bergolak kuat.
Ayam masuk setelah tahap awal memasak daging. Dengan begitu ayam dimasak lebih singkat daripada potongan daging babi dan sapi yang lebih besar, serta teksturnya tetap terjaga. Usahakan memotong ayam dengan ukuran serupa. Masukkan ujung termometer makanan bersih ke bagian paling tebal dari potongan terbesar dan pastikan bagian tengahnya mencapai 74 °C. Jika ukuran potongan sangat berbeda, ukur satu potongan besar lainnya juga. Warna daging atau kejernihan cairan tidak menggantikan pengukuran suhu. Sosis asap sudah matang sepenuhnya, sehingga hanya perlu dipanaskan selama sepuluh menit terakhir. Masukkan menjelang akhir agar irisan tetap utuh. Cicipi cairan sebelum membubuhkan garam dan lada, karena kaldu dan daging asap juga mengandung garam.
Masak mămăligă dalam panci terpisah. Cara ini menjaga takaran cairan untuk hidangan utama tetap tepat dan memungkinkan kedua bagian disajikan terpisah. Didihkan air dan garam, lalu tuangkan jagung giling sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan pengocok kawat. Jika seluruh jagung dimasukkan sekaligus, gumpalan kering dapat terbentuk. Saat campuran mulai mengental, kecilkan api dan masak selama 20–25 menit sambil sering diaduk. Jagung yang digiling sedang menyerap air berbeda dari tepung jagung yang sangat halus. Mămăligă siap ketika teksturnya kental dan lunak serta tidak lagi terasa mentah atau bertepung. Ukur air dan garamnya terpisah dari takaran untuk hidangan daging.
Bagi mămăligă ke dalam piring cekung atau mangkuk, lalu letakkan daging dengan sedikit cairan masaknya di atasnya, atau sajikan kedua bagian berdampingan. Aduk isi panci utama perlahan sebelum membagi porsi agar daging, sayuran, dan cairan tersebar merata. Resep yang dikunci tidak mencantumkan hiasan atau pendamping tambahan, jadi jangan menambahkan telur, keju, acar, maupun herba segar. Mămăligă adalah bagian jagung yang memang ditetapkan dalam resep ini. Masak menjelang akhir proses daging agar keduanya masih panas saat disajikan.
Jauhkan ayam mentah dari makanan matang selama persiapan. Setelah memegangnya, cuci tangan, pisau, talenan, dan mangkuk dengan saksama. Jangan gunakan kembali piring yang pernah menampung ayam mentah untuk menyajikan makanan. Pindahkan sisa hidangan ke wadah dangkal dan simpan di kulkas dalam waktu dua jam; jika suhu sekitar melebihi 32 °C, lakukan dalam satu jam. Simpan pada suhu paling tinggi 4 °C dan konsumsi dalam 3–4 hari. Saat dipanaskan kembali, pastikan bagian tengahnya mencapai 74 °C. Ketentuan ini berlaku untuk makanan sisa yang telah didinginkan, bukan untuk penyimpanan pada suhu ruang. Simpan mămăligă matang dalam wadah tertutup dan jauh dari daging mentah.
Resep ini menghasilkan enam porsi. Waktu persiapan 30 menit, waktu memasak 90 menit, dan totalnya 120 menit. Mămăligă dapat dimasak bersamaan saat daging dimasak perlahan; waktunya tidak dihitung dua kali dalam waktu total. Sebelum mulai, timbang bahan, bagi takaran air dan garam, serta siapkan area terpisah untuk menangani ayam mentah dengan aman. Sembilan alat yang tercantum membantu menumis dan memasak daging, memeriksa suhu ayam, serta mengaduk jagung giling. Ikuti urutan yang sudah ditetapkan tanpa menambahkan bahan atau alat lain.
