Compact cabbage rolls bring pork, beef and rice together with smoked pork, tomato, dill and thyme in a slow, wine-scented braise.
Sarmale moldoveneștiManje sarmice spajaju svinjetinu, junetinu i pirinač sa dimljenim mesom, paradajzom, mirođijom i timijanom u dugom, blagom pečenju.
Naziv sarmale moldovenești označava moldavske sarmale, odnosno rumunsku regionalnu varijantu sarmi iz istočne Rumunije. Ovde je reč o istorijskoj oblasti Moldaviji, a ne o susednoj Republici Moldaviji. Naziv obuhvata porodične recepte koji se razlikuju po nadevu, listovima i načinu kuvanja, pa ne postoji samo jedna propisana formula. U rumunskim izvorima pojavljuju se kiseli kupus, svinjetina ili mešavina svinjetine i junetine, pirinač, dimljeno meso, paradajz i začinsko bilje. Ovaj recept povezuje te česte elemente u jasno odmerenoj kućnoj verziji, bez tvrdnje da svaka moldavska kuhinja koristi iste količine ili isti postupak.
Ovde se regionalni karakter najviše vidi u kombinaciji mesa i načinu slaganja. Svinjetina daje nadevu sočnost, a junetina puniji ukus. Pirinač okruglog zrna nabubri tokom pečenja, dok omekšani crni luk pomaže da fil ostane vlažan. Trake gotove dimljene svinjske potrbušine stavljaju se između sarmica i polako začinjavaju kupus i paradajz. Mirođija i timijan unose biljne note, a malo suvog belog vina daje tečnosti blagu svežinu. Kiseli kupus ostaje prepoznatljiv omotač i unosi dovoljno slanoće i kiselosti, pa se fil soli oprezno.
U nekim opisima moldavske sarmice navode se kao naročito male. Ova kućna verzija predviđa komade duge oko 4–5 cm, dovoljno male da se lako slože, ali i dovoljno praktične za oblikovanje. Ta mera je urednički izbor za ravnomerno kuvanje, a ne obavezna regionalna dimenzija. Na svaki list stavite umerenu količinu fila, preklopite bočne strane i ostavite malo prostora za pirinač. Slična veličina pomaže da sarmice budu gotove približno u isto vreme; najmanje listove sačuvajte za zakrpu ili za oblaganje dna posude. Iseckani kupus ispod rolni odvaja ih od dna posude i povezuje slojeve, dok dimljena potrbušina daje ukus tečnosti bez potrebe da se svaki sloj dodatno soli. Sarmice rasporedite dovoljno gusto da se ne odmotaju, ali ih nemojte pritiskati; tako pirinač može ravnomerno da nabubri.
Pre nego što potopite kupus, probajte list. Ako je veoma slan, držite ga nekoliko sati u hladnoj vodi i promenite vodu jednom ili dvaput; blaži listovi mogu se samo isprati. Odsecite samo najdeblji deo rebra kako bi se list savio bez pucanja, a sitno iseckane ostatke iskoristite ispod i iznad sarmica. Luk omekšajte bez rumenjenja, pa kratko zagrejte pirinač sa koncentratom paradajza. Ovu smesu obavezno potpuno ohladite pre nego što je dodate sirovom mesu. Svinjetinu i junetinu mešajte samo dok se sastojci povežu, jer predugo mešanje daje zbijen fil.
U tešku posudu prvo stavite iseckani kupus, a zatim sarmice i dimljeno meso u slojevima. Paradajz, pasirani paradajz, vino i vrela voda treba da naprave tečnost koja dopire malo ispod gornjeg sloja. Tokom pečenja kupus će omekšati, pirinač upiti deo soka, a dimljena potrbušina obogatiti sos. Poklopljena posuda i niska temperatura u rerni održavaju blago krčkanje i čuvaju listove od raspadanja. Posle 90 minuta proverite nivo tečnosti i po potrebi dolijte vrelu vodu. Pošto je mleveno meso zatvoreno u kupusu, izgled nije dovoljan pokazatelj bezbednosti: čistim termometrom proverite sredinu najveće sarmice; fil mora da dostigne 71 °C.
Ostavite poklopljenu posudu da miruje 15 minuta kako bi se fil stegao i sarmice lakše izvadile cele. U Rumuniji se sarmale često služe tople uz mămăligă, rumunsku kukuruznu kašu; uz njih mogu da se posluže i kisela pavlaka, turšija ili sveža ljuta paprika. Ostatke brzo rasporedite u plitke posude i stavite u frižider najkasnije dva sata nakon kuvanja. Čuvajte ih na 4 °C ili nižoj temperaturi i potrošite u roku od 3–4 dana. Podgrevajte ih poklopljene, sa malo sosa, dok sredina ne dostigne 74 °C. Priprema dan ranije može da olakša posluživanje većeg obroka. Prinos od oko 30 komada daje približno pet manjih sarmica po porciji za šest osoba. Broj može malo da varira u zavisnosti od veličine listova, pa odmeravajte fil tako da list može da se zatvori bez stezanja.
Ako je kiseli kupus veoma slan, potopite listove u hladnu vodu do 3 sata i jednom ili dvaput promenite vodu. Odvojite oko 30 savitljivih listova, nožem istanjite samo najdeblji deo središnjeg rebra, a ostatak kupusa sitno iseckajte. Listove dobro ocedite.
