Jemně dušený pórek, kořenová zelenina, brambory a rýže tvoří lehkou polévku, kterou nakyselí nálev z kysaného zelí.
Ciorbă de praz – rumunská pórová polévkaPórek, kořenová zelenina, brambory a rýže se zvolna vaří v lehkém vývaru, který nakonec dochutí nálev z kysaného zelí.
Ciorbă de praz je rumunská pórová polévka spojovaná s Oltenií, kde má pórek v regionální kuchyni výrazné místo. Rumunský název ciorbă označuje širší skupinu polévek s kyselou chutí; nejde o český název konkrétní suroviny ani o jediný pevný recept. Regionální zdroje uvádějí pórové polévky mezi oltenijskými jídly a popisují různé způsoby okyselení. Tato odměřená domácí verze používá nálev z kysaného zelí, kořenovou zeleninu, brambory a rýži. Představuje jeden doložený způsob přípravy, nikoli univerzální pravidlo pro všechny domácnosti.
V některých regionálních receptech se používá borș, fermentovaný nálev z otrub, jinde zelní nálev; existují také masové verze. Tyto varianty nejsou totožné a jejich chuť se liší. Zde zůstává hlavní kyselou složkou nálev z kysaného zelí a seznam surovin neobsahuje maso, vejce ani mléčné výrobky. Název pokrmu ponechávám v rumunštině a českým dovětkem pouze vysvětluji jeho podobu. Pórková polévka je srozumitelný český popis, ale nenahrazuje kulturní identitu ciorby.
Pórek není pouhou ozdobou, tvoří hlavní část polévky. Před krájením ho podélně rozřízněte a omyjte mezi vrstvami: písek často zůstává ukrytý u bílé části. Použijte světlou a jemnou světle zelenou část, kořínky a poškozené vnější listy odstraňte. Kolečka silná 8–10 mm po uvaření zůstanou rozpoznatelná a nerozpadnou se tak snadno jako tenké plátky. Rovnoměrná velikost také pomáhá tomu, aby změkla přibližně ve stejnou dobu.
Nejprve na oleji zvolna změkčete cibuli, mrkev, pastinák, bulvový celer a papriku. Zeleninu nechte světlou, bez hnědých okrajů; polévka tak zůstane lehká a chuť zeleniny se nepřekryje opečenými tóny. Poté přilijte vodu a přidejte brambory. Rýži přisypte až ve chvíli, kdy brambory začnou měknout. Její škrob vývar lehce zahustí, ale krátkozrnná bílá rýže nemá změnit polévku v kaši. Během vaření kontrolujte množství tekutiny, protože rýže ji postupně nasává.
Pórek přidejte později než kořenovou zeleninu a brambory. Potřebuje méně času, a proto se vaří až po tom, co brambory s rýží začnou měknout. Udržujte mírný var; prudké bublání může rozrušit kolečka pórku a zakalit vývar. Nejtlustší kousek ochutnejte: měl by být měkký, ale stále držet tvar. Pokud rýže nasála příliš mnoho vývaru, přilijte trochu horké vody. Lehce řídkou konzistenci je lepší zachovat už v hrnci, protože rýže houstne také během odpočinku.
Nálev z kysaného zelí se liší slaností i kyselostí podle výrobku a způsobu kvašení. Zahřejte jej zvlášť a vmíchejte až na konci. Začněte s odměřenými 250 ml, ochutnejte a přidejte nejvýše dalších 50 ml, pokud chcete výraznější kyselost. Sůl přidávejte až potom, případně vůbec. Kdyby byla polévka příliš kyselá, zřeďte ji trochou horké vody a znovu ochutnejte. Borș je doložená regionální alternativa, ale chuť změní; zahřejte jej odděleně a dávku upravte podle chuti.
Po odstavení vmíchejte čerstvý libeček a hladkolistou petrželovou nať. Libeček má výrazné bylinné aroma typické pro tuto podobu polévky; petržel je svěží doplněk, nikoli úplná náhrada. Nasekejte obě bylinky najemno a nechte polévku pět minut odpočinout. Krátké čekání pomůže rozprostřít kyselost a rýže se usadí ve vývaru. Podávejte horkou v mělkých miskách. Chléb může být samostatnou přílohou, recept s ním však nepočítá mezi hlavními surovinami.
Příprava trvá 25 minut a vaření 45 minut, celkem tedy 70 minut. Čas přípravy zahrnuje omytí a krájení zeleniny i propláchnutí rýže. Při vaření se nejprve asi 10 minut změkčuje zeleninový základ, pak se 15 minut vaří brambory a rýže, dalších 15 minut pórek a posledních pět minut připadá na dochucení a odpočinek. Dodržení pořadí pomáhá zachovat pevné brambory i kolečka pórku. Časy jsou odhady pro uvedené množství a běžný hrnec; sledujte také skutečné změknutí surovin.
Zbytky přendejte do mělkých nádob s poklicí a do dvou hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte je do tří až čtyř dnů. Při ohřívání míchejte, aby se zahřál celý objem polévky na 74 °C; ohřejte pouze porci, kterou budete jíst. Rýže během skladování nasaje další tekutinu, proto při ohřívání případně přilijte trochu vody. Před podáváním znovu ochutnejte kyselost a sůl. Ciorbă de praz se tím odlišuje od ranku 56 Mâncare de praz cu măsline, což je pórový pokrm s olivami, nikoli tato lehká polévka.
