Pripremite sarmale muntenești sa mlevenim svinjskim mesom, jednim jajetom, malo pirinča i mirođijom. Uvijte fil u listove fermentisanog kupusa i polako kuvajte sa paradajzom i dimljenom potrbušinom. Poslužite toplo.
Sarmale munteneștiOvaj primer sarmala iz Muntenije spaja fil od svinjskog mesa sa malo pirinča, jajetom i mirođijom. Rolnice se slažu sa paradajzom i dimljenim mesom, pa se polako kuvaju.
Sarmale muntenești su regionalna rumunska verzija punjenog kupusa povezana sa Muntenijom, južnom oblasti u kojoj se nalazi Bukurešt. Naziv obuhvata različite porodične recepte, a ne jednu jedinu formulu. Recept iz Brăile, objavljen pod ovim nazivom, kombinuje svinjetinu, jaje, svežu i suvu mirođiju, malu količinu pirinča okruglog zrna, fermentisani kupus, pasirani paradajz i dimljeno meso. Ova verzija zadržava mesnat fil i neobičnu meru od 2–3 kašičice pirinča iz izvora, uz odabir gornje granice. To je dokumentovan primer, a ne tvrdnja da se u celoj Munteniji kuva na isti način.
Mala količina pirinča ima pomoćnu ulogu: umešana je u veću količinu svinjetine, umesto da čini sličan deo fila. Jaje povezuje meso, sveža mirođija unosi biljni miris, a osušena cvetna glavica daje dublju aromu nalik semenu između slojeva u šerpi. Pasirani paradajz, narendani kupus i dimljena svinjetina obogaćuju tečnost dok se sarmale krčkaju. Pošto izvor ne određuje nekoliko pojedinosti, ovaj kućni recept zasebno navodi so, biber, ulje, vodu i vreme; te uredničke mere nisu predstavljene kao istorijske činjenice.
Počnite potapanjem fermentisanog kupusa u hladnu vodu na tri do četiri sata, uz promenu vode ako je veoma slan. To vreme je uključeno u pripremu, zato planirajte unapred. Odvojte široke listove, stanjujte debela središnja rebra i narendajte ostatak kupusa. Seckani luk omekšajte na maslinovom ulju i ohladite pre nego što ga dodate sirovom svinjskom mesu. Isperite i ocedite nekoliko kašičica pirinča, pa ga sjedinite sa mesom, jajetom, lukom, mirođijom i odmerenim začinima. Promešajte ravnomerno, bez gnječenja smese u zbijenu pastu.
Stavite umerenu količinu fila na svaki list, preklopite bočne strane i zarolajte. Ostavite prostora da se pirinač raširi. Na dno teške šerpe rasporedite narendani kupus, deo paradajza i dimljenog mesa, pa složite sarmale u labave koncentrične slojeve. Između njih rasporedite još dimljenog mesa, mirođije i lovorove listove. Sipajte vruću vodu tik ispod gornjeg sloja i poklopite. Krčkajte 150 minuta na tihoj vatri; tečnost treba blago da vri, a ne snažno. Povremeno proverite nivo i dolijte vruću vodu ako je potrebno.
Pošto fil sadrži mleveno svinjsko meso, čistim kuhinjskim termometrom sa brzim očitavanjem proverite sredinu najveće sarmale; mora da dostigne 71 °C. Proverite i da je pirinač omekšao. Ostavite poklopljenu šerpu 15 minuta pre vađenja, kako bi listovi lakše ostali celi. Poslužite sarmale tople uz mămăligu i ljutu papričicu, kao u regionalnom primeru. Mămăligă je zasebna rumunska kaša od kukuruznog brašna, nije deo fila. Svinjetina je izričit sastojak; recept ne tvrdi da je halal sertifikovan niti da je pogodan za takvu ishranu.
Ostatke brzo ohladite u plitkoj posudi sa malo tečnosti od kuvanja. Stavite ih u frižider u roku od dva sata, ili u roku od jednog sata ako je sobna temperatura iznad 32 °C. Čuvajte ih na 4 °C ili niže i upotrebite za tri do četiri dana. Podgrevajte samo količinu koju ćete pojesti, poklopljenu i sa malo tečnosti, dok sredina ne dostigne 74 °C. Slanoća fermentisanog kupusa i dimljenog mesa varira, zato probajte list posle potapanja pre nego što dodate još soli. Ovo je merena prilagodba dokumentovanog regionalnog primera koja zadržava malu količinu pirinča iz izvora, umesto da je neprimetno zameni uobičajenim odnosom.
Gotove rolnice treba da budu dovoljno mekane da se podignu cele, dok list zadržava oblik, a fil ostaje sočan, ne zbijen. Pirinač je samo mala količina veziva, pa je tekstura pretežno mesnata. Paradajz i dimljena svinjetina daju tečnosti pun, blago kiselkast ukus; dodaju se između slojeva, a ne mešaju u sirovo meso. Ako je list naročito slan, produžite potapanje i promenite vodu, ali nemojte ostavljati kupus van frižidera dok se potapa u toploj prostoriji. Kada raspoređujete fil, prilagodite njegovu količinu veličini svakog lista, ali zadržite umeren sloj kako bi se rolnice zatvorile bez cepanja.
