Napravite velike banatske sarmale od mlevenog svinjskog mesa, pirinča i dinstanog luka. Uvijte fil u listove kiselog kupusa, složite ih sa dimljenom slaninom i kobasicom i kuvajte polako. Poslužite uz mămăligu i kiselu pavlaku.
Sarmale bănățeneVelike rumunske sarmale iz Banata pune se svinjskim mesom, pirinčem i dinstanim lukom, sa dimljenom slaninom i kobasicom između slojeva.
Sarmale bănățene prepoznatljive su po velikoj veličini. Turistička organizacija Visit Timiș opisuje meso seckano nožem i sarmale velike približno kao pesnica, a regionalni tekstovi ih porede sa manjim sarmalama iz drugih krajeva. Porodični postupci se razlikuju, pa je ovaj recept jedna praktična verzija, a ne tvrdnja da postoji jedini izvorni način. Rumunski naziv ostaje sačuvan, dok regionalni karakter objašnjavaju široki listovi, fil od pirinča i luka i dimljeno meso složeno u šerpi.
Fil u ovoj verziji čine mleveno svinjsko meso, pirinač, luk i začini. Jedna banatska domaćica opisuje prženje luka i pirinča pre mešanja sa mesom, dok recept iz Čenada navodi meso, luk, pirinač, dimljenu slaninu, kobasicu, paradajz i kiseli kupus. Količine su ovde prilagođene kućnoj pripremi. Izvori ne utvrđuju univerzalni komad mesa, odnos sastojaka, broj sarmala ni stalnu mešavinu začina; kilogram svinjskog mesa predstavlja urednički ujednačenu osnovu.
Velike sarmale traže ravnomernu podelu fila i dovoljno dugo kuvanje. Kada kilogram smese podelite na 16 širokih sarmala, svaka dobija oko 60–70 g fila sa mesom, što je blizu veličine opisane u regionalnom izvoru. Odaberite široke, savitljive listove i istanjite najdeblji deo rebra. Savijte strane dovoljno čvrsto da fil ostane zatvoren, ali ostavite malo mesta da pirinač nabubri. Manje listove možete preklopiti da dobijete širu površinu za uvijanje.
Kiseli kupus daje slano-kiseo omotač koji omekša tokom dugog kuvanja. Jačina salamure razlikuje se od glavice do glavice, pa probajte list pre ispiranja. Kratko ispiranje je dovoljno ako je preslan; dugo potapanje može ukloniti ukus koji uravnotežuje svinjetinu. Sitnije listove i ostatke narendajte za dno i vrh šerpe umesto da ih bacate. Slojevi kupusa štite sarmale od direktne toplote i pomažu da se zadrži vlaga.
Luk polako omekšajte na suncokretovom ulju, a zatim dodajte ispran pirinač i promešajte da se zrna oblože. Ostavite smesu da se potpuno ohladi pre nego što je sjedinite sa hladnim mesom, paradajzom i začinima. Hlađenje čuva meso hladnim i olakšava oblikovanje fila. Mešajte samo dok se sastojci ravnomerno ne rasporede. Sirovi fil ne probajte; slanost proverite tek kada su sarmale skuvane.
Dimljenu potrbušinu i potpuno termički obrađenu kobasicu rasporedite između sarmala, umesto da ih umešate u svaki deo fila. Takav raspored je zabeležen u jednom porodičnom banatskom postupku, gde se sarmale kuvaju sa šunkom i kobasicom. Dimljeni proizvodi dodaju slanost dok se zagrevaju, pa je količina soli u filu odmerena. Vrsta i količina dimljenog mesa razlikuju se od kuće do kuće; ovde su standardizovane za ponovljiv recept.
