Sopa rumana de puerro con verduras de raíz, patata y arroz, acidulada con salmuera de chucrut.
Ciorbă de prazEl puerro, las verduras de raíz, la patata y el arroz se cuecen a fuego suave; la salmuera de chucrut aporta la acidez al final.
Ciorbă de praz es una sopa rumana de puerro vinculada a Oltenia, donde este cultivo tiene un lugar visible en la cocina regional. Radio România Oltenia incluye las sopas de puerro entre los platos locales, y un agricultor de la zona describió al diario Adevărul una versión de vigilia acidulada con jugo de col fermentada. Las preparaciones varían: algunas recurren al borș y otras llevan carne. Esta receta ofrece una versión vegetal medida para cuatro raciones, basada en una fórmula documentada y sin presentarla como la única manera de cocinar en Oltenia.
El puerro no funciona aquí como simple guarnición, sino como ingrediente principal. Abrir cada tallo a lo largo y lavar bien las capas, donde puede quedar tierra. Después, cortar la parte blanca y verde clara en rodajas suficientemente gruesas para que conserven la forma al cocerse. Las verduras de raíz aportan un dulzor suave, un poco de arroz da cuerpo al caldo y la patata hace el plato más saciante sin convertirlo en una crema. Las cantidades en gramos y mililitros permiten repetir la receta en una olla doméstica.
El orden de incorporación ayuda a conservar las texturas. Empezar rehogando la cebolla, la zanahoria, la chirivía, el apionabo y el pimiento con un poco de aceite de girasol. Añadir después el agua y la patata; el arroz lavado entra a continuación. El puerro se incorpora más tarde, cuando las verduras de raíz ya han empezado a cocerse. Basta con un hervor suave: si hierve con fuerza, las rodajas pueden deshacerse y el caldo enturbiarse. El arroz sigue absorbiendo líquido mientras reposa, así que conviene vigilar el nivel y añadir un poco de agua caliente si hace falta.
La salmuera de chucrut aporta el punto ácido de esta versión. Su acidez y su contenido de sal cambian según el producto, por lo que es mejor calentarla aparte e incorporarla poco a poco al final. Empezar con los 250 ml medidos, probar y añadir hasta 50 ml más solo si se busca un sabor más vivo. Esperar para salar: una salmuera intensa puede bastar para sazonar el caldo; si es suave, quizá solo haga falta una pequeña cantidad de sal.
La receta no lleva carne, lácteos ni huevo. Para considerarla estrictamente vegana o apta para vigilia, revisar las etiquetas de la salmuera y de los ingredientes envasados. Otras sopas rumanas de puerro pueden incluir cerdo, carne ahumada u otro líquido acidulante; esas diferencias se mantienen fuera de esta lista de ingredientes. El borș —un líquido fermentado de salvado que se usa en otras recetas rumanas para acidular sopas— puede sustituir a la salmuera, pero cambia el sabor y debe añadirse en pequeñas cantidades.
El apio de monte fresco (levístico) aporta un aroma intenso y reconocible; el perejil lo equilibra y añade frescura. Incorporar ambas hierbas después de retirar la olla del fuego para conservar su aroma. Dejar reposar 5 minutos ayuda a que el arroz se asiente y la acidez se reparta. Servir la sopa caliente en cuencos poco profundos; el pan puede acompañarla, pero no forma parte de la fórmula básica.
La sopa terminada debe quedar ligera, con las rodajas de puerro tiernas pero enteras, trozos de patata y arroz cocido que no haya convertido el caldo en una papilla. Si el sabor queda poco ácido, añadir algo más de salmuera caliente. Si resulta demasiado fuerte, rebajar con agua caliente y volver a probar antes de corregir el punto de sal. Si el arroz espesa la sopa, añadir agua en lugar de más aceite. Estos pequeños ajustes finales conservan una textura caldosa sin cambiar la base de la receta.
Para dejar la comida preparada, cocer la sopa hasta que el puerro esté tierno y pasar enseguida las sobras a recipientes poco profundos con tapa. El arroz absorberá parte del caldo durante el reposo; añadir un poco de agua al recalentar. Mantener en el frigorífico a 4 °C o menos y consumir en un plazo de 3–4 días. Recalentar toda la preparación hasta 74 °C, removiendo para repartir el calor, y volver a probar: la acidez puede percibirse de forma más suave después del recalentado.
Ciorbă de praz no es el mismo plato que Mâncare de praz cu măsline, la receta de puerro con aceitunas del puesto 56. Aquella es un guiso, mientras que esta es una sopa con una cantidad de líquido medida y un acidulado final separado. La distinción conserva la identidad de ambas recetas sin afirmar que cada hogar de Oltenia use una fórmula idéntica. En esta versión, el puerro, la cocción suave y la salmuera de chucrut son sus rasgos principales.
