Tochitură maramureșeană is de Roemeense naam voor een regionale vleesstoofpot uit Maramureș in het noorden van het land. Er bestaat geen vaste, officiële receptuur: de soorten vlees, kruiden en manier van serveren verschillen per streek en huishouden. In deze versie worden varkensschouder en runderschouder gecombineerd met kip, gerookt varkensbuikspek en volledig gegaarde gerookte worst. Ui, wortel, paprika, runderbouillon en kruiden vormen het stoofvocht. De stoofpot wordt geserveerd met Mămăligă, een Roemeense maïspap van maïsgries. De oorspronkelijke naam blijft staan; de uitleg beschrijft het gerecht zonder het gelijk te stellen aan een Nederlands stoofgerecht of één recept als de enige traditionele vorm te presenteren.
Dep het vlees voor het aanbraden goed droog. Een droog oppervlak kleurt in de hete pan, terwijl vochtig vlees eerst vocht loslaat en eerder stoomt. Bak de blokjes daarom in porties en laat ruimte tussen de stukken. Het vlees hoeft in deze fase nog niet gaar te zijn. Schep iedere portie in een schone kom voordat de volgende in de pan gaat. Bak daarna het gerookte buikspek in dezelfde pan en laat een deel van het vet vrijkomen. De bruine aanbaksels op de bodem zijn geen reden om de pan schoon te maken: de bouillon en het water maken ze later los en nemen de geroosterde smaak mee in het stoofvocht.
Fruit de ui, wortel en paprika in het vrijgekomen vet tot ze zacht zijn; laat ze niet donker bakken. Voeg de knoflook daarna kort toe. Paprikapoeder kan in een droge, hete pan snel verbranden en bitter worden. Neem de pan daarom kort van het vuur voordat het paprikapoeder en de tijm erbij gaan. Doe het aangebraden varkens- en rundvlees terug in de pan en schenk de bouillon en het afgemeten water erbij. Het laurierblad geeft smaak af tijdens het stoven en wordt voor het serveren verwijderd. Laat de vloeistof onder het deksel zachtjes koken en stel het vuur zo af dat de stoofpot niet hard borrelt.
De kip gaat pas na de eerste stooftijd bij het vlees. Daardoor gaart ze korter dan de grotere blokjes en blijft de samenstelling van de stoofpot duidelijk. Snijd de kip bij voorkeur in stukken van ongeveer gelijke grootte. Steek een schone kernthermometer in het dikste deel van het grootste stuk en controleer of het 74 °C bereikt. Meet zo nodig ook een tweede stuk als de maten sterk verschillen. Vertrouw voor de veiligheid niet alleen op de kleur of het vocht van het vlees. De gerookte worst is al volledig gegaard en hoeft alleen de laatste tien minuten mee te verwarmen. Voeg haar daarom laat toe, zodat de plakken heel blijven. Breng de stoofpot pas aan het einde op smaak met zout en peper; bouillon en gerookte ingrediënten leveren ook zout.
Kook de Mămăligă in een aparte pan. Zo blijft de afgemeten hoeveelheid water voor de stoofpot intact en zijn beide onderdelen afzonderlijk te serveren. Breng het water met zout aan de kook en klop het maïsgries er geleidelijk door. Door al het gries in één keer toe te voegen, kunnen droge klontjes ontstaan. Zet het vuur lager zodra de pap dikker wordt en kook hem al roerend 20–25 minuten. Een middelgrove maling neemt water anders op dan heel fijn maïsmeel. De Mămăligă is klaar wanneer de pap zacht en dik is en niet meer melig smaakt. Voor deze bereiding zijn water en zout apart van de stoofpot afgemeten.
Verdeel de Mămăligă over diepe borden of kommen en schep de vleesstoofpot met wat stoofvocht erover of ernaast. Roer de stoofpot eerst voorzichtig door zodat vlees en groenten gelijkmatig over de porties verdeeld zijn. Een vaste extra garnering of bijgerecht hoort niet bij de goedgekeurde receptuur; daarom staan er geen eieren, kaas, augurken of extra kruiden in de ingrediëntenlijst. De Mămăligă is de maïscomponent bij dit gerecht. Bereid die tijdens de laatste kookfase, zodat ze warm op tafel komt zodra de stoofpot klaar is.
Houd rauwe kip tijdens het voorbereiden apart van gare ingrediënten. Reinig handen, mes, snijplank en kom grondig na contact met de kip. Gebruik geen bord opnieuw waarop rauwe kip heeft gelegen om het gerecht te serveren. Schep restjes binnen twee uur in ondiepe bakken en zet ze in de koelkast; bij een omgevingstemperatuur boven 32 °C moet dat binnen één uur gebeuren. Bewaar de restjes bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen op. Verhit ze bij het opwarmen door en door tot de kern 74 °C bereikt. Dit advies geldt voor gekoelde restjes en niet voor bewaren op kamertemperatuur. Bewaar de gare Mămăligă en stoofpot afgedekt en gescheiden van rauwe producten.
Het recept is goed voor zes porties. Reken op 30 minuten voorbereiding, 90 minuten bereiding en in totaal 120 minuten. Terwijl het vlees onder het deksel stooft, kan de Mămăligă parallel worden gekookt; die overlappende tijd wordt niet tweemaal bij de totale tijd opgeteld. Weeg de ingrediënten vooraf af, verdeel water en zout over beide pannen en richt de werkplek zo in dat rauwe kip apart blijft. De negen hulpmiddelen zijn bedoeld voor het aanbraden, het stoven, de kiptemperatuur meten en het roeren van het maïsgries. Daarmee is de vastgelegde werkwijze zonder extra ingrediënten of apparaten uit te voeren.
