Tochitura maramureșeană este un preparat de carne asociat cu Maramureșul, în nordul României. Nu există o formulă unică pentru toate regiunile sau gospodăriile: tipurile de carne, condimentele și felul servirii pot varia. În această versiune, spata de porc și carnea de vită se gătesc mai întâi, apoi se adaugă puiul, pieptul de porc afumat și cârnații afumați din porc, gătiți complet. Ceapa, morcovul, ardeiul, supa și condimentele formează baza lichidă. Preparatul se servește cu mămăligă, o mâncare românească densă din mălai. Denumirea originală este păstrată, iar descrierea explică ingredientele și tehnica fără să echivaleze tochitura cu un preparat românesc diferit sau să o prezinte drept singura rețetă tradițională.
Înainte de rumenire, uscați bine suprafața cărnii. Carnea uscată se rumenește mai repede într-o oală încinsă; dacă este umedă, lasă apă și începe să fiarbă în propriul lichid. Puneți bucățile în tranșe, lăsând spațiu între ele. Carnea nu trebuie să fie gătită complet în centru în această etapă. Transferați fiecare tranșă rumenită într-un bol curat înainte să puneți următoarea. Apoi gătiți încet pieptul de porc afumat în aceeași oală, pentru a elibera o parte din grăsime. Nu îndepărtați depunerile rumenite de pe fund: supa și apa le vor desprinde mai târziu și vor da gust sosului.
Sotați ceapa, morcovul și ardeiul în grăsimea rămasă până se înmoaie, fără să se rumenească puternic. Adăugați usturoiul mai târziu și gătiți-l scurt. Boiaua măcinată se poate arde repede într-o oală uscată și prea fierbinte, așa că luați vasul de pe foc pentru o clipă înainte s-o puneți. Așezați din nou în oală carnea de porc și cea de vită și turnați supa cu apa măsurată. Foaia de dafin aromatizează mâncarea în timpul gătirii; scoateți-o înainte de servire. După ce acoperiți oala, mențineți un clocot domol și reglați focul pentru ca lichidul să nu fiarbă violent.
Adăugați puiul după prima etapă de înăbușire. Astfel, se gătește mai puțin timp decât bucățile mai mari de porc și vită și își păstrează textura distinctă. Tăiați-l, pe cât posibil, în bucăți apropiate ca mărime. Introduceți sonda curată în partea cea mai groasă a celei mai mari bucăți și verificați dacă centrul a ajuns la 74 °C. Dacă bucățile diferă mult, măsurați și o altă bucată mare. Culoarea cărnii și limpezimea sucului nu înlocuiesc măsurarea temperaturii. Cârnații afumați sunt deja gătiți complet, așa că au nevoie doar de ultimele zece minute pentru a se încălzi. Puneți-i spre final, pentru ca feliile să-și păstreze forma. Gustați sosul înainte de a adăuga sare și piper, fiindcă supa și carnea afumată conțin deja sare.
Pregătiți mămăliga într-o cratiță separată. Fierberea separată păstrează cantitatea exactă de lichid pentru mâncarea de carne și permite servirea fiecărei părți separat. Dați apa cu sare în clocot, apoi presărați mălaiul treptat, amestecând continuu cu telul. Dacă turnați tot mălaiul deodată, se pot forma cocoloașe uscate. Când compoziția începe să se îngroașe, reduceți focul și gătiți-o 20–25 de minute, amestecând des. Mălaiul cu granulație medie absoarbe apa diferit de făina de porumb foarte fină. Mămăliga este gata când devine densă și moale și nu mai are gust crud, făinos. Măsurați separat apa și sarea destinate mămăligii, nu le luați din cantitatea pentru mâncarea de carne.
Puneți mămăliga în farfurii adânci sau în boluri, apoi așezați deasupra carnea cu puțin sos; alternativ, serviți cele două preparate unul lângă altul. Amestecați cu grijă conținutul oalei înainte de porționare, astfel încât carnea, legumele și lichidul să se distribuie uniform. Rețeta aprobată nu include decor sau garnitură suplimentară, așa că nu adăugați ouă, brânză, murături sau verdețuri proaspete. Mămăliga este componenta din porumb prevăzută aici. Pregătiți-o în ultima parte a gătirii, pentru ca ambele preparate să fie fierbinți la servire.
Păstrați puiul crud separat de alimentele gătite pe tot parcursul pregătirii. După ce îl atingeți, spălați bine mâinile, cuțitul, tocătorul și bolul. Nu folosiți pentru servire farfuria pe care a stat puiul crud. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult două ore; dacă temperatura ambientală depășește 32 °C, faceți acest lucru în cel mult o oră. Păstrați-le la cel mult 4 °C și consumați-le în 3–4 zile. La reîncălzire, centrul preparatului trebuie să ajungă la 74 °C. Aceste limite se aplică resturilor răcite, nu păstrării la temperatura camerei. Păstrați mămăliga gătită acoperită și separat de carnea crudă.
Rețeta oferă șase porții. Pregătirea durează 30 de minute, gătirea 90 de minute, iar timpul total este de 120 de minute. Mămăliga poate fi pregătită în paralel cu etapa de înăbușire; timpul ei nu se adună încă o dată la durata totală. Înainte să începeți, cântăriți ingredientele, împărțiți apa și sarea și pregătiți o zonă separată pentru manipularea în siguranță a puiului crud. Cele nouă ustensile enumerate ajută la rumenirea și înăbușirea cărnii, verificarea temperaturii puiului și amestecarea mălaiului. Urmați ordinea aprobată fără ingrediente sau echipamente suplimentare.
