Ciorbă de praz – rumuńska zupa z pora

Ciorbă de praz to rumuńska zupa, w której główną rolę odgrywa por. Sama nazwa nie ma prostego polskiego odpowiednika: ciorbă oznacza rodzinę kwaśnych zup, a praz to rumuńskie słowo na por. W tej odmierzonej wersji por łączy się z marchewką, pasternakiem, selerem korzeniowym, ziemniakiem i ryżem. Lekki wywar nabiera kwaśnego smaku dzięki zalewie z kiszonej kapusty. Podstawowy skład obejmuje warzywa, ryż, olej, zioła i wodę; przepis nie zawiera mięsa, jaj ani nabiału.

Rumuńskie źródła regionalne wiążą potrawy z porem z Oltenią i opisują kilka sposobów zakwaszania ciorbă. Niektóre wersje wykorzystują borș, płyn z fermentowanych otrębów, inne zalewę z kiszonej kapusty; spotyka się też przepisy z mięsem. Te warianty różnią się smakiem i składem. Tutaj wykorzystano opisaną wersję z zalewą, a ilości ustalono dla czterech porcji. To praktyczny przepis domowy, a nie oficjalna ani jedyna receptura dla mieszkańców Oltenii czy całej Rumunii.

Warzywną bazę przygotować spokojnie. Cebulę, marchew, pasternak, seler i paprykę dusić krótko w niewielkiej ilości oleju, aż cebula stanie się szklista. Nie rumienić warzyw: zupa pozostanie jasna, a poszczególne smaki zachowają wyrazistość. Pokroić składniki w zbliżoną kostkę, by miękły w podobnym tempie. Zupy się nie miksuje. Ziemniak i warzywa korzeniowe pozostają widoczne w płynie, dzięki czemu każda łyżka zawiera kawałki składników.

Najpierw do wody trafiają ziemniaki, a dopiero potem ryż. Ziemniaki potrzebują kilku minut przewagi, ponieważ ich kawałki mają zmięknąć, zanim ryż będzie gotowy. Por dodaje się jeszcze później: wymaga krótszego gotowania i powinien pozostać rozpoznawalny. Pokroić go w krążki o szerokości 8–10 mm i utrzymywać lekkie wrzenie. Mocne gotowanie może rozpaść por i zmętnić wywar. Ryż wchłania płyn również po zdjęciu garnka z ognia, dlatego lepiej zostawić zupę nieco rzadszą.

Pora trzeba starannie umyć przed krojeniem. Piasek często pozostaje między warstwami, zwłaszcza przy białej części. Przekroić łodygi wzdłuż i wypłukać je pod bieżącą wodą. Wykorzystać białą i delikatną jasnozieloną część, a korzeń oraz uszkodzone zewnętrzne liście odciąć. Ilość dotyczy jadalnej, mądrej części pora; twarde liście nie są przeznaczone do tej zupy. Równe krążki ugotują się w podobnym czasie i zachowają spójny kształt.

Zalewa z kiszonej kapusty może różnić się kwaśnością i zawartością soli zależnie od produktu. Podgrzać ją osobno i dodać do zupy pod koniec. Zacząć od 250 ml, spróbować i dolać najwyżej 50 ml, jeśli kwaśniejszy smak jest pożądany. Dopiero potem zdecydować, czy potrzeba soli. Jeśli zupa okaże się zbyt kwaśna, ostrożnie rozcieńczyć ją gorącą wodą i spróbować po każdej małej porcji. Dodatkowa zalewa zwiększa zarówno kwaśność, jak i słoność; sama woda rozrzedza smak.

Świeży lubczyk i natkę pietruszki dodać po zdjęciu garnka z ognia. Lubczyk ma mocny, ziołowy aromat, a natka jest świeższa i nie zastępuje go w pełni. Drobno posiekać oba zioła i wmieszać do gorącej zupy. Odstawić ją na pięć minut, aby smak zalewy równomiernie się rozszedł, a ryż wchłonął część płynu. Podawać gorącą. Pieczywo można podać osobno, jeśli jest taka potrzeba; nie należy jednak do zatwierdzonej listy składników ani do wyliczenia porcji.

Czas przygotowania obejmuje oczyszczenie pora, pokrojenie warzyw i przepłukanie ryżu. Samo gotowanie rozkłada się na kilka wyraźnych etapów: około 10 minut na zmiękczenie warzywnej bazy, 15 minut na ziemniaki i ryż, 15 minut na por oraz 5 minut na doprawienie i odpoczynek. Zachowanie tej kolejności pozwala dodać każdy składnik we właściwym momencie. Cały czas wynosi 70 minut, z czego 25 minut to przygotowanie, a 45 minut gotowanie.

Resztki należy przechowywać starannie, ponieważ zupa zawiera ryż. Przełożyć ją do płytkiego pojemnika z pokrywką i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin od ugotowania. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i zużyć w ciągu 3–4 dni. Odgrzać tylko potrzebną ilość, mieszając, aż cała porcja osiągnie 74 °C. Ryż wchłania wywar podczas przechowywania; w razie potrzeby dolać trochę gorącej wody i ponownie sprawdzić kwaśność oraz słoność. Ponowne podgrzanie nie przedłuża czasu przechowywania.