Ciorbă de praz – rumänische Lauchsuppe

Ciorbă de praz ist eine rumänische Suppe mit Lauch. Rumänische Regionalquellen verbinden den Anbau und die kulinarische Bedeutung von Lauch mit Oltenien. Sie beschreiben dort auch Lauchsuppen, die mit Sauerkrautlake gesäuert werden. Die Zubereitungen unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt: Andere Gemüse, Reis, Nudeln, Fleisch oder Borș kommen je nach Variante hinzu. Dieses Rezept legt eine Gemüseversion für vier Portionen fest. Es ist weder die einzige Zubereitungsart Olteniens noch eine einheitliche Formel für ganz Rumänien. Prägend sind die sichtbaren Lauchringe, das milde Wurzelgemüse und eine Säure, die erst zum Schluss abgestimmt wird.

Der Lauch ist hier das Hauptgemüse und keine kleine Aromazutat. Die Stangen längs halbieren, denn zwischen den Schichten nahe am weißen Ansatz bleibt häufig Erde zurück. Nach dem Waschen den weißen und hellgrünen Teil in 8–10 mm breite Ringe schneiden. So bleiben die Stücke beim Garen erkennbar. Zwiebel, Möhre, Pastinake und Knollensellerie bilden die milde Gemüsegrundlage; rote Paprika ergänzt eine leicht süßliche Note. Die Kartoffeln bleiben gewürfelt, während Rundkornreis die Brühe leicht bindet, ohne sie in ein Püree zu verwandeln. Die angegebenen Gewichte und Volumen sorgen dafür, dass sich die Suppe wiederholt zubereiten lässt.

Die Reihenfolge richtet sich nach der unterschiedlichen Garzeit des Gemüses. Zwiebel, Wurzelgemüse und Paprika zuerst im Sonnenblumenöl langsam anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Dann Wasser und Kartoffeln zugeben. Sobald die Kartoffeln etwas weicher werden, aber noch nicht gar sind, den gewaschenen Reis einrühren. Der Lauch kommt später in den Topf und braucht etwa 15 Minuten, um weich zu werden und seine Form zu behalten. Die Suppe nur sanft köcheln lassen. Sprudelndes Kochen kann die Lauchringe zerfallen lassen und die Brühe trüben. Reis nimmt auch nach dem Ausschalten der Hitze noch Flüssigkeit auf; deshalb auf eine leichte, suppige Konsistenz achten.

Sauerkrautlake bringt Säure und Salz mit. Beides hängt davon ab, wie das verwendete Sauerkraut hergestellt wurde. Die Lake deshalb separat erwärmen und gegen Ende nach und nach einrühren. Zuerst 250 ml zugeben und probieren. Nur wenn mehr Säure erwünscht ist, bis zu 50 ml zusätzlich einrühren. Diese Ergänzung nicht automatisch vollständig verwenden. Den Salzgehalt erst danach beurteilen, weil die Lake die Suppe bereits ausreichend salzen kann. Ist die Säure zu kräftig, etwas heißes Wasser einrühren und erneut probieren. Säure und Konsistenz getrennt abstimmen: Wasser verdünnt den Geschmack, während zusätzliche Lake zugleich Säure und Salz erhöht.

Frischer Liebstöckel und glatte Petersilie kommen erst nach dem Ausschalten der Hitze in den Topf. Beide Kräuter schmecken unterschiedlich: Liebstöckel hat ein kräftiges, sellerieähnliches Aroma, Petersilie eine frischere Note. Deshalb ist Petersilie kein gleichwertiger Ersatz für Liebstöckel. Die Blätter fein hacken und in die heiße Suppe rühren. Während der fünfminütigen Ruhezeit verteilt sich die Lake in der Brühe und der Reis setzt sich. Die Suppe heiß servieren. Brot kann separat als optionale Beilage angeboten werden; es gehört nicht zu den Zutaten und ändert die angegebene Portionszahl nicht. Eine zusätzliche Garnitur ist nicht vorgesehen.

Die fertige Suppe soll Brühe enthalten. Die Lauchringe sind weich, aber noch zu erkennen; die Kartoffelwürfel behalten ihre Form und der Reis ist gar, ohne breiig zu werden. Wird die Suppe beim Stehen zu dick, zunächst etwas heißes Wasser einrühren und danach Säure und Salz prüfen. Fehlt Säure, eine kleine Menge Lake erwärmen und nach und nach zugeben. Nicht alle Anpassungen auf einmal vornehmen: Wasser verändert die Konzentration, Lake außerdem Säure und Salz. Nach jedem kleinen Schritt erneut probieren. So bleibt die Konsistenz leicht und der Geschmack des Gemüses erkennbar.

Reste rasch in einen flachen Behälter mit Deckel umfüllen und innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen in den Kühlschrank stellen. Bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Einen großen heißen Topf nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen. Zum Aufwärmen die Suppe gründlich umrühren und vollständig auf 74 °C erhitzen. Hat der Reis Brühe aufgenommen, etwas Wasser ergänzen. Diese Angaben gelten für die fertige Suppe; erneutes Erhitzen verlängert die Aufbewahrungszeit nicht. Nur die benötigte Menge erwärmen und dabei denselben Temperaturwert einhalten.

Sauerkrautlake ist nicht die einzige Säuerung für rumänische Suppen. In anderen Rezepten wird Borș verwendet, ein fermentierter Weizenkleie-Aufguss mit anderem Aroma und anderer Säure. Hier ist er als eigenständige erlaubte Variante aufgeführt, nicht als Zutat des Grundrezepts. Borș separat erwärmen, nach und nach zugeben und dabei probieren. Andere Lauchsuppen können außerdem Fleisch oder Geräuchertes enthalten; dieses Rezept ist fleischlos zusammengestellt. Die Unterschiede zwischen dieser leichten Suppe und anderen rumänischen Gerichten bleiben bestehen. Regionale Küchen sind vielfältig, und keine einzelne Version steht für alle Haushalte.

Vor dem Kochen alle Zutaten abwiegen, den Reis waschen und den Lauch gründlich reinigen. Danach folgen die Arbeitsschritte nacheinander: Die Gemüsegrundlage dünstet 10 Minuten, Kartoffeln und Reis garen 15 Minuten, dann köchelt der Lauch etwa 15 Minuten. Für das Abschmecken und die kurze Ruhezeit kommen 5 Minuten hinzu. Mit 25 Minuten Vorbereitung beträgt die Gesamtzeit 70 Minuten: 25 Minuten Vorbereitung und 45 Minuten Garzeit. Die Lake kommt nach dem Garen der Hauptzutaten dazu; die Kräuter folgen erst nach dem Ausschalten der Hitze. Diese Reihenfolge erhält die Lauchstücke und macht die Säure kontrollierbar.