Poređajte sarmale gusto u tešku šerpu sa poklopcem, a narendani kupus rasporedite između slojeva. Razređeni koncentrat paradajza sipajte niz ivicu šerpe, tako da tečnost stigne malo ispod gornjeg sloja, ali ne ispere fil iz listova. Pustite da sadržaj tiho provri, pa smanjite vatru. Jako ključanje može da pocepa listove i izbaci fil. Sitni, ravnomerni mehurići i dugo kuvanje pod poklopcem omekšavaju pirinač i prenose ukus dimljenog mesa kroz kupus.
Proverite sredinu jedne sarmale čistim termometrom sa brzim očitavanjem; mleveno svinjsko meso mora da dostigne najmanje 71 °C. Spoljašnji izgled sam po sebi ne potvrđuje bezbednost mlevenog mesa. Kada je temperatura dostignuta, a pirinač omekšao, isključite ringlu i ostavite šerpu poklopljenu 15 minuta. Odmaranje pomaže da se fil stegne i da se velike sarmale lakše izvade cele. Termometar pripada pisanom bezbednosnom koraku, ne običnoj fotografiji recepta.
Poslužite sarmale tople uz posebno pripremljenu mămăligu i kiselu pavlaku. To su prilozi, a ne sastojci fila. U nekim banatskim domaćinstvima dodaje se suvo grožđe, ali regionalni radijski izveštaj navodi da je to lična, opciona navika; ovde ga nema. Svež kupus možete kratko obariti i koristiti za blaži ukus. Listovi vinove loze takođe se koriste za sarmale, ali su manji i nežniji, pa menjaju veličinu i vreme kuvanja.
Ostatke brzo ohladite u plitkoj posudi i čuvajte u frižideru sa malo tečnosti iz šerpe. Podgrevajte samo količinu koju ćete poslužiti, poklopljenu, dok sredina ne dostigne 74 °C. Velike sarmale dobro zadržavaju oblik posle odmaranja, ali mogu da se isuše ako se podgrevaju bez tečnosti. Recept je prilagođen kućnoj šerpi i čuva dokumentovane banatske odlike bez svođenja raznolikih običaja na jedno pravilo: krupne sarmale, luk i pirinač u filu i dimljeno meso složeno između listova kupusa.
Odvojite 16 širokih i savitljivih listova od glavice kiselog kupusa. Istanjite debela središnja rebra da bi se listovi savijali bez pucanja, a ostatak kupusa narendajte za šerpu. Probajte jedan list; ako je preslan, kratko ga isperite i ocedite. Sačuvajte dovoljno kiselog ukusa da začini sarmale.
Zagrejte suncokretovo ulje u većem tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte luk i dinstajte ga oko 8 minuta, dok ne omekša i postane staklast, bez rumenjenja. Umešajte ispran i oceđen pirinač i dinstajte još 2 minuta, da se zrna oblože uljem. Prebacite smesu na tanjir i potpuno je ohladite. U većoj činiji sjedinite rashlađeno mleveno svinjsko meso sa koncentratom paradajza, solju, biberom i majčinom dušicom, pa umešajte ohlađeni luk i pirinač. Ne probajte sirov fil.
Podelite fil na 16 jednakih delova, približno 60–70 g smese sa mesom po sarmali. Stavite jedan deo uz osnovu lista. Preklopite bočne strane i čvrsto uvijte, ali nemojte sabiti fil; ostavite prostora da pirinač nabubri. Pravite široke i velike sarmale, pa ih poređajte spojem nadole. Manju pukotinu zakrpite komadićem drugog lista.
Dno teške šerpe od 6–7 l prekrijte polovinom narendanog kupusa i delom dimljene potrbušine. Poređajte sarmale spojem nadole, rasporedite kobasicu i lovor, pa ponovite slojeve sa preostalim sarmalama i dimljenim mesom. Odozgo stavite preostali kupus. Umešajte koncentrat paradajza u odmerenu toplu vodu i sipajte niz ivicu šerpe, dok tečnost ne dođe malo ispod gornjeg sloja; nemojte potopiti sarmale. Pustite da tiho provri, poklopite i kuvajte na tihoj vatri 150 minuta, uz sitne i ravnomerne mehuriće. Isključite ringlu i ostavite poklopljeno još 15 minuta. Čistim termometrom sa brzim očitavanjem proverite sredinu jedne sarmale; mleveno svinjsko meso mora da dostigne najmanje 71 °C. Kuvajte duže ako je potrebno.
