Maramureș托奇图拉（罗马尼亚马拉穆列什炖肉）

Maramureș托奇图拉（tochitură maramureșeană）是与罗马尼亚马拉穆列什地区相关的一种炖肉。地方描述并没有指向唯一固定配方：有些版本把猪肉、鸡肉和牛肉与辣味香肠、褐色肉汁搭配，餐馆菜单也能见到以猪肉为主、加入洋葱、甜椒和胡萝卜的做法。本配方把这些有记录的风格整理为一锅六人份家常菜，以多种肉类、烟熏猪肉、慢慢收浓的汤汁和铺在下方的mămăligă为特点。它是一种编辑整理的地方风格版本，并不表示马拉穆列什每个家庭都按同一方式烹制，也不主张这道菜只有一个起源。

三种肉类需要分阶段烹煮。猪肩肉和牛肩胛肉先煎上色，再加盖炖煮，让结缔组织逐渐软化。去骨鸡腿肉熟得较快，因此要等猪肉和牛肉先炖约40分钟后再加入。完全熟制的烟熏香肠接近最后才下锅，只需热透并为汤汁增添风味，不宜久煮至干。各类肉块分别切成相近大小；准备其他食材时，生鸡肉要盖好并单独冷藏。处理生禽肉后洗手并清洗刀具和砧板，最后用干净温度计确认最厚鸡肉块中心达到74 °C。

使用厚底焖锅分批煎猪肉和牛肉。锅里若放得太满，水汽会积聚，肉的表面就难以上色。每批煎好先盛出，再煎下一批；之后用同一口锅煎烟熏五花肉丁，让部分油脂析出。锅底留下的褐色焦香物可以为肉汁增加风味：倒入牛肉汤和水时，用木勺轻轻刮起。洋葱、胡萝卜和红甜椒在油脂中炒软，为汤汁带来甜味和厚度。大蒜和甜红椒粉只需短暂翻炒，红椒粉炒焦后会有苦味。

炖煮液由低钠牛肉汤、规定用量的水、百里香和月桂叶组成。加盖保持微沸，不要大火滚煮。猪肉和牛肉开始变软后，再加入鸡肉，使其在同一锅汤汁中煮至安全熟度。烟熏香肠只在最后10分钟加入，有助于保持口感。肉煮好后如果汤汁仍偏稀，可开盖短暂收浓；不要为了让汤汁变稠而继续久煮鸡肉。最后调盐前先尝味，因为烟熏五花肉和香肠的咸度会因产品而异。

mămăligă（罗马尼亚玉米粥）在炖肉期间另锅制作。把量好的水煮沸，加入分配给玉米粥的盐，再一边搅打一边缓缓倒入中等粗粒黄色玉米粉。变稠后调低火力并经常搅拌，尤其注意锅底和边角，以免粘住。煮至玉米颗粒软熟、粥体能保持形状。配方将水和盐的分配写明：1,200毫升水和2克盐用于玉米粥；250毫升水和剩余3克盐用于炖菜。

上桌时，把热炖肉、蔬菜和部分褐色肉汁舀在mămăligă上。让香肠片在盘中清楚可见，呈现混合肉类的特点。这道炖菜分量扎实，搭配一份玉米粥即可作为柔软底层承接肉汁。罗马尼亚的菜目中也记录了其他地区搭配，如面团团子或面包；本版本则按玉米粥来配方和分份，不要求添加额外浇头或乳制品装饰。

剩菜应尽快装入浅容器冷却，并冷藏在4 °C或以下。熟肉菜在室温下不得放置超过2小时；环境温度高于32 °C时，不得超过1小时。冷藏剩菜应在3–4天内食用。复热时让整份炖菜达到74 °C；如果冷藏后肉汁变稠，可以加入少量水或牛肉汤。剩菜必须冷藏保存，这道炖肉并非可常温保存的罐藏食品。