Tochitură maramureșeană é o nome romeno de um ensopado de carnes associado à região de Maramureș, no norte da Romênia. Não existe uma composição única para toda a região: as carnes, os temperos e os acompanhamentos variam entre áreas e cozinhas. Nesta versão, paleta suína e acém bovino cozinham primeiro; depois entram frango, barriga de porco defumada e linguiça suína defumada já cozida. Cebola, cenoura, pimentão, caldo e ervas formam o líquido do cozimento. O prato é servido com mămăligă, um preparo romeno de fubá cozido até ficar firme. O nome original e a descrição ajudam a identificar o prato e a entender sua composição.
Seque bem as carnes antes de dourá-las. A superfície seca ganha cor mais facilmente na panela quente; carnes úmidas soltam água e começam a cozinhar no vapor. Coloque os cubos em levas, deixando espaço entre eles. Não é necessário que estejam cozidos por dentro nesta etapa. Transfira cada leva dourada para uma tigela limpa antes de colocar a seguinte. Depois, doure a barriga de porco defumada na mesma panela para liberar parte da gordura. Os resíduos dourados no fundo não precisam ser removidos: o caldo e a água vão soltá-los mais tarde e incorporar seu sabor ao molho.
Refogue a cebola, a cenoura e o pimentão nessa gordura até amaciarem, sem deixar que escureçam demais. O alho entra depois e precisa de pouco tempo na panela. A páprica pode queimar se ficar em contato com uma superfície muito quente e seca; retire a panela do fogo por um instante antes de incorporá-la. Volte as carnes para a panela, despeje o caldo e os 250 ml de água reservados. Junte o tomilho e o louro, raspe os resíduos dourados e tampe. Mantenha o líquido em fervura branda, regulando a chama para não ferver com força. O cozimento coberto permite que a carne suína e o acém amaciem no tempo previsto.
O frango entra depois da primeira etapa de cozimento porque os pedaços menores precisam de menos tempo que as carnes iniciais. Corte-os em tamanhos semelhantes e mantenha-os separados dos alimentos prontos para consumo durante o preparo. Insira a sonda limpa na parte mais espessa da maior peça e confirme 74 °C no centro; se houver grande diferença de tamanho entre as peças, confira outra maior também. Cor e aparência do caldo não substituem essa medição. A linguiça já está totalmente cozida, por isso deve ser acrescentada apenas nos últimos dez minutos para aquecer sem se desmanchar. Prove o molho antes de ajustar o sal: o caldo e as carnes defumadas também contribuem com sódio.
Prepare a mămăligă em outra panela, usando a água e o sal que foram medidos separadamente. Assim, a proporção de líquido do ensopado permanece correta e os dois componentes podem ser servidos juntos sem misturar suas etapas. Ferva a água com sal e despeje o fubá em fio, mexendo continuamente com o batedor de arame. Acrescentá-lo de uma só vez pode deixar grumos secos. Quando a mistura engrossar, abaixe o fogo e cozinhe por 20–25 minutos, mexendo com frequência. Fubá de moagem média absorve água de modo diferente do amido de milho fino; não troque um pelo outro. A mămăligă está pronta quando fica espessa e macia, sem gosto cru ou farináceo. A quantidade de 1,2 l de água e os 2 g de sal são exclusivos dela.
Mexa o ensopado com cuidado antes de servir para distribuir as carnes, os legumes e o molho entre as seis porções. Coloque a mămăligă em um prato fundo ou tigela e sirva o ensopado sobre ela, conforme a forma de apresentação definida para este prato. Prepare a mămăligă durante a etapa final do ensopado para que ambos cheguem quentes à mesa.
Durante todo o preparo, mantenha o frango cru separado e lave as mãos, a faca, a tábua e a tigela depois do contato. Não use no serviço um prato que tenha recebido frango cru. Transfira as sobras para recipientes rasos e leve à geladeira em até duas horas; se o ambiente estiver acima de 32 °C, faça isso em até uma hora. Mantenha refrigeradas a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Ao reaquecer, confira se o centro chegou a 74 °C. Esses limites são para sobras refrigeradas, não para manter a panela em temperatura ambiente. Guarde o ensopado e a mămăligă cozida tampados e longe de carne crua.
A receita rende seis porções. O preparo leva 30 minutos, o cozimento 90 minutos e o tempo total é de 120 minutos. A mămăligă pode ser preparada enquanto o ensopado termina de cozinhar; não some novamente esse intervalo ao tempo total. Antes de começar, pese os ingredientes, separe a água e o sal nas quantidades indicadas e organize a área para manusear o frango com segurança. Os nove utensílios listados apoiam o corte, o douramento, o cozimento lento, a verificação da temperatura e o preparo do fubá. A sequência aprovada pode ser executada sem ingredientes ou equipamentos extras.
