Tochitură maramureșeană, Romanya’nın kuzeyindeki Maramureș bölgesiyle ilişkilendirilen etli bir Romen yemeğidir. Bütün bölgelerde ve evlerde geçerli tek bir tarif yoktur; kullanılan etler, baharatlar ve servis biçimi değişebilir. Bu sürümde önce domuz omzu ve dana kol eti pişirilir; ardından tavuk, füme domuz göbeği ve tamamen pişmiş füme domuz sosisi eklenir. Soğan, havuç, dolmalık biber, et suyu ve baharatlar pişirme sıvısını oluşturur. Yemek, mămăligă adı verilen yoğun kıvamlı Romen mısır lapasıyla servis edilir. Özgün yemek adı korunur; içerik ve yöntem açıklanırken yemek başka bir Türk yemeğiyle eşitlenmez ve tek geleneksel formül olduğu ileri sürülmez.
Eti mühürlemeden önce yüzeyini iyice kurulayın. Kuru et, sıcak tencerede daha çabuk kızarır; ıslak et önce su salar ve kendi sıvısında pişmeye başlar. Parçaları tencereye partiler halinde koyun ve aralarında boşluk bırakın. Bu aşamada etin merkezi henüz tamamen pişmiş olmak zorunda değildir. Her partiyi, sıradakini eklemeden önce temiz bir kaseye alın. Ardından aynı tencerede füme domuz göbeğini yavaşça pişirerek yağının bir kısmını çıkarın. Dipte kızaran parçaları kazıyıp atmayın; et suyu ve su eklendiğinde çözülecek ve sosu lezzetlendirecekler.
Soğanı, havucu ve biberi çıkan yağda, belirgin biçimde kızartmadan yumuşayana kadar soteleyin. Sarımsağı daha sonra ekleyin ve kısa süre pişirin. Toz biber, kuru ve çok sıcak tencerede çabuk yanabilir; eklemeden önce tencereyi kısa süre ocaktan alın. Mühürlenmiş domuz ve dana etlerini geri koyun, et suyunu ve ölçülü suyu ekleyin. Defne yaprağı pişirme sırasında aroma verir; servis etmeden önce çıkarın. Tencerenin kapağını kapattıktan sonra yemeği hafif kaynamada tutun. Sıvının kuvvetle fokurdamaması için ateşi gerektiğinde ayarlayın.
Tavuğu ilk pişirme aşamasından sonra ekleyin. Böylece daha büyük domuz ve dana parçalarından daha kısa süre pişer ve ayrı dokusunu korur. Mümkün olduğunca benzer büyüklükte kesin. Temiz termometrenin ucunu en büyük parçanın en kalın yerine yerleştirerek merkez sıcaklığın 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Parçalar çok farklı büyüklükteyse bir başka büyük parçayı da ölçün. Etin rengi veya suyunun berraklığı sıcaklık ölçümünün yerini tutmaz. Füme sosis tamamen pişmiş olduğundan son on dakikada yalnızca ısınır. Dilimlerin şeklini koruması için geç ekleyin. Et suyu ve füme et tuz içerdiğinden, tuz ve karabiberi yemeğin tadına baktıktan sonra ekleyin.
Mămăligă’yı ayrı bir tencerede hazırlayın. Böylece et yemeği için ayrılan sıvının miktarı değişmez ve iki kısım ayrı servis edilebilir. Tuzu suya ekleyip kaynatın; mısır irmiğini tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak yavaşça dökün. İrmiğin tamamını birden eklemek kuru topaklar oluşturabilir. Karışım koyulaşmaya başlayınca ateşi kısın ve sık sık karıştırarak 20–25 dakika pişirin. Orta taneli mısır irmiği, çok ince mısır unundan farklı miktarda su çeker. Mămăligă koyu ve yumuşak hale geldiğinde, çiğ un tadı kalmadığında hazırdır. Mămăligă için ayrılan suyu ve tuzu ana yemektekilerden ayrı ölçün.
Mămăligă’yı çukur tabaklara veya kaselere paylaştırın; üzerine sostan ve etten koyun ya da iki yemeği yan yana servis edin. Porsiyonlamadan önce tenceredeki yemeği nazikçe karıştırarak etin, sebzelerin ve sıvının eşit dağılmasını sağlayın. Onaylı tarifte ayrıca bir garnitür veya süsleme yoktur; bu nedenle yumurta, peynir, turşu ya da taze ot eklemeyin. Mămăligă, tarifteki mısır eşliğidir. İki yemeğin de sıcak servis edilebilmesi için mămăligă’yı etin son pişirme aşamasında hazırlayın.
Hazırlık sırasında çiğ tavuğu pişmiş yiyeceklerden ayrı tutun. Tavuğa dokunduktan sonra ellerinizi, bıçağı, kesme tahtasını ve kaseyi iyice yıkayın. Çiğ tavuğun durduğu tabağı servis için yeniden kullanmayın. Artan yemeği sığ kaplara aktarın ve iki saat içinde buzdolabına koyun; ortam sıcaklığı 32 °C’yi aşıyorsa bu süre bir saattir. Yiyeceği en fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken merkez sıcaklığın 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın. Bu sınırlar soğutulmuş yemek artıkları içindir; oda sıcaklığında bekletmek için geçerli değildir. Pişmiş mămăligă’yı kapalı kapta ve çiğ etten ayrı saklayın.
Tarif altı porsiyon verir. Hazırlık 30 dakika, pişirme 90 dakika ve toplam süre 120 dakikadır. Et kısık ateşte pişerken mămăligă’yı paralel hazırlayabilirsiniz; süresi toplam zamana ikinci kez eklenmez. Başlamadan önce malzemeleri tartın, su ve tuzu bölün ve çiğ tavuk için ayrı, güvenli bir çalışma alanı hazırlayın. Belirtilen dokuz araç eti mühürlemeye ve kısık ateşte pişirmeye, tavuğun sıcaklığını kontrol etmeye ve mısır irmiğini karıştırmaya yarar. Onaylı sırayı izleyin; ek malzeme veya ekipman kullanmayın.
