Rumunske rolnice od kiselog kupusa punjene začinjenom svinjetinom i pirinčem, polako kuvane sa paradajzom i najčešće poslužene uz mămăligă i kiselu pavlaku.
Rumunske sarmale sa palentom i kiselom pavlakomKiseli kupus, začinjena svinjetina i pirinač polako se kuvaju u rumunskom jelu koje se razlikuje od kuće do kuće.
Sarmale su rumunske punjene rolnice od kupusa u kojima se spajaju slana, blago kiselkasta aroma fermentisanih listova i sočan nadev od svinjetine i pirinča. Dugim, poklopljenim kuvanjem listovi omekšaju, pirinač upije deo tečnosti, a ukusi se povežu. U ovom receptu nadev čine svinjetina, pirinač, crni luk i začini, dok se rolnice slažu sa seckanim kupusom i kuvaju u paradajzu. Ipak, ne postoji samo jedan utvrđen način pripreme: domaćinstva menjaju veličinu rolnica, količinu pirinča, začine i to da li između slojeva dodaju dimljeno meso.
Jelo je duboko povezano sa rumunskom kuhinjom, ali punjeni listovi pripadaju široj kulinarskoj porodici koja se sreće širom jugoistočne Evrope. Sam naziv sarmale deo je šire grupe naziva i postupaka koji su se menjali kroz susedne kuhinje i istorijske kontakte. To ne umanjuje njihovo mesto u rumunskoj trpezi: lokalna jela oblikuju se kroz dostupne namirnice, veštine, prilike i navike ljudi koji ih pripremaju. U Rumuniji su naročito prepoznatljive sarmale u listovima kiselog kupusa, uz sezonske verzije u lišću vinove loze i druge regionalne varijante. Zato naziv označava porodicu jela, a ne jednu strogo propisanu recepturu.
Priprema sarmala povezuje svakodnevne kuvarske postupke sa svečanim obrocima. Najviše vremena odlazi na odvajanje listova, punjenje i savijanje svake rolnice, a zatim na lagano kuvanje u slojevima. Takav posao lakše je podeliti, pa se za porodični sto i praznične prilike često priprema veća količina u širokom loncu. Rolnice se često kuvaju unapred i pažljivo podgrevaju; nakon odmora nadev se stegne, a kiselost kupusa postane blaža. Poznati sastojci tako dobijaju oblik jela koje traži strpljenje i koje se prirodno deli sa drugima.
Fermentisani kupus služi i kao omotač i kao začin. Izaberite glavicu sa savitljivim, dovoljno širokim listovima. Pre kuvanja probajte mali komadić: neke glavice su prijatno kisele, dok su druge preslane ili previše oštre, pa im prija kratko potapanje. Sačuvajte pocepane listove i tvrdi središnji deo. Sitno iseckani, oni čine podlogu koja sprečava da se rolnice zalepe za dno i daje ukus tečnosti. Ako nemate kiseli kupus, kratko obareni sveži listovi mogu da posluže, ali će jelo biti blaže; malo kiselog kupusa u loncu može da vrati deo kiselosti, bez tvrdnje da su dva postupka istovetna.
Nadev treba da ostane vlažan i povezan, a ne sabijen u tvrdu kuglu. Pirinač kratkog zrna upija tečnost tokom kuvanja, pa se u nadev stavlja sirov, nakon kratkog ispiranja i ceđenja. Pomeša se sa svinjetinom i omekšalim lukom. Malo paradajz-pirea, slatke mlevene paprike, majčine dušice i mirođije daje blag, slan ukus. Odnos sastojaka nije isti u svim kuhinjama: negde se dodaje više bibera, negde dimljena svinjetina, a negde se nadev ostavlja jednostavnijim. U ovoj verziji dimljena slanina je opciona i slaže se između rolnica, tako da zamiriše tečnost, a ne preuzme ukus mesa.
