Meke, slojevite pite od dizanog testa pune se svežim kravljim sirom i telemeom, pa se peku dok ne porumene.
Dizano testo se slaže sa svežim kravljim sirom i telemeom, pa se peče u male zlatne rolnice.
Banatske pite sa sirom su slano pecivo od mekog dizanog testa, oblikovano u male rolnice. Testo se premazuje svinjskom mašću kako bi dobilo meke slojeve, a fil čine svež kravlji sir, jaje i rendana telemea. Dokumentovana verzija daje oko 24 komada. Svaka pita može da se posluži zasebno, a mekano testo i slani sir čine je dovoljno zasitnom za lagan obrok ili zajednički sto.
Ovaj recept prati kućnu verziju Laure Laurențiu, koja za testo dopušta kiselo mleko, običan jogurt ili mlaćenicu. To su alternative, pa izaberite jedan nezaslađen fermentisani mlečni proizvod. Mleko sobne temperature lakše se umešava u kvasac i brašno. Ukupno je potrebno 600 ml: oko 100 ml ide u kvasni starter, a ostatak se zamesi sa brašnom. Testo treba da postane glatko i elastično i da počne da se odvaja od činije i ruku. Brašno različito upija tečnost, zato izvor dopušta da se po kašika kiselog mleka ili brašna doda ako je testo neobično tvrdo ili meko. Korekcija treba da bude postepena, bez preteranog dodavanja brašna.
Za dizanje se bira 25 g svežeg ili 7 g suvog kvasca. Obe vrste se aktiviraju sa šećerom, malom količinom već odmerenog brašna i delom kiselog mleka. Starter odstoji oko deset minuta, dok ne postane penast. Zatim se umeša u preostalo brašno. Posle mešenja testo narasta pokriveno na toplom mestu bez promaje, dok se ne udvostruči. Procena od 90 minuta za pripremu obuhvata dizanje i oblikovanje; temperatura prostorije i aktivnost kvasca utiču na trajanje prvog dizanja, pa je udvostručena zapremina pouzdaniji znak od sata.
Svinjska mast daje ovoj verziji karakteristične meke slojeve. Naraslo testo se rastanji u veliki pravougaonik i premaže većim delom masti, zatim se urola i kratko odmori. Odmor opušta testo nakon razvijanja i olakšava sledeće razvijanje. Rolna se preseče na dva dela, a svaki se istanji oklagijom. To nije lisnato testo: mast se razmazuje između slojeva dizanog testa kako bi se tokom pečenja dobila mekana, razlistana struktura. Radnu površinu dovoljno je blago podmazati mašću, bez dodavanja sastojka koji nije na listi.
Fil povezuje svež kravlji sir i telemeu, rumunski tip sira koji se čuva u salamuri. Izvor ih meša sa jednim celim jajetom kako bi fil ostao na okupu kada se rasporedi po testu. Telemea može da bude različito slana, a u recept se ne dodaje posebna so za fil; zato probajte sir ako niste sigurni koliko je slan. Smesa treba da ostane mrvičasta, a ne vodenasta. Po kašičica fila na kvadrat od oko 10 cm dovoljna je za sredinu, uz čistu ivicu koju treba presaviti. Zatvorite ivice i poređajte pite spojem nadole da fil ostane unutra dok testo raste.
Posle oblikovanja pite još jednom narastaju na plehu obloženom papirom za pečenje. Izvor navodi veliki pleh, oko 30 × 48 cm, jer komadima treba prostor da se podignu. Premaz se pravi od navedenog žumanceta, tri kašike mleka i jedne do dve kašike sačuvanog fila. On daje korici boju i ostavlja sitne zapečene tragove sira. U ovoj verziji nema dodatnog začinskog bilja ni ukrasa, pa ukus mlečnog fila ostaje u prvom planu.
Pečenje ima dve faze: 10 minuta na 210 °C, zatim još 25–30 minuta na 180 °C. Početna viša temperatura podstiče dizanje i rumenjenje, a niža daje pitama vreme da se ispeku bez prebrzog tamnjenja. Izvor za pečenje navodi ukupno 40 minuta, a za ceo recept 130 minuta, uključujući 90 minuta pripreme. Poštujte zadate temperature i vremena, a ravnomerno zlatna korica služi kao pokazatelj kvaliteta. Ostavite pite kratko u plehu da se njihova meka struktura slegne pre vađenja.
