Tochitură maramureșeană to rumuńska nazwa regionalnej potrawy duszonej z mięsa, związanej z regionem Maramureș na północy kraju. Nie ma jednej, obowiązującej receptury: dobór mięs, przypraw i sposób podania różnią się między regionami i domami. W tej wersji łopatka wieprzowa i wołowa łączą się z kurczakiem, wędzonym boczkiem i w pełni ugotowaną wędzoną kiełbasą. Cebula, marchew, papryka, bulion i przyprawy tworzą płyn do duszenia. Potrawę podaje się z mamałygą, czyli rumuńską gęstą potrawą z kaszki kukurydzianej. Oryginalna nazwa zostaje zachowana, a opis wyjaśnia skład i sposób przygotowania bez utożsamiania dania z polskim odpowiednikiem ani przypisywania jednej wersji wyłącznej tradycji.
Przed obsmażaniem dokładnie osuszyć mięso. Sucha powierzchnia szybciej się rumieni w gorącym garnku, podczas gdy wilgotne mięso najpierw oddaje wodę i zaczyna się dusić. Kawałki wkładać partiami, pozostawiając między nimi miejsce. Na tym etapie mięso nie musi być jeszcze ugotowane. Każdą obsmażoną porcję przełożyć do czystej miski, zanim do garnka trafi kolejna. Następnie w tym samym garnku wytopić część tłuszczu z wędzonego boczku. Przyrumienionych osadów na dnie nie trzeba usuwać: później rozpuści je bulion z wodą, a płyn przejmie ich smak.
Na wytopionym tłuszczu smażyć cebulę, marchew i paprykę do miękkości, nie dopuszczając do ich mocnego zrumienienia. Czosnek dodać dopiero później i krótko podgrzać. Mielona papryka może szybko się przypalić w suchym, bardzo gorącym garnku, dlatego na chwilę zdjąć go z ognia przed wsypaniem papryki i tymianku. Włożyć z powrotem obsmażoną wieprzowinę i wołowinę, wlać bulion oraz odmierzoną wodę. Liść laurowy oddaje aromat podczas duszenia; przed podaniem należy go wyjąć. Po przykryciu garnka utrzymywać delikatne wrzenie, regulując ogień tak, aby płyn nie gotował się gwałtownie.
Kurczaka dodać dopiero po pierwszym etapie duszenia. Dzięki temu gotuje się krócej niż większe kawałki mięsa i zachowuje odrębną strukturę. W miarę możliwości pokroić go na kawałki podobnej wielkości. Czystą sondę termometru wbić w najgrubszą część największego kawałka i sprawdzić, czy temperatura w środku osiągnęła 74 °C. Przy dużych różnicach wielkości warto zmierzyć także kolejny kawałek. Kolor mięsa ani wypływający sok nie zastępują pomiaru. Wędzona kiełbasa jest już w pełni ugotowana, więc w ostatnich dziesięciu minutach tylko się podgrzewa. Dodać ją pod koniec, aby plastry zachowały kształt. Sól i pieprz dodać po spróbowaniu sosu, ponieważ bulion i wędzone mięso również wnoszą sól.
Mamałygę przygotować w osobnym rondlu. Oddzielne gotowanie pozwala zachować dokładną ilość płynu przeznaczoną do duszenia i podać oba elementy niezależnie. Zagotować wodę z solą, a kaszkę wsypywać stopniowo, cały czas mieszając trzepaczką. Wsypanie całej porcji naraz może utworzyć suche grudki. Gdy masa zacznie gęstnieć, zmniejszyć ogień i gotować ją przez 20–25 minut, często mieszając. Kaszka o średnim stopniu zmielenia wchłania wodę inaczej niż bardzo drobna mąka. Mamałyga jest gotowa, gdy stanie się gęsta i miękka, bez surowego, mącznego posmaku. Woda i sól do niej są odmierzone osobno od ilości przeznaczonych do potrawy.
Mamałygę przełożyć na głębokie talerze lub do misek, a następnie nałożyć na nią mięso z częścią sosu albo podać potrawę obok. Przed porcjowaniem delikatnie wymieszać zawartość garnka, aby mięso, warzywa i płyn rozłożyły się równomiernie. Zatwierdzona receptura nie obejmuje dodatkowej dekoracji ani stałego dodatku; nie dodano więc jajek, sera, ogórków kiszonych ani świeżych ziół. Mamałyga jest przewidzianym składnikiem kukurydzianym. Przygotować ją podczas końcowej fazy duszenia, aby oba elementy były gorące w chwili podania.
Surowego kurczaka trzymać podczas przygotowania oddzielnie od ugotowanych produktów. Po kontakcie z mięsem dokładnie umyć ręce, nóż, deskę i miskę. Nie używać do podania talerza, na którym wcześniej leżał surowy kurczak. Resztki przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu dwóch godzin; gdy temperatura otoczenia przekracza 32 °C, zrobić to w ciągu godziny. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i zjeść w ciągu 3–4 dni. Podczas odgrzewania doprowadzić temperaturę w środku do 74 °C. Te zasady dotyczą schłodzonych resztek, a nie przechowywania w temperaturze pokojowej. Ugotowaną mamałygę i potrawę przechowywać pod przykryciem, z dala od surowego mięsa.
Przepis wystarcza na sześć porcji. Czas przygotowania wynosi 30 minut, gotowania 90 minut, a całkowity czas 120 minut. Podczas duszenia można równolegle gotować mamałygę; czasu tej czynności nie należy ponownie doliczać do całkowitego czasu. Przed rozpoczęciem odważyć składniki, podzielić wodę i sól oraz przygotować miejsce do bezpiecznej obróbki surowego kurczaka. Dziewięć wymienionych przyborów służy do obsmażenia i duszenia mięsa, kontroli temperatury kurczaka oraz mieszania kaszki. Cały proces można wykonać zgodnie z zatwierdzoną kolejnością, bez dodatkowych składników i sprzętów.
