Rumen mutfağıOltenya usulü pırasa çorbası

Ciorbă de praz – Rumen pırasalı ekşi çorba

Name: Ciorbă de praz – Rumen pırasalı ekşi çorba
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Yield: 4 porsiyon
Cuisine: Rumen mutfağı
Ingredients: 600 g Pırasa Kök kısmını ve zarar görmüş dış yaprakları kesin. Pırasaları boyuna ikiye bölün, katman aralarını kum kalmayana kadar yıkayın. Beyaz ve körpe açık yeşil kısımları 8–10 mm kalınlığında halkalar halinde doğrayın.; 120 g Sarı kuru soğan Bir orta boy kuru soğanı ince ince doğrayın.; 120 g Havuç Bir orta boy havucu küçük küpler halinde doğrayın.; 100 g Yaban havucu Bir küçük yaban havucunu soyup küp doğrayın.; 100 g Kereviz kökü Soyup eşit büyüklükte küpler halinde doğrayın.; 100 g Kırmızı dolmalık biber Küçük bir biberin çekirdeklerini çıkarıp küp doğrayın. Bu ölçülü miktar, belgelenmiş isteğe bağlı biber seçeneği içindedir.; 250 g Patates Dağılmayan patatesleri soyup 1,5 cm küpler halinde doğrayın.; 60 g Kısa taneli beyaz pirinç Suyu neredeyse berrak akana kadar yıkayıp süzün.; 25 ml Ayçiçek yağı Nötr bir yağ kullanın; ayçiçek yağı uygundur.; 1800 ml Su Önce 1,5 l su ekleyin; kalan 300 ml’yi pırasayla birlikte koyun.; 250 ml Lahana turşusu suyu Ayrı olarak ısıtıp azar azar ekleyin. Ekşiliği ayarlamak için 50 ml’ye kadar fazlasını elinizin altında tutun.; 10 g Taze selam otu (leuștean) Yaprakları ince kıyın ve ocağı kapattıktan sonra ekleyin.; 10 g Taze maydanoz Düz yapraklı taze maydanozu ince kıyın.; 0–3 g Gerekirse ince tuz Lahana turşusu suyunu ekledikten sonra tadına bakın; çorba yeterince tuzluysa tuz eklemeyin.; 1 g Öğütülmüş karabiber Taze çekilmiş karabiber kullanın veya miktarı damak tadınıza göre ayarlayın.

Pırasa, kök sebzeler, patates ve pirinç hafif bir çorbada yumuşayana kadar pişer; lahana turşusu suyu ekşi bir tat verir.

Patates, pirinç, kök sebzeler, selam otu ve maydanoz içeren Rumen pırasa çorbası.

4 porsiyonporsiyon

25dkhazırlık

45dkkısık ateşte pişirme

Kolayzorluk

Pırasanın öne çıktığı Oltenya usulü bir Rumen çorbası

Pırasa, kök sebzeler, patates ve pirinç hafif bir çorbada yavaşça pişer; lahana turşusu suyu ekşiliği tamamlar.

Ciorbă de praz, Rumen mutfağında pırasayla hazırlanan ve Oltenya bölgesiyle ilişkilendirilen bir çorbadır. Ciorbă adı, ekşi tatla tamamlanan Rumen çorbaları ailesini anlatır; tek bir değişmez reçetenin adı değildir. Bölgesel kaynaklarda pırasa çorbası hem lahana turşusu suyu hem de borș ile hazırlanır. Bu ölçülü ev tipi tarifte pırasa, kök sebzeler, patates ve pirinç kullanılır; ekşilik lahana turşusu suyundan gelir. Tarif, belgelenmiş bir yaklaşımın dört kişilik ve tekrar edilebilir ölçülerle hazırlanmış sürümüdür, tüm Oltenya evleri için tek formül olduğu iddiasını taşımaz.

Bazı tarifler kepekten fermente edilen borș sıvısını, bazıları lahana turşusu suyunu kullanır; et eklenen çeşitler de vardır. Bu seçimler aynı sonucu vermez. Buradaki temel ekşi sıvı lahana turşusu suyudur ve ana malzeme listesinde et, yumurta ya da süt ürünü bulunmaz. Ciorbă de praz adını korumak, çorbanın Rumen kimliğini açıkça gösterir; Türkçe açıklama ise pırasalı ekşi çorba olduğunu belirtir. Bu yemeği benzer görünen yerel bir çorbanın adıyla değiştirmek doğru olmaz.

Pırasa garnitür değil, çorbanın ana malzemesidir. Kum katmanların arasında kalabileceği için pırasayı boyuna bölüp yapraklarının arasını iyice yıkayın. Kök kısmını ve hasarlı dış yaprakları ayırın; beyaz ve körpe açık yeşil bölümleri kullanın. Halkaları 8–10 mm kalınlığında kesin. Bu kalınlık, pırasanın çorbada seçilmesini ve uzun pişme sırasında dağılmamasını sağlar. Parçaları birbirine yakın ölçüde kesmek, aynı anda yumuşamalarına da yardımcı olur.

Önce kuru soğanı ve kök sebzeleri az miktarda yağda yumuşatın. Sebzeleri kahverengileştirmeyin; hafif pişirmek çorbanın berrak ve yumuşak tadını korur. Ardından suyu ve patatesleri ekleyin. Patatesler yumuşamaya başlayınca pirinci katın. Kısa taneli beyaz pirinç suyuna bir miktar kıvam verir, ancak çorba lapaya dönüşmemelidir. Pirinç beklerken de sıvı çektiğinden tencereyi izleyin ve gerektiğinde biraz sıcak suyla kıvamı koruyun.

