トキトゥーラ（マラムレシュ地方のルーマニア風肉煮込み）

トキトゥーラ（tochitură）は、ルーマニアの肉煮込み料理です。マラムレシュ地方では、豚肉、鶏肉、牛肉、辛口ソーセージを合わせ、褐色のソースで煮込んでママリガと食べる料理として紹介されています。地域や店の記録には異なる組み合わせもあり、決まった一つの配合があるわけではありません。このレシピは、複数の肉と燻製豚肉、野菜を牛肉のだしで煮て、ママリガに添える6人分の編集レシピです。マラムレシュの全家庭に共通する作り方や唯一の起源を主張するものではありません。

肉の種類によって火の通り方が異なるため、加える順番が大切です。豚肩肉と牛肩肉は先に焼き色を付け、ふたをして煮込むことで柔らかくします。鶏もも肉は火が通りやすいため、豚肉と牛肉を約40分煮込んでから加えます。加熱済みの燻製ソーセージは最後の10分だけ煮て、乾かさずに温めます。それぞれの肉は同じ種類の中で大きさをそろえます。生の鶏肉は準備中も冷蔵し、ほかの食品と分けてください。鶏肉を扱った後は手と器具を洗い、最も厚い部分の中心温度を確認します。日本向けの安全基準として、鶏肉は中心部を75℃以上で1分間加熱します。

豚肉と牛肉は厚手のダッチオーブンで数回に分けて焼きます。一度に詰め込むと蒸気がこもり、表面に焼き色が付きにくくなります。各回を焼いたら取り出し、次の肉を焼きます。同じ鍋で燻製豚バラ肉を加熱し、脂を少し出します。鍋底に付いた褐色の焼き付きはうま味になるため、ストックと水を加えたら木べらでこそげ取ります。玉ねぎ、にんじん、赤パプリカは残った脂で柔らかく炒め、ソースに甘みと厚みを加えます。にんにくと甘口パプリカパウダーは短時間だけ炒め、焦がさないようにします。

煮汁は減塩ビーフストック、分量を決めた水、タイム、ローリエで作ります。強く沸騰させず、ふたをして弱火で煮ます。豚肉と牛肉が少し柔らかくなったら鶏肉を加え、煮汁の中で安全な温度まで加熱します。燻製ソーセージは最後の10分だけ加えると、食感を保ちやすくなります。肉に火が通った後も煮汁が薄い場合は、ふたを外して短時間煮詰めます。煮汁を濃くするために鶏肉の加熱時間を延ばさないでください。燻製豚肉とソーセージの塩分には製品差があるため、最後に塩を加える前に味を確かめます。

ママリガは煮込みとは別の鍋で作ります。量った水を沸騰させ、コーンミール用に取り分けた塩を加えます。中挽きの黄色いコーンミールを泡立て器で混ぜながら少しずつ加え、濃くなったら弱火にして鍋底や角を中心によく混ぜます。粒が柔らかくなり、形を保つ程度の濃さになるまで煮ます。分量は混同しないように分けてあります。ママリガには水1,200mlと塩2g、煮込みには水250mlと残りの塩3gを使います。

盛り付けるときは、熱いママリガに肉と野菜をのせ、褐色の煮汁もかけます。ソーセージが見えるように盛ると、複数の肉を使う料理の特徴が伝わります。煮込みは食べ応えがあるため、ママリガを土台にするとソースも一緒に味わえます。ルーマニアの地域料理には団子やパンを添える例もありますが、このレシピはママリガに合わせて分量と工程を整えています。追加のトッピングや乳製品は材料に含めていません。

残りは浅い容器に小分けして早く冷まし、4℃以下で冷蔵します。調理済みの肉料理を室温に2時間以上置かないでください。周囲の温度が32℃を超える場合は、1時間以内に冷蔵します。冷蔵した残りは3〜4日以内に食べ切ります。温め直すときは、全体が74℃に達するまで加熱します。冷蔵で煮汁が濃くなった場合は、水またはビーフストックを少量加えます。この煮込みは常温保存できる瓶詰め食品ではありません。