3 min
Rastvorite sodu bikarbonu
Mutite sodu bikarbonu u hladnom goveđem bujonu dok ne nestanu sve suve granule. Ostavite tečnost u frižideru dok pripremate meso.
Rumunski mici: mali rolnici namenjeni roštilju
Ohlađena smesa mesa sa belim lukom postaje sočna, rumena mici rolnica koja se služi topla uz senf i hleb.
Mici, koji se nazivaju i mititei, kratke su rolnice začinjenog mlevenog mesa bez omotača, pečene na roštilju. Ime im znači „mali“, a oblik više podseća na kratak, zdepast valjak nego na kobasicu u crevu. Zapečena površina, sočna sredina, beli luk i topli začini čine ih prepoznatljivim jelom na rumunskom roštilju. Ovaj recept koristi mešavinu u kojoj preovlađuje govedina, uz svinjetinu za punoću, a smesa se hladi pre oblikovanja i pečenja. To je jedna kućna verzija, a ne jedina propisana formula.
Mici pripadaju široj balkanskoj porodici jela od začinjenog mlevenog mesa sa roštilja, pa njihova istorija nije jednostavna priča o jednom izumitelju ili nepromenjenom receptu. Često prepričavana verzija povezuje ih sa restoranima u Bukureštu u 19. veku, ali poreklo nije pouzdano razjašnjeno. Rumunski novinski tekst prenosi podatke o pismu iz 1920. godine, koje se čuva u biblioteci Rumunske akademije i opisuje recept restorana Caru’ cu Bere sa govedinom. Kasniji kućni recepti koriste govedinu, svinjetinu ili jagnjetinu u različitim odnosima. Te razlike pripadaju tradiciji jela i ne daju osnov da se jedna današnja verzija proglasi univerzalnom.
Danas su mici snažno povezani sa pripremom hrane na otvorenom, terasama pijaca, festivalima i okupljanjima, uključujući prvomajski roštilj. Rolnice se obično peku bez omotača i služe uz senf i hleb; na stolu se mogu naći i kiseli krastavci ili drugi prilozi. U Rumuniji se mici često nazivaju omiljenim nacionalnim jelom, ali jedan prikaz rumunske kuhinje izričito napominje da „nacionalno jelo“ nije zvanična oznaka. Zato se ovde opisuju kao prepoznatljiv rumunski specijalitet, uz jasno razdvajanje kulturne popularnosti od formalnog statusa.
Odnos mesa i masnoće važan je zato što rolnice treba da ostanu meke i sočne na direktnoj toploti. Govedina daje izražen, pun ukus, dok svinjetina u ovoj verziji dodaje masnoću i ublažava rizik da sredina postane suva i mrvičasta. Neki recepti koriste jagnjetinu ili samo govedinu, a odnosi se menjaju od mesare do mesare i od domaćinstva do domaćinstva. Birajte meso sa približno 20 % masnoće ukupno i tražite sveže, krupnije mlevenje. Veoma nemasno meso može da se stegne pre nego što spolja porumeni, dok previše rastresita smesa teško zadržava oblik.
Beli luk je glavni začin u ovoj verziji, uz crni biber i sušenu majčinu dušicu. Malo pimenta dodaje toplu aromu bez slatkastog ukusa. Soda bikarbona se pojavljuje u dokumentovanim receptima za mici i smatra se jednim od sastojaka koji mogu da doprinesu karakterističnoj elastičnosti; ovde se količina pažljivo meri i rastvara u hladnom bujonu. Druge formule sadrže korijander, kim, čubar ili malo anisa. Ne postoji jedinstven spisak začina koji bi predstavljao svako rumunsko domaćinstvo ili zanatsku mesaru.
Mešanje i odmaranje važni su koliko i oblikovanje. Hladan bujon dodajte postepeno, da meso ostane rashlađeno i upije tečnost umesto da postane retko. Mesite dok smesa ne postane dovoljno lepljiva da se poveže, a zatim stanite pre nego što se pretvori u zbijenu pastu. Noć u frižideru daje začinima vreme da se rasporede i olakšava deljenje na porcije. Vlažne ili blago nauljene ruke pomažu da se oblikuju valjci jednake veličine; ujednačena debljina doprinosi tome da se ispeku istom brzinom.
Umereno jak i stabilan žar dopušta da površina porumeni dok toplota dopire do sredine. Okretanje na svakih nekoliko minuta smanjuje rizik od zagorevanja i lepljenja. Masnoća može da kaplje na žar, pa je korisno imati hladniju zonu u koju se rolnice mogu skloniti kada se plamen podigne. Tamni tragovi roštilja privlačni su na tanjiru, ali boja ne potvrđuje da je mleveno meso bezbedno pečeno. Proverite sredinu termometrom i ispecite i govedinu i svinjetinu na najmanje 71 °C (160 °F).
Poslužite mici odmah sa roštilja, uz senf i hrskav hleb. Hleb upija sokove i ublažava aromu belog luka, dok senf donosi kiselost i blagu ljutinu. Uz njih se ponegde nude kiselo povrće, pomfrit ili hladna pića, ali to su mogući prilozi, ne obavezni delovi jela. Kada pečete za više ljudi, držite sirove porcije u frižideru do trenutka kada roštilj bude spreman i poslužite svaku turu bez odlaganja. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata, a pre jela ih dobro podgrejte.