Zagrejte suncokretovo ulje u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte luk i dinstajte ga 6–8 minuta, dok ne omekša, ali ne porumeni. Umešajte isprani pirinač i koncentrat paradajza, pa mešajte još 2 minuta. Sipajte oko 60 ml vina i kratko kuvajte, dok ne ispari oštar miris alkohola. Rasporedite smesu na tanjir i ostavite je da se potpuno ohladi.
U velikoj činiji sjedinite ohlađenu smesu luka i pirinča, svinjetinu, junetinu, polovinu mirođije, polovinu timijana, so i biber. Mešajte samo dok se sastojci ne povežu; predugo mešanje može da sabije meso. Ako je kuhinja topla, pokrijte činiju i vratite je u frižider dok pripremate listove.
Na svaki list stavite manju kašiku fila, preklopite bočne strane i uvijte u kompaktnu sarmicu dugu oko 4–5 cm. Nemojte je stezati: pirinču treba mesta da nabubri. Položite sarmice na tacnu tako da spoj bude okrenut nadole. Zagrejte rernu na 160 °C i pripremite tešku posudu sa poklopcem.
Dno teške posude prekrijte iseckanim kupusom. Složite sarmice jednu uz drugu, spojem nadole, a između slojeva rasporedite dimljenu potrbušinu. Prelijte ih kockicama paradajza i pasiranim paradajzom; dodajte preostalu mirođiju, timijan i lovor. Pomešajte ostatak vina sa vrelom vodom i sipajte oko sarmica tako da tečnost bude malo ispod gornjeg sloja. Poklopite i pecite 2 sata i 15 minuta. Posle 90 minuta proverite da tečnost tiho krčka i po potrebi dolijte vrelu vodu. Poslednjih 15 minuta skinite poklopac ako želite tamniju površinu. Čistim kuhinjskim termometrom izmerite sredinu najveće sarmice: fil od mlevene svinjetine i junetine mora da dostigne 71 °C. Poklopljenu posudu ostavite da miruje 15 minuta. Pre posluživanja izvadite lovor.
Kiseli kupus i dimljena potrbušina mogu biti prilično slani. Veoma slane listove potopite, a fil blago posolite tek nakon što procenite koliko su ostali sastojci slani.
Pre nego što ih dodate mesu, ostavite smesu luka, pirinča i koncentrata paradajza da se potpuno ohladi.
Uvijte ih čvrsto koliko je potrebno da drže oblik, ali ostavite prostor da pirinač nabubri.
Tečnost treba tiho da krčka ispod poklopca. Proverite je jednom tokom pečenja i dolijte vrelu vodu ako sarmice više nisu delimično potopljene.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Listovi kupusa pucaju dok uvijate sarmice. | Istanjite deblji deo srednjeg rebra i potopite krute listove dok ne omekšaju. Manju pukotinu zakrpte komadićem drugog lista. |
| Sarmice su preslane. | Kupus potopite duže i promenite vodu. Nemojte dodatno soliti dok ne probate kupus i dimljenu potrbušinu zajedno. |
| Fil je zbijen. | Meso mešajte samo dok se sastojci povežu, a sarmice uvijte rastresito da pirinač ima mesta da nabubri. |
| Gornji sloj se suši. | Držite posudu poklopljenu i proverite da tečnost dopire skoro do vrha sarmica. Ako nivo padne, dolijte vrelu vodu uz ivicu posude. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Listovi kiselog kupusa | Listovi svežeg belog kupusa, blanširani dok ne omekšaju | Sarmice će biti manje kisele i manje slane; probajte sos pre nego što dodate so. |
| Suvo belo vino | Ista količina vrele vode sa 1 kašičicom blagog vinskog sirćeta | Sirće umešajte u tečnost za pečenje, ne u sirov fil; ukus će biti manje zaokružen. |
Poslužite ih tople uz mămăligă, kiselu pavlaku, turšiju ili svežu ljutu papriku. Izvadite lovor i prelijte svaku porciju sa malo sosa.
Sarmice možete ispeći dan ranije, brzo ohladiti i čuvati u frižideru u tečnosti od pečenja. Podgrejte ih poklopljene dok sredina ne dostigne 74 °C.
Prebacite ih u plitke posude u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je temperatura prostorije viša od 32 °C. Čuvajte ih na 4 °C ili nižoj temperaturi i potrošite za 3–4 dana.
Bacite kuvane sarmice koje su na sobnoj temperaturi stajale duže od 2 sata, odnosno duže od 1 sata ako je prostorija toplija od 32 °C.
To su rumunske sarme povezane sa Moldavijom, istorijskom oblasti na istoku Rumunije. Recepti se razlikuju; ova verzija kombinuje svinjetinu i junetinu, pirinač, kiseli kupus, dimljeno meso, paradajz i začinsko bilje.
Moldavske sarmale se često opisuju kao manje. Ovaj recept predviđa komade duge oko 4–5 cm, koji se lakše uvijaju i ravnomerno peku.
Možete. Kratko ga blanširajte, samo dok listovi ne postanu savitljivi. Svež kupus je blaži i manje slan od kiselog, pa će se ukus jela razlikovati.
Čistim kuhinjskim termometrom izmerite sredinu najveće sarmice. Fil od mlevene svinjetine i junetine mora da dostigne najmanje 71 °C.
Možete da ih ispečete dan ranije, brzo ohladite i čuvate u frižideru. Poklopljene ih podgrejte sa malo tečnosti dok sredina ne dostigne 74 °C.
Explore Romanian regional cabbage rolls and slow-cooked dishes.
