Poljska nacionalna jela

Pieróg postny ze Starych Kolni: posna opolska pita od krompira i heljde

Name: Pieróg postny ze Starych Kolni: posna opolska pita od krompira i heljde
Prep time: 30 min
Cook time: 85 min
Total time: 175 min
Yield: 8 servings; one-eighth of the 22 cm pie as a main dish, about 160 g raw ingredient mass before baking; optional accompaniments excluded
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g krompira, sirova masa, oljuštenog i isečenog na komade; 250 g belog kupusa, sitno iseckanog; 100 g suve sirove heljde, isprane i oceđene; 60 g crnog luka, sitno iseckanog; 15 ml suncokretovog ulja; 5 g fine soli; 0,5 g mlevenog crnog bibera; 250 g pšeničnog brašna; 15 g svežeg kvasca; 125 ml mlake vode; 15 ml suncokretovog ulja; 3 g fine soli; 2 g kristal-šećera; 5 ml suncokretovog ulja za premazivanje pite

Pieróg postny ze Starych Kolni je jedna velika, okrugla pita od dizanog testa iz mesta Stare Kolnie u opolskom Šlezijskom regionu. Nije reč o tanjiru malih pieroga. Lokalnu verziju odlikuju zlatnosmeđa korica i mekano, svetlo punjenje od krompira prošarano tamnom heljdom; mali otvor na sredini ostavlja paru da izlazi tokom pečenja.

Poljska nacionalna jela

Zlatkasti posni kolač od dizanog testa, sa krompirom, kupusom i heljdom.

Količina 8 porcija kao glavno jelo

Osnova porcije jedna osmina pite prečnika 22 cm, oko 160 g sirove mase sastojaka

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme pečenja 85 minuta

Sastojci ↓

Ukratko o receptu

Pieróg postny ze Starych Kolni: posna opolska pita od krompira i heljde

Regionalni zapis povezuje ovu pitu s porodicama koje su se posle Drugog svetskog rata doselile u Stare Kolnie iz okoline Tarnopola. Tradicionalno se pekla na Veliki četvrtak i jela tokom Velike nedelje, a za Uskrs je mogla da zameni hleb. Ova kućna verzija prati opolski regionalni recept preračunat za jednu pitu prečnika oko 22 cm. Testo se razvija i koristi bez narastanja, dok se sirova heljda skuva u vlažnom nadevu tokom pečenja.

Sama pita ne sadrži meso ni mlečne proizvode, pa može da se posluži kao posno glavno jelo. Poslužite je toplu ili ohlađenu, samu ili uz poseban sos od pečuraka. Pavlaka i čvarci zabeleženi su kao dodaci, ali obrok s njima nije posan i oni nisu deo ovog recepta niti njegove nutritivne procene.

Sastojci

Nadev

500 g krompira, sirova masa, oljuštenog i isečenog na komade
250 g belog kupusa, sitno iseckanog
100 g suve sirove heljde, isprane i oceđene
60 g crnog luka, sitno iseckanog
15 ml suncokretovog ulja
5 g fine soli
0,5 g mlevenog crnog bibera

Dizano testo

250 g pšeničnog brašna
15 g svežeg kvasca
125 ml mlake vode
15 ml suncokretovog ulja
3 g fine soli
2 g kristal-šećera

Za oblikovanje i pečenje

5 ml suncokretovog ulja za premazivanje pite

Priprema

Skuvajte krompir.Stavite oljušten krompir u lonac od 5 l i nalijte hladnu vodu da ga prekrije za oko 3 cm. Pustite da provri, pa kuvajte na tihoj vatri 18–22 minuta, dok viljuška lako ne prolazi kroz najveći komad. Dobro ocedite i izgnječite u glatku masu.
Pripremite nadev.Dok se krompir kuva, isperite heljdu u sitnoj cediljci i ocedite. Zagrejte 15 ml ulja u tiganju na srednjoj temperaturi. Dodajte luk i pržite 4–5 minuta da omekša i postane staklast, bez rumenjenja. U velikoj činiji pomešajte izgnječeni krompir, sirovu heljdu, kupus, prodinstani luk, 5 g soli i biber.
Ohladite nadev.Pokrijte činiju i ostavite nadev da se potpuno ohladi, oko 45 minuta. Da se brže i ravnomernije ohladi, rasporedite ga u plitku posudu s poklopcem. Ne umotavajte topao nadev u testo.
Umesite testo.Zagrejte rernu na 190 °C i tanko nauljite okrugli kalup od 22 cm. Rastvorite svež kvasac u 125 ml mlake vode. U činiji pomešajte brašno, 3 g soli i šećer, pa dodajte vodu s kvascem i 15 ml ulja. Mesite 5–6 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično. Ne ostavljajte ga da narasta; odmah ga razvijte.
Složite pitu.Razvijte testo u krug prečnika oko 34 cm i njime obložite kalup, tako da ivice prelaze preko ruba. Rasporedite ohlađen nadev. Prebacite testo koje visi preko ruba preko nadeva, ali u sredini ostavite otvor širine oko 3 cm.
Ispecite.Premažite vrh preostalih 5 ml ulja. Stavite kalup na pleh i pecite 55–60 minuta, dok korica ravnomerno ne porumeni i ne očvrsne. Kroz otvor proverite da nadev ispušta paru, da je heljda meka, bez brašnaste sredine, i da sredina ima najmanje 74 °C. Ako korica prebrzo tamni, labavo je prekrijte folijom do kraja pečenja.
Ostavite da odmori i poslužite.Izvadite pitu iz rerne i ostavite je 15 minuta. Izvadite je iz kalupa i isecite na 8 trouglastih parčadi. Poslužite toplu ili ohlađenu, samu ili uz poseban sos od pečuraka. Pavlaka i čvarci su opcioni dodaci za mrsni obrok i nisu uračunati u recept.

Ukratko o receptu

Količina8 porcija kao glavno jelo
Osnova porcijejedna osmina pite prečnika 22 cm, oko 160 g sirove mase sastojaka
Vreme pripreme30 minuta
Vreme pečenja85 minuta
Pasivno vreme60 minuta za hlađenje nadeva i odmaranje pite
Ukupno vreme175 minuta
TežinaSrednje zahtevno; nadev mora potpuno da se ohladi pre nego što ga umotate u testo

Pieróg postny ze Starych Kolni: posna opolska pita od krompira i heljde

Sastojci

Nadev

Dizano testo

Za oblikovanje i pečenje

Priprema

Ukratko o receptu

Poljska nacionalna jela

Kluski śląskie (tzw. biołe kluski): opoljske šleske knedle od krompira

Pierogi z Wargowa: vargovske piroške s krompirom i mladim sirom

Szare kluski — velikopoljske sive knedle od krompira