Pırasayı patates ve pirinçten daha sonra ekleyin. Daha kısa sürede piştiği için baştan konursa fazla yumuşayabilir. Hafif kaynama düzeyini koruyun; harlı kaynama pırasa halkalarını parçalayabilir ve açık renkli suyu bulandırabilir. En kalın halkayı kontrol edin: yumuşamalı ama şeklini korumalıdır. Pirinç çok sıvı çektiyse az miktarda sıcak su ekleyin. Dinlenme sırasında da kıvam koyulaşacağından çorbayı ocaktan alırken sulu bırakmak yerinde olur.

Lahana turşusu suyunun tuzluluğu ve ekşiliği ürüne göre değişebilir. Ayrı bir kapta ısıtıp pişirmenin sonuna doğru azar azar ekleyin. Önce ölçülü 250 ml’yi katıp tadına bakın; daha ekşi bir sonuç için en fazla 50 ml daha kullanın. Tuzu ancak bu aşamadan sonra değerlendirin, çünkü ilave tuza hiç gerek kalmayabilir. Çorba fazla ekşi olursa biraz sıcak suyla seyreltip tekrar tadın. Borș belgelenmiş başka bir bölgesel seçenektir, fakat lezzeti değiştirir; ayrı ısıtıp ölçülü biçimde ilave edin.

Ocağı kapattıktan sonra taze selam otu (Levisticum officinale) ve maydanozu ekleyin. Rumen leuștean adıyla bilinen bu otun belirgin aroması vardır; selam otu Türkiye’de yaygın bir ot değildir. Tarif içindeki malzeme korunmuştur, maydanoz ya da kök kerevizle değiştirilmemelidir. Yaprakları ince doğrayıp sıcak çorbaya katın. Beş dakikalık dinlenme pirincin yerleşmesine ve ekşi tadın dağılmasına yardımcı olur. Çorbayı sıcak servis edin. İstenirse ekmek yanında sunulabilir; ancak ölçülü malzeme listesine ve dört porsiyon hesabına dahil değildir.

Hazırlık süresi 25 dakika, pişirme süresi 45 dakika ve toplam süre 70 dakikadır. Hazırlık; pırasayı yıkayıp doğramayı, diğer sebzeleri kesmeyi ve pirinci yıkamayı kapsar. Pişirme sırasında sebze tabanı yaklaşık 10 dakika yumuşatılır, patates ve pirinç 15 dakika, pırasa da 15 dakika pişer. Son beş dakika ekşiliği ayarlama ve kısa dinlenme içindir. Sıralama sebzelerin dokusunu korur. Süreler bu miktarlara göre verilmiştir; pırasanın ve patatesin gerçek yumuşaklığını da kontrol edin.

Artan çorbayı sığ, kapaklı kaplara aktarın ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4 °C veya daha soğukta saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken bütün çorbayı karıştırarak 74 °C’ye getirin; yalnızca servis edeceğiniz porsiyonu ısıtın. Pirinç beklerken sıvı çekebilir, bu yüzden gerekirse biraz su ekleyin. Servis öncesi yeniden tadına bakıp tuz ve ekşilik dengesini kontrol edin. Bu tarif, listedeki 56. sıradaki zeytinli pırasa yemeği Mâncare de praz cu măsline ile aynı değildir; burada hafif ve ekşi bir çorba hazırlanır.

Gerekli ekipman

Çorbayı kısık ateşte pişirmek için kapaklı tencere. — **Kapaklı büyük çorba tenceresi, yaklaşık 4 lEssential**Sebzeleri yumuşatıp çorbayı kısık ateşte pişirin.

Açık renkli taş zeminde keskin bir şef bıçağı. — **Şef bıçağıEssential**Pırasayı ve sebzeleri eşit büyüklükte doğrayın.

Açık renkli taş zeminde ayrı bir kesme tahtası. — **Sabit kesme tahtasıEssential**Pırasa, kök sebzeler ve patatesleri güvenle hazırlayın.

Kulplu ve delikli, orta boy paslanmaz çelik süzgeç. — **SüzgeçEssential**Pirinci ve yıkanmış sebzeleri durulayıp süzün.

Açık renkli taş zeminde tahta kaşık. — **Tahta kaşıkEssential**Patatesleri ezmeden sebzeleri ve çorbayı karıştırın.

Açık renkli taş zeminde dereceli şeffaf ölçü kabı. — **Ölçü kabıUseful**Suyu ve lahana turşusu suyunu ölçün.

Paslanmaz çelik çorba kepçesi. — **KepçeUseful**Sıcak çorbayı kaselere paylaştırın.

Yapılışı

25 min

Sebzeleri ve pirinci hazırlayın

Pırasaların köklerini kesin ve zarar görmüş dış yapraklarını ayıklayın. Boyuna ikiye bölüp katman aralarını kum kalmayana kadar yıkayın. Beyaz ve körpe açık yeşil kısımları 8–10 mm halkalar halinde doğrayın. Kuru soğanı, havucu, yaban havucunu, kereviz kökünü, biberi ve patatesleri eşit büyüklükte küp doğrayın. Pirinci süzgeçte suyu neredeyse berrak akana kadar yıkayıp süzün.