Kiselost i slanost kupusa variraju. Isperite listove samo ako su preslani.
Dinstanu smesu potpuno ohladite pre nego što je dodate rashlađenom mesu.
Sarmale uvijte tako da fil ostane unutra, ali nemojte ga sabiti.
Sitni ravnomerni mehurići pomažu da se velike sarmale skuvaju bez pucanja listova.
Porodični recepti iz Banata razlikuju se po filu i listovima za uvijanje. Ova verzija koristi kiseli kupus, dimljenu slaninu i potpuno termički obrađenu kobasicu. Svež kupus kratko obarite za blaži ukus. Listovi vinove loze su manji i nežniji, pa pravite manje sarmale i ponovo procenite prinos i vreme kuvanja.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Velike sarmale su još čvrste u sredini. | Nastavite tiho kuvanje pod poklopcem. Ako je nivo tečnosti opao, dodajte toplu vodu, a zatim proverite da li je svinjetina dostigla 71 °C i da li je pirinač omekšao. |
| Listovi kupusa pucaju pri uvijanju. | Dublje istanjite središnje rebro i krute listove nakratko zagrejte u vrućoj vodi. Manju pukotinu prekrijte komadićem drugog lista. |
| Sarmale su preslane. | Sledeći put probajte kupus pre uvijanja i kratko ga isperite ako je potrebno. Ne povećavajte odmerenu so jer dimljeno meso dodatno začinjava jelo. |
| Fil je zbijen. | Mešajte samo dok se sastojci ne sjedine i nemojte pritiskati fil tokom uvijanja. Pirinču je potrebno prostora da nabubri. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Listovi kiselog kupusa | Listovi svežeg kupusa, kratko obareni do savitljivosti | Kratko ih obarite i ocedite. Svež kupus nema slano-kiseli ukus fermentisanog, pa će jelo biti blaže. |
| Listovi kiselog kupusa | Nežni listovi vinove loze | Listovi vinove loze su manji i nežniji. Pravite manje sarmale i ponovo procenite prinos i vreme; ukus se razlikuje od kupusa. |
Poslužite tople sarmale uz posebno pripremljenu mămăligu i rashlađenu kiselu pavlaku.
Prebacite ostatke, sa malo tečnosti, u plitku posudu u roku od 2 sata; ako je temperatura prostora iznad 32 °C, u roku od 1 sata. Čuvajte na 4 °C ili niže i upotrebite za 3–4 dana.
Podgrevajte poklopljeno, uz malo tečnosti, dok sredina ne dostigne 74 °C, a sarmale ne budu vrele.
Bacite skuvane sarmale koje su na sobnoj temperaturi stajale duže od 2 sata, odnosno duže od 1 sata ako je temperatura viša od 32 °C.
Regionalni izvori opisuju ih kao velike, ponekad približno veličine pesnice. Ova verzija spaja svinjsko meso, pirinač i dinstani luk sa dimljenom potrbušinom i kobasicom. Porodični recepti se razlikuju.
Možete. Listove kratko obarite dok ne postanu savitljivi, pa ih ocedite. Svež kupus nema kiselost fermentisanog, pa će jelo biti blaže.
Listovi vinove loze takođe se koriste za sarmale. Manji su i nežniji od kupusa, pa pravite manje komade i proverite gotovost umesto da računate na isti broj i vreme.
Čist termometar sa brzim očitavanjem zabodite u sredinu sarmale. Mleveno svinjsko meso mora da dostigne najmanje 71 °C, a pirinač da omekša.
Pogledajte rumunska jela sa kupusom, dimljenim mesom i krupnim prilozima od kukuruza.