Savijanje listova je praktična veština, ne provera savršenstva. Zasecite zadebljanu žilu da bi se list savijao bez pucanja. Stavite manju količinu nadeva uz jednu ivicu, preklopite donji deo, uvucite bočne strane i zarolajte dovoljno čvrsto da rolnica zadrži oblik, ali ostavite malo mesta za pirinač. Manje rolnice traže više vremena za pripremu, ali lepo staju u lonac; veće se brže savijaju i mogu zahtevati duže kuvanje. Ređajte ih spojem nadole, u zbijene slojeve, sa seckanim kupusom između i preko. Ne pritiskajte ih previše.
Za sarmale je bolja blaga, ravnomerna toplota nego jako ključanje. Dodajte sok od paradajza ili pasatu i vodu tako da tečnost dopre skoro do gornjeg sloja, poklopite lonac i kuvajte dok kupus ne omekša, a nadev se skuva. Rerna daje ravnomernu toplotu, ali odgovara i šporet ako tečnost samo tiho podrhtava. Proverite rolnicu iz sredine lonca, jer se taj deo najsporije zagreva. Središte nadeva od mlevene svinjetine treba da dostigne najmanje 71 °C; upotrebite kuhinjski termometar. Kupus pritom treba lako da se zagrize, bez žilavog osećaja.
Sarmale poslužite tople, uz mămăligă, kašiku kisele pavlake i, po želji, blagu ili ljutu papričicu. To su česti dodaci, ali obrok može da se prilagodi: umesto mămăligă posluženje može da prati hleb, a pavlaka nije obavezna. Tokom posluživanja držite rolnice zajedno sa tečnošću da se ne bi osušile. Ostatke stavite u plitke poklopljene posude i u frižider najkasnije dva sata nakon kuvanja. Podgrejte ih dok u celoj količini ne dostignu 74 °C. Kao i mnoga jela koja se dugo kuvaju, sarmale se često jedu i sutradan, kada se začini još bolje prožmu.
Pažljivo odvojite oko 30 celih listova. Probajte mali komad; ako je veoma slan ili oštar, potopite listove u hladnu vodu na 15–30 minuta, pa ih ocedite. Zasecite zadebljanu žilu, ne probijajući list. Iseckajte pocepane listove i preostali kupus za slaganje u loncu.
Zagrejte ulje ili mast u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte luk i dinstajte 6–8 minuta uz mešanje, dok ne omekša i postane staklast, ali ne porumeni. Umešajte polovinu paradajz-pirea i papriku i kuvajte još 30 sekundi. Sklonite tiganj sa vatre i ostavite smesu da se prohladi.
Isperite pirinač i dobro ga ocedite. U činiji ga pomešajte sa mlevenom svinjetinom, omekšalim lukom, majčinom dušicom, polovinom mirođije, crnim biberom i solju samo ako je potrebna. Mešajte tek toliko da se sastojci povežu; nemojte snažno mesiti jer nadev može postati zbijen.
Stavite malu kašiku nadeva pri dnu svakog lista. Preklopite donju ivicu preko nadeva, uvucite bočne strane i zarolajte do vrha u čvrst paketić. Ostavite malo prostora da pirinač nabubri. Veće listove presecite, a manje upotrebite za popunjavanje praznina.
Dno teške šerpe prekrijte delom iseckanog kupusa. Poređajte rolnice spojem nadole u zbijene kružne slojeve. Između slojeva dodajte iseckani kupus, lovor, grančice mirođije i, ako želite, dimljenu slaninu. Završite slojem kupusa i preostalim paradajz-pireom. Ne sabijajte rolnice toliko da pirinač ne može da nabubri.
Pomešajte sok od paradajza ili pasatu i vodu, pa sipajte tečnost oko rolnica dok ne dopre skoro do gornjeg sloja. Po potrebi dolijte još vode. Ako rolnice isplivavaju, odozgo stavite mali tanjir otporan na toplotu, pa poklopite šerpu.