Odkrojte kořínky pórku a odstraňte poškozené vnější listy. Stonky podélně rozřízněte a proplachujte mezi vrstvami, dokud nezmizí všechen písek. Světlou a jemnou světle zelenou část nakrájejte na kolečka silná 8–10 mm. Cibuli, mrkev, pastinák, bulvový celer, papriku a brambory nakrájejte na stejnoměrné kostičky. Rýži propláchněte v cedníku a nechte okapat.
Ve velkém hrnci zahřejte slunečnicový olej na středně nízkém plameni. Přidejte cibuli, mrkev, pastinák, bulvový celer a červenou papriku. Za občasného míchání zvolna opékejte asi 10 minut, dokud cibule nezesklovatí a kořenová zelenina nezačne měknout. Zeleninu nechte světlou a nezhnědlou; pokud se začne přichytávat, plamen ztlumte.
Přilijte 1,5 l vody a přidejte brambory. Přiveďte k mírnému varu, ztlumte plamen a vařte asi 10 minut, až brambory začnou měknout. Vmíchejte propláchnutou rýži a vařte dalších přibližně 5 minut, dokud nebude téměř měkká. Udržujte jen mírný var, aby kostky brambor zůstaly celé.
Přidejte nakrájený pórek a zbývajících 300 ml vody. Zvolna vařte asi 15 minut, dokud nejtlustší kolečka nezměknou, ale stále drží tvar. Nenechte polévku prudce vařit, pórek by se rozpadl a lehký vývar zakalil. Pokud rýže nasaje více tekutiny, než čekáte, přilijte trochu horké vody, aby polévka zůstala řídká.
Nálev z kysaného zelí zahřejte zvlášť; nenechte ho vyvařit. Do polévky vmíchejte 250 ml, ochutnejte a pro výraznější kyselost přidejte až dalších 50 ml. Před solením znovu ochutnejte, protože nálev už může být slaný. Vypněte plotýnku, přidejte černý pepř, libeček a petrželovou nať a nechte 5 minut odstát. Horkou polévku rozdělte do misek.
Stonky podélně otevřete a před krájením opláchněte. Písek se drží hlavně poblíž bílé části.
Přidejte je až poté, co kořenová zelenina a brambory začnou měknout, a polévku vařte jen zvolna.
Nálev z kysaného zelí může být slaný. Přilévejte ho postupně a o soli rozhodněte až poté.
Rýže při stání nasává tekutinu. Před podáváním nebo ohříváním polévku podle potřeby zřeďte trochou horké vody.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Polévka je příliš slaná. | Další sůl nepřidávejte. Po troškách přilévejte horkou vodu a ochutnávejte. Příště zkontrolujte slanost nálevu před vařením. |
| Polévka je kyselejší, než jste čekali. | Postupně vmíchávejte horkou vodu a po každém přilití ochutnejte. Kyselost nálevu kolísá; příště ho přidávejte po menších dávkách. |
| Pórek se rozvařil. | Kolečka mohla být příliš tenká nebo polévka prudce vařila. Krájejte je na 8–10 mm a vařte mírně. |
| Polévka příliš zhoustla. | Rýže během stání nasává vývar. Přilijte horkou vodu, dokud nebude polévka zase lehce řídká, a znovu upravte kyselost i sůl. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Nálev z kysaného zelí | Rumunský borș | Borș se používá v jiných rumunských polévkách. Samostatně ho zahřejte a přilévejte po troškách; kyselost i vůně se budou lišit. |
| Bílá rýže s krátkým zrnem | Bílá rýže s dlouhým zrnem | Použijte stejnou hmotnost a vařte do změknutí. Dlouhozrnná rýže uvolňuje méně škrobu, takže vývar bude o něco řidší. |
Podávejte horkou polévku po krátkém odpočinku. Chléb nabídněte zvlášť, pokud chcete.
Zbytky přendejte do mělké nádoby s poklicí a do 2 hodin uložte do chladničky. Při teplotě nejvýše 4 °C vydrží 3–4 dny.
Za průběžného míchání prohřejte celý objem na 74 °C. Pokud rýže nasála vývar, přilijte trochu vody.
Je to rumunská pórová polévka. Tato domácí verze kombinuje pórek s kořenovou zeleninou, bramborami a rýží a nálev z kysaného zelí jí dodává nakyslou chuť.
Rumunské regionální zdroje řadí pórovou polévku mezi oltenijská jídla. Recepty se však liší, a tato stránka proto představuje jednu doloženou verzi, ne jediný závazný recept.
Ano, borș se objevuje v jiných rumunských pórových polévkách. Zahřejte ho zvlášť a přilévejte postupně; chuť bude jiná než u této verze.
Uvedený seznam surovin neobsahuje maso, mléčné výrobky ani vejce. U kupovaného nálevu a dalších balených výrobků zkontrolujte, zda neobsahují přísady živočišného původu.
Další rumunské polévky a regionální domácí jídla.
