Bawang prei, sayuran akar, kentang, dan nasi dimasak dalam kuah ringan. Air fermentasi kubis menambahkan rasa asam.
Ciorbă de praz – Sup Bawang Prei RumaniaBawang prei, sayuran akar, kentang, dan nasi dimasak perlahan dalam kuah ringan yang diberi rasa asam dari air fermentasi kubis.
Ciorbă de praz adalah sup Rumania berbahan utama bawang prei yang dikaitkan dengan wilayah Oltenia. Kata ciorbă merujuk pada keluarga sup asam Rumania, bukan nama satu bahan atau satu resep baku. Sumber daerah mencantumkan sup bawang prei di antara hidangan Oltenia dan memperlihatkan bahwa cara memberi rasa asam dapat berbeda. Versi rumahan dengan takaran pasti ini menggunakan air fermentasi kubis, sayuran akar, kentang, dan nasi. Ini adalah salah satu gaya yang terdokumentasi, bukan rumus tunggal bagi semua rumah di wilayah tersebut.
Sejumlah resep daerah memakai borș, cairan fermentasi dedak, sementara resep lain memakai air fermentasi kubis; ada pula versi yang menambahkan daging. Pilihan tersebut menghasilkan sup yang berbeda. Formula di sini mempertahankan air fermentasi kubis sebagai bahan pengasam utama. Daftar bahan tidak mencakup daging, telur, atau produk susu. Nama Rumania tetap dipakai agar identitas hidangan tidak berubah; penjelasan bahasa Indonesia hanya menerangkan bahwa ini sup bawang prei Rumania. Istilah ciorbă tidak disamakan dengan hidangan Indonesia yang kebetulan juga berkuah asam.
Bawang prei menjadi bahan utama, bukan sekadar hiasan. Belah batang memanjang dan cuci sela-sela lapisannya sebelum mengiris karena pasir dapat tersembunyi dekat bagian putih. Gunakan bagian putih dan hijau muda yang lembut, lalu buang akar dan lapisan luar yang rusak. Iris dengan ketebalan 8–10 mm agar bentuknya masih terlihat setelah dimasak. Potongan seragam juga lebih mudah matang bersamaan. Nama bahan dalam bahasa Indonesia adalah bawang prei; bahan ini berbeda dari daun bawang yang batangnya lebih ramping dan berongga.
Lunakkan bawang bombai, wortel, pastinak, seledri akar, dan paprika terlebih dahulu dengan sedikit minyak. Masak tanpa membuatnya kecokelatan agar kuah tetap ringan dan rasa sayuran tidak tertutup aroma panggang. Setelah itu tuang air dan masukkan kentang. Tambahkan nasi setelah kentang mulai lunak. Beras berbutir pendek memberi sedikit kekentalan, tetapi sup tidak seharusnya berubah menjadi bubur. Periksa isi panci selama memasak karena nasi terus menyerap cairan, terutama jika sup dibiarkan sebelum disajikan.
Masukkan bawang prei setelah sayuran akar serta kentang mulai matang. Bawang prei memerlukan waktu lebih singkat dan mudah hancur bila terlalu lama direbus. Jaga didihan tetap lembut; didihan kuat dapat memecah irisan dan membuat kuah keruh. Cicipi potongan paling tebal: teksturnya harus lunak tetapi bentuknya masih utuh. Jika nasi menyerap terlalu banyak kuah, tambahkan sedikit air panas. Pertahankan sup agak encer karena nasi akan terus menyerap cairan selama waktu istirahat singkat.
Air fermentasi kubis berbeda tingkat keasaman dan kadar garamnya, tergantung produk dan proses fermentasi. Hangatkan terpisah, lalu campurkan menjelang akhir. Mulailah dengan takaran 250 ml, cicipi, dan tambahkan paling banyak 50 ml lagi bila ingin rasa yang lebih asam. Putuskan perlu tidaknya garam setelah tahap ini; bisa jadi tidak perlu sama sekali. Jika rasa terlalu tajam, encerkan sedikit demi sedikit dengan air panas. Borș dapat digunakan sebagai alternatif yang tercatat dalam variasi daerah, tetapi rasanya berbeda dan jumlahnya perlu disesuaikan bertahap.
Masukkan daun lovage segar dan peterseli setelah api dimatikan. Lovage (*Levisticum officinale*) adalah herba beraroma kuat yang mirip seledri, tetapi bukan seledri akar atau peterseli; jangan menukarnya dengan salah satu bahan itu. Cincang daunnya dan aduk ke dalam sup panas. Peterseli memberi aroma hijau yang lebih ringan. Diamkan selama lima menit agar rasa asam menyebar merata dan nasi mengendap. Sajikan panas dalam mangkuk dangkal. Roti boleh disajikan terpisah bila diinginkan, tetapi tidak termasuk bahan utama atau bagian dari hasil empat porsi yang ditetapkan.
Waktu persiapan adalah 25 menit dan waktu memasak 45 menit, sehingga totalnya 70 menit. Persiapan mencakup mencuci dan memotong sayuran serta membilas nasi. Saat memasak, lunakkan dasar sayur sekitar 10 menit, masak kentang dan nasi selama 15 menit, tambahkan bawang prei selama 15 menit berikutnya, lalu sisihkan lima menit untuk membumbui dan mendiamkan sup. Urutan ini membantu kentang dan irisan bawang prei mempertahankan bentuknya. Waktu merupakan perkiraan untuk jumlah bahan ini; periksa juga kelunakan bahan yang sebenarnya.