Izvadite fermentisani kupus iz rasola i potopite ga u hladnu vodu na 3–4 sata da biste smanjili višak soli. Po potrebi promenite vodu. Odvojte široke cele listove, stanjujte im debela rebra, a preostali kupus sitno narendajte za šerpu.
Zagrejte maslinovo ulje u velikom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte sitno seckani luk i dinstajte dok ne omekša, bez rumenjenja. Ostavite da se ohladi. Isperite i ocedite malu količinu pirinča okruglog zrna. Sitno iseckajte svežu mirođiju; po potrebi skinite seme sa osušene cvetne glavice mirođije.
U velikoj činiji sjedinite mleveno svinjsko meso, jaje, pirinač, ohlađeni luk, svežu i suvu mirođiju, so, mleveni biber i cela zrna bibera. Mešajte dok se sastojci ravnomerno ne rasporede. Stavite umeren deo fila na svaki list, uvijte bočne strane i zarolajte bez sabijanja; pirinču treba prostora da nabubri.
Na dno teške šerpe rasporedite deo narendanog kupusa, pa dodajte dimljenu potrbušinu i pasirani paradajz. Složite sarmale u labave koncentrične slojeve, a između njih rasporedite još dimljenog mesa i suve mirođije. Dodajte lovor i dovoljno vruće vode da dođe tik ispod gornjeg sloja. Poklopite i krčkajte 150 minuta na tihoj vatri; održavajte blago krčkanje i dolijte vruću vodu ako nivo padne prenisko. Proverite najveću sarmalu: mleveno svinjsko meso mora da dostigne 71 °C, a pirinač treba da omekša. Ostavite poklopljenu šerpu da odstoji 15 minuta pre posluživanja.
Potapanje u hladnoj vodi traje tri do četiri sata i uračunato je u vreme pripreme. Promenite vodu ako je kupus veoma slan.
Upotrebite tri kašičice, gornju granicu regionalnog raspona od 2–3 kašičice na 1 kg svinjetine.
Ostavite omekšali luk da se ohladi kako ne bi zagrejao sirovo svinjsko meso dok mešate fil.
Držite šerpu poklopljenu i tečnost na blagom vrenju; dolijte vruću vodu ako nivo padne prenisko.
Kratko obarite listove svežeg kupusa dok ne postanu savitljivi. Oni neće dati kiselkast ukus fermentisanog kupusa.
Navedeni regionalni recept propisuje 2–3 kašičice pirinča na 1 kg svinjetine. Ovde se koristi 3 kašičice, gornja granica tog raspona.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Listovi kupusa pucaju dok uvijate sarmale. | Dublje stanjujte debela središnja rebra i potopite krute listove dok ne omekšaju. Manju pukotinu prekrijte komadićem drugog lista. |
| Sarmale su preslane. | Potopite fermentisane listove u hladnu vodu i promenite vodu po potrebi. Nemojte dodavati još soli pre nego što probate list i dimljeno meso. |
| Fil je zbijen. | Mešajte samo dok se sastojci ne sjedine i stavljajte umerenu količinu fila. Jaje povezuje svinjetinu, a malo pirinča treba prostora da nabubri. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Listovi fermentisanog kupusa | Listovi svežeg kupusa, kratko obareni dok ne omekšaju | Sveži listovi nemaju kiselkast ukus fermentisanog kupusa i menjaju aromu jela. |
Poslužite tople sarmale uz posebno pripremljenu mămăligu i ljutu papričicu. Pažljivo ih vadite kako bi listovi ostali celi.
Prebacite u plitku posudu u roku od 2 sata, ili u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32 °C. Čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže i upotrebite za 3–4 dana.
Podgrevajte poklopljeno sa malo tečnosti od kuvanja dok sredina ne dostigne 74 °C.
Bacite kuvane sarmale koje su stajale na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, odnosno duže od 1 sata ako je prostorija toplija od 32 °C.
To su rumunske sarme od kupusa povezane sa Muntenijom. Ovaj dokumentovani regionalni primer sadrži svinjetinu, jaje, mirođiju, malo pirinča, fermentisani kupus, pasirani paradajz i dimljeno meso.
Navedeni recept iz Brăile propisuje 2–3 kašičice na 1 kg svinjetine. Ovde se koristi 3 kašičice, gornja granica raspona, tako da fil ostane pretežno mesni.
Možete. Kratko obarite listove dok ne postanu savitljivi. Svež kupus neće imati kiselkast ukus fermentisanih listova.
Čistim kuhinjskim termometrom izmerite temperaturu u sredini najveće sarmale. Mleveno svinjsko meso mora da dostigne najmanje 71 °C.
Pogledajte rumunska jela od kupusa, regionalne specijalitete i jela koja se dugo kuvaju.
