Токитура (tochitură) — румынское мясное блюдо, варианты которого различаются по регионам и заведениям. Название «из Марамуреша» указывает на региональный стиль, описанный для этой версии, а не на единственный рецепт для всей Румынии. Здесь свинину, говядину, курицу, копчёную свиную грудинку и колбасу тушат с овощами в говяжьем бульоне. На гарнир подают мамалыгу (mămăligă) — приготовленную из кукурузной крупы массу. Рецепт рассчитан на 6 порций; подготовка занимает 30 минут, приготовление — 90 минут, общее время — 120 минут. Мясное рагу готовится в жаровне, а мамалыга — отдельно в кастрюле, поэтому удобно подготовить продукты заранее и следовать указанной очерёдности.
Разные виды мяса требуют разного времени. Сначала подрумяньте свинину и говядину, затем тушите их около 40 минут. Куриные бёдра добавьте позже и готовьте ещё примерно 20 минут, а полностью приготовленную копчёную колбасу — лишь на последние 10 минут. Такой порядок помогает не пересушить колбасу и позволяет отдельно проверить безопасную температуру курицы. Нарежьте мясо примерно одинаковыми кусочками, чтобы они готовились равномерно. Пока работаете с сырой курицей, держите её в закрытой ёмкости отдельно от других продуктов. После этого вымойте руки, нож и доску. Внешний вид мяса не заменяет измерение температуры в его центре.
Для тушения нужна тяжёлая жаровня с крышкой объёмом 5–6 л, пригодная для плиты. Обжаривайте свинину и говядину несколькими партиями: если заполнить посуду слишком плотно, мясо будет выделять пар и скорее вариться, чем подрумяниваться. Каждую готовую партию перекладывайте в чистую миску. Затем вытопите часть жира из копчёной грудинки и используйте его вместе с подсолнечным маслом для овощей. Лук, морковь и красный перец должны размягчиться, но чеснок и сладкую паприку добавляйте ненадолго, чтобы они не подгорели. После добавления бульона соскоблите деревянной ложкой поджаренные частицы со дна — они растворятся в жидкости.
В рагу идут 500 мл говяжьего бульона с пониженным содержанием соли и 250 мл воды. Остальные 1 200 мл воды предназначены для мамалыги. Разделите жидкость до начала готовки, чтобы не перепутать её количество. Когда содержимое жаровни закипит, убавьте нагрев и тушите свинину с говядиной под крышкой. Примерно через 40 минут добавьте курицу и продолжайте готовить около 20 минут. Чистый термометр введите в центр самого толстого куска, не касаясь посуды; температура должна достигнуть 74 °C. Копчёная колбаса уже приготовлена, поэтому её нужно только прогреть в течение последних 10 минут. Солёность грудинки и колбасы может отличаться у разных продуктов, поэтому отмеренные 3 г соли для рагу не увеличивайте автоматически.
Мамалыгу готовьте отдельно. Доведите до кипения 1 200 мл воды и добавьте отложенные 2 г соли. Всыпайте кукурузную крупу постепенно, одновременно перемешивая венчиком: так легче избежать комков. Когда масса начнёт густеть, убавьте огонь и часто проходите венчиком по дну и стенкам кастрюли. Варите 20–25 минут, пока крупинки не станут мягкими. Нужна кастрюля объёмом 3 л с толстым дном; в ней кукурузная масса будет меньше приставать по мере загустения. Перец и оставшуюся соль добавляйте в мясное рагу, а не в мамалыгу. Воду и соль для двух частей блюда держите раздельно.
Подавайте мясо и овощи горячими поверх мамалыги и полейте соусом. Рецепт не предусматривает дополнительных украшений или другого гарнира. Если готовите заранее или убираете остатки, быстро разложите блюдо по неглубоким ёмкостям. Поставьте его в холодильник не позднее чем через 2 часа, а если температура вокруг выше 32 °C — не позднее чем через 1 час. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте в течение 3–4 дней. При повторном разогреве доведите температуру блюда по всему объёму до 74 °C. Эти рекомендации относятся к приготовленным остаткам и не делают блюдо пригодным для хранения при комнатной температуре.
Перед началом удобно разделить продукты по этапам. Отдельно подготовьте нарезанные мясо и овощи, отмерьте бульон и две части воды, а соль разложите в количестве 3 г для рагу и 2 г для мамалыги. Курицу держите охлаждённой и отделённой. Для неё предусмотрен отдельный этап после размягчения свинины и говядины. Колбасу, напротив, не нужно добавлять вместе с сырым мясом: она полностью приготовлена и должна лишь прогреться в конце тушения. Следите за этими переходами, чтобы каждый вид мяса оставался в блюде ровно столько, сколько указано.
Во время тушения поддерживайте слабое кипение под крышкой, а не бурное кипение: так жидкость не будет быстро выпариваться. Если после проверки курицы соус остаётся жидким, снимите крышку и недолго уварите его. Не увеличивайте время приготовления птицы ради густоты. Мамалыга требует частого перемешивания после того, как начнёт загустевать; не оставляйте кастрюлю без внимания на весь интервал. Завершите обе части блюда с учётом указанных времён и подавайте горячими. Для остатков действуют те же ограничения быстрого охлаждения и повторного разогрева, что приведены выше.