Na šporetu zagrejte tečnost do tihog ključanja. Poklopite i kuvajte na tihoj vatri oko 2,5–3 sata. Povremeno proverite da se dno ne lepi i dolijte vrelu vodu ako nivo tečnosti previše opadne. Druga mogućnost je da poklopljenu šerpu, nakon što tečnost provri, stavite u rernu zagrejanu na 160 °C. Ne dozvolite da jelo jako vri jer se rolnice mogu raspasti.
Izvadite rolnicu iz sredine šerpe i proverite je. Kupus treba da bude sasvim mekan, pirinač skuvan, a sredina nadeva od mlevene svinjetine najmanje 71 °C. Temperaturu izmerite kuhinjskim termometrom. Poklopite i ostavite sarmale da odmore 15–20 minuta pre posluživanja.
Kašikom izvadite rolnice i poslužite ih sa malo kupusa i tečnosti iz šerpe. Uz njih ponudite toplu mămăligă i kiselu pavlaku; po želji dodajte svežu mirođiju ili papričicu.
Količina soli i kiselosti razlikuje se od glavice do glavice; potopite listove samo ako su preslani ili previše kiseli.
Mešajte tek dok se sastojci ne povežu, da bi rolnice ostale mekane.
Pirinač nabubri tokom kuvanja, pa ostavite malo mesta unutar svake rolnice.
Blago ključanje čuva rolnice cele i daje kupusu vremena da omekša.
Sredina šerpe zagreva se najsporije; proverite da li je nadev potpuno skuvan.
Ostatke stavite u plitku poklopljenu posudu i u frižider najkasnije dva sata nakon kuvanja; pri podgrevanju dostignite 74 °C u celoj količini.
U nekim domaćinstvima koristi se mešavina svinjetine i govedine, menja se količina pirinča ili se nadev drugačije začinjava. Nadev ipak treba da ostane vlažan, a pirinač mora imati prostora da nabubri.
Za posnu verziju priprema se zaseban nadev od pirinča, pečuraka i povrća; nemojte ovu varijantu predstavljati kao istu recepturu bez mesa.
Sveži kupus može da zameni fermentisani ako se listovi prethodno blanširaju, ali će ukus biti blaži. Kiselost tečnosti prilagodite ukusu.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Listovi pucaju dok uvijate rolnice. | Dublje zasecite zadebljanu žilu i kratko zagrejte ili potopite krute listove da omekšaju. Manju pukotinu prekrijte komadom drugog lista. |
| Sarmale su preslane. | Kupus je možda bio veoma slan. Sledeći put ga duže potapajte i za kuvanje koristite vodu, a ne rasol. Nadev nemojte dodatno soliti pre nego što ga probate. |
| Nadev je zbijen. | Nemojte sabijati smesu niti prepunjavati listove. Pirinač treba da ima prostora da nabubri. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Listovi fermentisanog kupusa | Kratko obareni listovi svežeg kupusa | Ukus će biti blaži; za izraženiju kiselost dodajte malo kiselog kupusa ili druge kisele tečnosti u lonac. |
| Mlevena svinjetina | Mešavina mlevene svinjetine i govedine | Takav nadev se koristi u pojedinim verzijama; zadržite istu ukupnu količinu i proverite da li je sredina potpuno skuvana. |
To su punjeni listovi koji se u Rumuniji najčešće prave od kiselog kupusa, mlevenog mesa, pirinča i začina. Recept se razlikuje od domaćinstva do domaćinstva i od regiona do regiona.
Možete. Sveže listove kratko blanširajte dok ne omekšaju, ali imajte u vidu da će ukus biti blaži. Po želji dodajte malo kiselosti u tečnost za kuvanje.
Kuhinjski termometar zabodite u rolnicu iz sredine šerpe. Mlevena svinjetina treba da dostigne 71 °C. Kupus treba da bude mekan, a pirinač potpuno skuvan.
Da. Kuvane rolnice brzo ohladite u plitkim poklopljenim posudama i stavite ih u frižider najkasnije dva sata nakon kuvanja. Podgrejte ih na 74 °C u celoj količini.