Poslužite ih tople ili na sobnoj temperaturi, kako predlaže izvor. Mekano testo i sirni fil ne traže složene priloge; po želji dodajte jednostavnu salatu. Ostatke čuvajte prema opštim pravilima bezbednog rukovanja gotovom hranom: stavite ih u frižider u roku od dva sata, držite na 4 °C ili niže, potrošite za tri do četiri dana i podgrejte do 74 °C. To su opšte bezbednosne smernice, a ne tvrdnja iz izvornog recepta. Osnovu ove banatske verzije čine fermentisani mlečni proizvod u testu, slojevi od masti, svež kravlji sir i telemea, oblikovanje u male rolnice i pečenje na dve temperature.
Pomešajte kvasac sa šećerom, 1 kašikom brašna i oko 100 ml kiselog mleka sobne temperature. Ostavite oko 10 minuta, dok ne postane penast. Ako koristite svež kvasac, izmrvite ga u šećer. U velikoj činiji pomešajte preostalo brašno i so.
Napravite udubljenje u brašnu, dodajte kvasac i postepeno umešajte preostalo kiselo mleko. Energično mesite dok testo ne postane glatko i elastično i ne počne da se odvaja od činije i ruku. Ako je pretvrdo, dodajte kiselo mleko po kašiku; ako je veoma meko, dodajte malo brašna. Pokrijte i ostavite na toplom mestu bez promaje dok se ne udvostruči.
Pomešajte svež kravlji sir, celo jaje i rendanu telemeu. Sačuvajte 1–2 kašike fila za premaz. Mast treba da bude mekana. Na radnoj površini blago podmazanoj mašću dlanovima rastanjite testo u veliki pravougaonik debljine oko 8 mm. Premažite ga većim delom masti, urolajte i ostavite 7–8 minuta. Presecite rolnu na pola; svaki deo razvijte u pravougaonik debljine oko 5 mm.
Isecite testo na kvadrate stranice oko 10 cm. Na svaki stavite po kašičicu fila, presavijte i oblikujte kratku rolnicu, dobro zatvorite ivice i okrenite spoj nadole. Poređajte ih na pleh obložen papirom za pečenje, ostavljajući malo prostora. Premažite sačuvanom mašću.
Labavo pokrijte pleh i ostavite pite na toplom oko 30 minuta. Zagrejte rernu na 210 °C. Umutite žumance sa 3 kašike mleka i sačuvanim filom, pa tanko premažite pite.
Pecite 10 minuta na 210 °C, zatim smanjite temperaturu na 180 °C i pecite još 25–30 minuta, dok pite ravnomerno ne porumene i ne budu pečene. Ostavite ih kratko u plehu da se prohlade. Poslužite tople ili na sobnoj temperaturi.
Tako će se lakše sjediniti sa kvascem i brašnom.
Pratite zapreminu, ne samo sat; u hladnijoj prostoriji testo može sporije da narasta.
Kašičica fila dovoljna je za kvadrat od oko 10 cm i olakšava zatvaranje ivica.
Pite još narastaju pre pečenja, pa ih poređajte sa malo razmaka.
Koristite 25 g svežeg ili 7 g suvog kvasca i aktivirajte ga sa šećerom, malo brašna i oko 100 ml kiselog mleka.
Upotrebite 600 ml običnog jogurta, mlaćenice ili kiselog mleka. Nezaslađen proizvod pre mešenja dovedite na sobnu temperaturu.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Testo je pretvrdo. | Brašno različito upija tečnost. Tokom mešenja dodajte kiselo mleko po kašiku dok testo ne postane glatko i elastično. |
| Fil curi iz pita. | Stavljajte oko kašičicu fila, držite ga dalje od ivica i poređajte pite sa spojem nadole. |
| Slojevito testo se teško razvija. | Ostavite urolano testo da odmori 7–8 minuta; tako će se lakše ponovo razviti. |
Poslužite tople ili hladne, kao što navodi izvor.
Potpuno ohladite, pokrijte i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte na 4 °C ili niže i potrošite za 3–4 dana.
Podgrejte ostatke do 74 °C.
Slano pecivo iz Banata. Ova verzija se pravi od dizanog testa premazanog svinjskom mašću i malih rolnica punjenih svežim kravljim sirom, jajetom i telemeom.
Može. Izvor dopušta običan jogurt, mlaćenicu ili kiselo mleko. Koristite nezaslađen mlečni proizvod sobne temperature.
Možete. Upotrebite 25 g svežeg ili 7 g suvog kvasca, kao što navodi izvor.
Ohladite ih, pokrijte i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.
Istražite još rumunskih pita sa sirom i regionalnih peciva.