Retirar las raíces y las hojas exteriores dañadas del puerro. Abrir el tallo a lo largo y lavarlo bien entre las capas para eliminar la tierra; cortar las partes blanca y verde clara en rodajas de 8–10 mm. Picar la cebolla, la zanahoria, la chirivía, el apionabo, el pimiento y la patata en trozos regulares. Lavar el arroz en el colador y escurrirlo.
Calentar el aceite de girasol en una olla grande a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla, la zanahoria, la chirivía, el apionabo y el pimiento. Remover y rehogar suavemente durante unos 10 minutos, hasta que la cebolla quede transparente y las verduras empiecen a ablandarse. No dorarlas; bajar el fuego si empiezan a pegarse al fondo.
Verter 1,5 l de agua y añadir la patata. Llevar a un hervor suave, bajar el fuego y cocer hasta que la patata empiece a ablandarse, unos 10 minutos. Incorporar el arroz lavado y cocer unos 5 minutos más, hasta que esté casi hecho. Mantener un hervor suave para conservar enteros los dados de patata.
Incorporar las rodajas de puerro y los 300 ml de agua restantes. Cocer a fuego suave unos 15 minutos, hasta que las rodajas más gruesas estén tiernas pero mantengan la forma. Evitar el hervor fuerte, que podría deshacerlas y enturbiar la sopa. Si el arroz absorbe más líquido de lo previsto, añadir un poco de agua caliente para mantener un caldo ligero.
Calentar la salmuera aparte sin dejar que reduzca. Incorporar 250 ml, probar y añadir hasta 50 ml más si se desea una acidez más marcada. Volver a probar antes de añadir sal, porque la salmuera puede bastar para sazonar la sopa. Retirar la olla del fuego, añadir la pimienta negra, el apio de monte y el perejil, y dejar reposar 5 minutos. Servir la sopa bien caliente.
Abrir cada tallo a lo largo y enjuagarlo bajo el grifo antes de cortarlo; la tierra se acumula cerca de la base clara.
Añadirlas cuando las verduras de raíz y la patata empiecen a ablandarse, y mantener después un hervor suave.
La salmuera puede aportar bastante sal. Incorporarla poco a poco y sazonar solo después de mezclarla.
El arroz absorbe líquido mientras espera. Aligerar la sopa con un poco de agua caliente antes de servir o recalentar.
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| La sopa está demasiado salada. | No añadir más sal. Rebajar poco a poco con agua caliente y terminar con perejil; comprobar la etiqueta de la salmuera la próxima vez. |
| La sopa está más ácida de lo esperado. | Incorporar agua caliente poco a poco y probar después de cada adición. La acidez de la salmuera varía; la próxima vez, añadirla en cantidades menores. |
| El puerro se ha deshecho. | Es posible que las rodajas fueran demasiado finas o que la sopa hirviera con fuerza. Cortarlas a 8–10 mm, añadirlas más tarde y mantener un hervor suave. |
| La sopa ha quedado demasiado espesa. | El arroz absorbe caldo al reposar. Añadir agua caliente hasta recuperar una consistencia caldosa y volver a probar la acidez y la sal. |
| Ingrediente original | Sustituto práctico | Qué cambia |
|---|---|---|
| Salmuera de chucrut | Borș rumano | El borș aparece en otras versiones regionales de sopa de puerro. Calentarlo aparte y añadirlo poco a poco; su acidez varía y aporta otro perfil de sabor. |
| Arroz blanco de grano corto | Arroz blanco de grano largo | Mantener el mismo peso y cocer hasta que esté tierno. El caldo quedará algo menos espeso porque el arroz de grano largo libera menos almidón. |
Servir caliente después del breve reposo; acompañar con pan crujiente si se desea.
Repartir las sobras en recipientes poco profundos con tapa y refrigerar en un máximo de 2 horas. Mantener a 4 °C o menos y consumir en 3–4 días.
Recalentar toda la sopa hasta 74 °C y remover para distribuir el calor. Añadir un poco de agua si el arroz ha absorbido el caldo.
Es una sopa rumana de puerro. Esta versión doméstica sin carne combina puerro, verduras de raíz, patata y arroz; la salmuera de chucrut le da una acidez suave.
Las fuentes regionales rumanas incluyen la sopa de puerro entre los platos de Oltenia y relacionan la zona con este cultivo. Las recetas varían; esta página presenta una versión documentada, no una fórmula oficial única.
Sí. El borș aparece en otras versiones rumanas de sopa de puerro. Calentarlo por separado y añadirlo poco a poco; su sabor será distinto al de esta receta.
La receta base no lleva carne, lácteos ni huevos. Revisar las etiquetas de la salmuera y de los ingredientes envasados antes de describirla como vegana.
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