Ciorbă de praz：ルーマニアのリーキスープ

Ciorbă de prazはルーマニアのリーキスープで、リーキと結び付くオルテニア地方の料理です。地域資料にはリーキやキャベツの発酵液を使う肉なしのスープが記録されています。ボルシュを使うものや肉入りなど配合はさまざまです。この4人分はその一例で、地域唯一の作り方ではありません。

リーキは主材料です。縦に切り開いて葉の間を洗い、泥を落としてから輪切りにします。根菜の甘み、短粒米の軽いとろみ、じゃがいもの食感を生かし、具の形が残るスープに仕上げます。分量は家庭で量りやすいグラムとミリリットルで示します。

食感を保つため、玉ねぎ、にんじん、パースニップ、根セロリ、パプリカをひまわり油で炒め、水、じゃがいも、洗った米を加えます。根菜がやわらかくなり始めたらリーキを入れ、弱火で静かに煮ます。強く沸かすとリーキが崩れて汁が濁ります。米が汁を吸うため濃度も確認します。

このレシピではザワークラウトの漬け汁で酸味を付けます。製品によって塩分と酸味が異なるため、別に温めて終盤に少しずつ加えます。まず250mlを加えて味見し、酸味を強めたい場合だけ最大50mlを追加します。塩は最後に判断し、漬け汁が塩辛ければ加えません。

基本の材料に肉、乳製品、卵は含まれません。植物性または断食向けにする場合は、漬け汁など包装品の表示も確認します。別のルーマニア風スープには肉や異なる酸味液を使うものもあります。ボルシュで代替できますが風味が異なるため、少しずつ加えて調整します。

生のラベージは青みのある香りを添え、イタリアンパセリが後味を整えます。香りを残すため、どちらも火を止めてから加えます。5分休ませると米が落ち着き、酸味が鍋全体になじみます。浅めの器に熱い状態で盛り付けます。好みでパンを添えられますが、パンはレシピの材料には含まれません。

できあがりは汁気を残し、リーキはやわらかくても形を保ち、じゃがいもは角切りのまま、米はやわらかく煮えている状態です。酸味が足りなければ温めた漬け汁を少し加えます。酸味が強い場合は熱湯で少しずつ薄め、その後に塩味を確認します。米が汁を吸って濃くなったら油ではなく水を加えます。

作り置きする場合は、リーキがやわらかくなったら浅いふた付き容器へ移して早めに冷蔵します。米が汁を吸うため、温め直す際に水を少量加えます。残りは2時間以内に冷蔵し、4 °C以下で3〜4日以内に使います。温め直すときは全体を74 °Cまで加熱し、均一になるよう混ぜます。

一覧のMâncare de praz cu măslineはリーキとオリーブの煮込み料理で、Ciorbă de prazとは異なります。このレシピは汁の量を定め、最後に酸味を付けるスープです。オルテニア各家庭で配合が同じという意味ではありません。