Pindahkan sisa sup ke wadah dangkal bertutup dan masukkan ke kulkas dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Saat memanaskan kembali, aduk agar seluruh bagian sup mencapai 74 °C; panaskan hanya porsi yang akan disantap. Nasi akan menyerap kuah selama disimpan, jadi tambahkan sedikit air bila diperlukan. Cicipi kembali rasa asam dan garam sebelum menyajikan. Hidangan ini berbeda dari Mâncare de praz cu măsline pada peringkat 56, yaitu olahan bawang prei dengan zaitun, bukan sup ringan ini.
Potong bagian akar bawang prei dan buang lapisan luar yang rusak. Belah batang memanjang lalu cuci sela-sela lapisannya hingga tidak ada pasir tersisa. Iris bagian putih dan hijau muda yang lembut setebal 8–10 mm. Potong bawang bombai, wortel, pastinak, seledri akar, paprika, dan kentang menjadi dadu seragam. Bilas nasi di dalam saringan hingga airnya hampir jernih, lalu tiriskan.
Panaskan minyak bunga matahari dalam panci sup besar dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang bombai, wortel, pastinak, seledri akar, dan paprika merah. Aduk dan masak perlahan sekitar 10 menit hingga bawang bombai bening dan sayuran akar mulai lunak. Jaga agar sayuran tetap pucat dan tidak kecokelatan; kecilkan api jika mulai lengket di panci.
Tuang 1,5 l air dan masukkan kentang. Didihkan perlahan, kecilkan api, lalu masak sekitar 10 menit hingga kentang mulai lunak. Masukkan nasi yang sudah dibilas dan masak sekitar 5 menit lagi hingga hampir matang. Pertahankan didihan lembut agar potongan kentang tetap utuh.
Masukkan irisan bawang prei dan sisa 300 ml air. Masak perlahan sekitar 15 menit hingga irisan yang paling tebal lunak tetapi masih mempertahankan bentuknya. Hindari didihan kuat karena bawang prei dapat hancur dan kuah ringan menjadi keruh. Jika nasi menyerap lebih banyak cairan dari perkiraan, tambahkan sedikit air panas agar sup tetap berkuah.
Hangatkan air fermentasi kubis secara terpisah tanpa menguranginya. Adukkan 250 ml ke dalam sup, cicipi, lalu tambahkan hingga 50 ml lagi jika ingin rasa asam yang lebih kuat. Cicipi kembali sebelum menambahkan garam karena air fermentasi mungkin sudah asin. Matikan api, masukkan lada hitam, lovage, dan peterseli, lalu diamkan selama 5 menit. Sajikan sup selagi panas ke dalam mangkuk.
Belah batang memanjang dan bilas sebelum mengiris. Pasir sering terselip di dekat bagian putih.
Masukkan setelah sayuran akar dan kentang mulai lunak, lalu pertahankan didihan yang lembut.
Air fermentasi kubis dapat terasa asin. Tuang bertahap, lalu tentukan perlu tidaknya garam.
Nasi menyerap cairan saat sup didiamkan. Tambahkan sedikit air panas sebelum menyajikan atau memanaskan kembali jika sup mengental.
| Masalah | Tindakan yang disarankan |
|---|---|
| Sup terasa terlalu asin. | Jangan menambahkan garam. Tuang sedikit air panas, aduk, lalu cicipi. Periksa tingkat keasinan air fermentasi sebelum memasak berikutnya. |
| Sup terasa lebih asam dari perkiraan. | Adukkan air panas sedikit demi sedikit dan cicipi setelah setiap penambahan. Keasaman air fermentasi bervariasi; lain kali tuang dalam takaran yang lebih kecil. |
| Bawang prei hancur saat dimasak. | Irisannya mungkin terlalu tipis atau sup mendidih terlalu kuat. Iris setebal 8–10 mm dan masak perlahan. |
| Sup terlalu kental. | Nasi menyerap kuah saat didiamkan. Tambahkan air panas hingga kuah kembali ringan, lalu cicipi dan sesuaikan rasa asam serta garam. |
| Bahan asli | Pengganti praktis | Perubahan |
|---|---|---|
| Air fermentasi kubis | Borș Rumania | Borș digunakan dalam sup Rumania lainnya. Hangatkan terpisah dan tuang sedikit demi sedikit; tingkat asam dan aromanya berbeda. |
| Beras putih berbutir pendek | Beras putih berbutir panjang | Gunakan berat yang sama dan masak hingga lunak. Beras berbutir panjang melepaskan lebih sedikit pati sehingga kuah sedikit lebih encer. |
Sajikan panas setelah didiamkan sebentar. Roti dapat disajikan terpisah bila diinginkan.
Pindahkan sisa sup ke wadah dangkal bertutup dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam. Simpan selama 3–4 hari pada suhu paling tinggi 4 °C.
Aduk dan panaskan seluruh sup hingga 74 °C. Tambahkan sedikit air jika nasi sudah menyerap kuah.
Sup Rumania berbahan utama bawang prei. Versi rumahan ini memadukan bawang prei, sayuran akar, kentang, dan nasi, lalu memakai air fermentasi kubis untuk memberi rasa asam.
Sumber daerah Rumania mengaitkan sup bawang prei dengan Oltenia. Resepnya beragam, sehingga halaman ini menyajikan satu gaya terdokumentasi, bukan formula tunggal.
Bisa sebagai variasi terpisah. Borș muncul dalam resep sup bawang prei Rumania lainnya. Hangatkan dan tambahkan bertahap; rasanya berbeda dari versi ini.
Formula yang tercantum tidak memakai daging, produk susu, atau telur. Periksa label air fermentasi kubis dan bahan kemasan lain untuk memastikan tidak ada bahan tambahan hewani.
Sup Rumania dan masakan rumahan daerah lainnya.
