Ciorbă de praz

Ciorbă de praz este un preparat românesc asociat cu Oltenia, regiune în care prazul apare în numeroase mâncăruri. Sursele regionale includ ciorba de praz între preparatele zonei și descriu rețete cu zeamă de varză sau borș. Denumirea ciorbă desemnează o familie de supe românești cu gust acrișor, nu o singură formulă fixă. Această ediție de casă, măsurată pentru patru porții, folosește praz, rădăcinoase, cartofi, orez și zeamă de varză. Este o variantă documentată și ordonată pentru gătit acasă, nu o rețetă universală pentru toate gospodăriile oltenești.

Unele versiuni pun borș, lichid fermentat din tărâțe, altele folosesc zeamă de varză; există și variante cu carne. Lichidele de acrit nu dau același gust, iar compoziția diferă de la o rețetă la alta. Aici zeama de varză rămâne ingredientul acru principal, iar lista de bază nu conține carne, ouă sau lactate. Păstrarea numelui românesc ajută la distingerea ciorbei de o supă-cremă obișnuită de praz. Contextul oltenesc este susținut de surse, dar cantitățile acestei ediții sunt proporții editoriale pentru un rezultat repetabil.

Prazul trebuie spălat atent înainte de tăiere. Despicați firele pe lungime și clătiți între foi, mai ales aproape de partea albă, unde poate rămâne nisip. Îndepărtați rădăcinile și foile exterioare deteriorate, dar păstrați partea albă și zona verde-fragedă. Tăiați rondele de 8–10 mm: bucățile mai groase rămân vizibile în zeamă și își păstrează mai bine forma decât feliile subțiri. Tăierea uniformă ajută și la o gătire previzibilă.

Începeți cu ceapa și rădăcinoasele. Înmuiați-le în puțin ulei, fără să le rumeniți; astfel, baza rămâne blândă, iar gustul legumelor nu este acoperit de note prăjite. Adăugați apa și cartofii, apoi orezul când cartofii încep să se înmoaie. Orezul cu bob scurt dă puțină consistență lichidului, însă ciorba trebuie să rămână zemoasă, nu să se transforme în pilaf sau terci. Verificați cantitatea de zeamă pe parcurs, pentru că orezul continuă să absoarbă lichid.

Adăugați prazul mai târziu decât rădăcinoasele și cartofii. Are nevoie de mai puțin timp și trebuie să se înmoaie fără să se destrame. Mențineți focul domol; clocotul puternic poate sfărâma rondelele și tulbura zeama. Verificați o rondelă mai groasă: trebuie să fie fragedă, dar să-și păstreze forma. Dacă orezul a absorbit prea mult lichid, completați cu puțină apă fierbinte. E mai ușor să păstrați ciorba zemoasă în timpul fierberii decât să o subțiați după ce s-a îngroșat.

Zeama de varză diferă în aciditate și salinitate. Încălziți-o separat și adăugați-o spre final, treptat. Începeți cu 250 ml, gustați și turnați cel mult încă 50 ml dacă preferați o ciorbă mai acră. Abia apoi decideți dacă este nevoie de sare. Uneori zeama este suficient de sărată. Dacă aciditatea devine prea puternică, diluați cu puțină apă fierbinte și gustați din nou. Borșul este o alternativă documentată în alte versiuni regionale; încălziți-l separat și reglați cantitatea treptat, ținând cont că schimbă profilul gustului.

Leușteanul și pătrunjelul se adaugă după ce opriți focul. Leușteanul are o aromă distinctă, puternică, iar pătrunjelul aduce o notă verde, mai delicată; unul nu îl înlocuiește complet pe celălalt. Tocați fin frunzele și amestecați-le în zeama fierbinte. Lăsați ciorba să stea cinci minute, cât să se așeze orezul și să se distribuie aciditatea. Serviți-o fierbinte, în boluri. Pâinea poate fi adusă separat la masă, dacă doriți, dar nu face parte din ingredientele măsurate.

Timpul de pregătire este de 25 de minute, iar cel de gătire de 45 de minute; timpul total ajunge la 70 de minute. Pregătirea include spălarea prazului, tăierea legumelor și clătirea orezului. La gătit, baza de legume se înmoaie aproximativ 10 minute, cartofii și orezul fierb 15 minute, prazul încă 15 minute, iar ultimul interval de cinci minute este pentru asezonare și repaus. Succesiunea protejează textura ingredientelor. Duratele sunt repere pentru cantitățile de aici; urmăriți și semnele reale de frăgezire.

Puneți resturile în recipiente puțin adânci, acoperiți-le și refrigerați-le în cel mult două ore. Păstrați-le la 4 °C sau mai rece și consumați-le în 3–4 zile. La reîncălzire, amestecați până când toată ciorba ajunge la 74 °C; încălziți doar porția care va fi servită. Orezul absoarbe zeamă în frigider, așa că puteți adăuga puțină apă la încălzire. Gustați din nou înainte de servire și reglați aciditatea numai după ce lichidul s-a încălzit. Ciorbă de praz nu trebuie confundată cu Mâncare de praz cu măsline de la poziția 56, o mâncare de praz și măsline, nu această ciorbă.