Polonya’nın ulusal yemekleri

Pieróg postny ze Starych Kolni: Opole usulü patatesli ve karabuğdaylı oruç dönemi böreği

Pieróg postny ze Starych Kolni, Silezya’daki Opole bölgesinin Stare Kolnie kasabasından gelen, iç dolgulu tek ve büyük yuvarlak bir mayalı börektir. Küçük pierogi parçalarından oluşan bir tabak değildir. Yöresel biçiminde altın kahverengi bir kabuk ve koyu renkli karabuğday taneleriyle beneklenmiş yumuşak, açık renkli patates dolgusu bulunur; üstteki küçük bir delik pişerken buharın çıkmasını sağlar.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Patates, lahana ve karabuğday dolgulu, altın rengi oruç dönemi çöreğinin kesiti.
Porsiyon Ana yemek olarak 8 porsiyon
Porsiyon ölçüsü 22 cm’lik böreğin sekizde biri; malzemelerin çiğ ağırlığı yaklaşık 160 g
Hazırlık süresi 30 dakika
Pişirme süresi 85 dakika
Malzemeler ↓
Tarife genel bakış

Pieróg postny ze Starych Kolni: Opole usulü patatesli ve karabuğdaylı oruç dönemi böreği

Pieróg postny ze Starych Kolni, Silezya’daki Opole bölgesinin Stare Kolnie kasabasından gelen, iç dolgulu tek ve büyük yuvarlak bir mayalı börektir. Küçük pierogi parçalarından oluşan bir tabak değildir. Yöresel biçiminde altın kahverengi bir kabuk ve koyu renkli karabuğday taneleriyle beneklenmiş yumuşak, açık renkli patates dolgusu bulunur; üstteki küçük bir delik pişerken buharın çıkmasını sağlar.

Yöresel anlatı, bu böreği İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Tarnopol çevresinden Stare Kolnie’ye gelen ailelerle ilişkilendirir. Geleneksel olarak Kutsal Perşembe günü pişirilir ve Kutsal Hafta boyunca yenirdi; Paskalya’da ekmek yerine de sunulabilirdi. Bu ev tipi tarif, Opole bölgesinde yayımlanmış bir tarifin yaklaşık 22 cm çapında tek börek için uyarlanmış hâlidir. Mayalı hamur ayrıca kabartılmadan açılır; çiğ karabuğday ise börek pişerken nemli iç harcın içinde yumuşar.

Böreğin kendisinde et veya süt ürünü bulunmadığından oruç dönemi ana yemeği olarak sunulabilir. Ilık ya da soğuk, sade veya ayrıca hazırlanmış mantar sosuyla servis edin. Ekşi krema ve kızarmış domuz yağı parçaları kaynaklarda eşlikçi olarak geçer; ancak bunlar yemeği oruç dönemine uygun olmaktan çıkarır ve bu tarifin ya da besin hesabının parçası değildir.

İyi sonuç için ipuçları

İyi sonuç için ipuçları

  • Kuru karabuğdayı ince süzgeçte yıkayıp iyice süzün; harca çiğ eklenir ve pişerken yumuşar.
  • Patates harcını hamura değmeden önce tamamen soğutun; aksi hâlde hamur gevşeyip yumuşayabilir.
  • Hamuru kalıbın kenarlarından taşacak ve harcı örtecek kadar geniş açın.
  • Ortada yaklaşık 3 cm’lik bir açıklık bırakın. Bu baca buharı dışarı verir, harcın kıvam almasına yardımcı olur ve kabuğun ıslanmasını önler.
  • Kabuk her yerde altın rengini alana, karabuğday unumsu sert bir çekirdek kalmadan yumuşayana kadar pişirin. Merkez sıcaklığının en az 74 °C olduğunu kontrol edin.
  • Kesmeden önce böreği 15 dakika dinlendirin; harç oturur ve dilimler dağılmaz.
Malzemeler

Malzemeler

İç harç

  • 500 g patates, çiğ ağırlık, soyulmuş ve parçalara kesilmiş
  • 250 g beyaz lahana, ince kıyılmış
  • 100 g kuru çiğ karabuğday, yıkanmış ve süzülmüş
  • 60 g sarı soğan, küçük doğranmış
  • 15 ml ayçiçek yağı
  • 5 g ince tuz
  • 0,5 g öğütülmüş karabiber

Mayalı hamur

  • 250 g çok amaçlı buğday unu
  • 15 g taze maya
  • 125 ml ılık su
  • 15 ml ayçiçek yağı
  • 3 g ince tuz
  • 2 g toz şeker

Şekillendirme ve pişirme için

  • Böreğin üzerine sürmek için 5 ml ayçiçek yağı
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Patatesleri haşlayın.Soyulmuş patates parçalarını 5 litrelik tencereye koyun ve üzerlerini yaklaşık 3 cm geçecek kadar soğuk su ekleyin. Kaynatın, ardından en büyük parça çatalla kolayca delinecek hâle gelene kadar 18–22 dakika kısık ateşte pişirin. İyice süzüp pürüzsüz olana kadar ezin.

  2. Harcı hazırlayın.Patatesler pişerken karabuğdayı ince süzgeçte yıkayıp süzün. Tavada 15 ml yağı orta ateşte ısıtın. Soğanı ekleyip renk almadan yumuşayıp şeffaflaşana kadar 4–5 dakika pişirin. Büyük bir kapta ezilmiş patatesleri, çiğ karabuğdayı, lahanayı, sotelenmiş soğanı, 5 g tuzu ve karabiberi karıştırın.

  3. Harcı soğutun.Kabın üzerini kapatın ve harcı yaklaşık 45 dakika tamamen soğumaya bırakın. Daha hızlı ve eşit soğuması için harcı kapaklı, sığ bir kaba yayın. Ilık harcı hamura sarmayın.

  4. Hamuru karıştırın.Fırını 190 °C’ye ısıtın ve 22 cm’lik yuvarlak kalıbı hafifçe yağlayın. Taze mayayı 125 ml ılık suda eritin. Unu, 3 g tuzu ve şekeri bir kaba alın; mayalı suyu ve 15 ml yağı ekleyin. Pürüzsüz ve elastik olana kadar 5–6 dakika yoğurun. Hamuru ayrıca mayalandırmayın; hemen açın.

  5. Böreği oluşturun.Hamuru yaklaşık 34 cm çapında yuvarlak açın ve kenarları kalıbın dışına sarkacak şekilde kalıba yerleştirin. Soğumuş harcı ekleyip eşit yayın. Dışarı sarkan hamuru harcın üzerine katlayın; ortada yaklaşık 3 cm genişliğinde bir baca açıklığı bırakın.

  6. Fırında pişirin.Kalan 5 ml yağı üstüne sürün. Kalıbı fırın tepsisine yerleştirip kabuk eşitçe kızarıp sertleşene kadar 55–60 dakika pişirin. Açıklıktan kontrol edin: harç buhar çıkarıyor, karabuğday unumsu sertlik kalmadan yumuşuyor olmalı; merkez sıcaklığı en az 74 °C’ye ulaşmalı. Kabuk çok hızlı kızarırsa kalan sürede üzerini gevşekçe alüminyum folyo ile örtün.

  7. Dinlendirip servis edin.Böreği fırından çıkarıp 15 dakika dinlendirin. Kalıptan çıkarın ve 8 dilime kesin. Ilık ya da soğuk, sade veya yanında ayrıca hazırlanmış mantar sosuyla servis edin. Ekşi krema ve kızarmış domuz yağı parçaları isteğe bağlı, oruç dönemine uygun olmayan eşlikçilerdir ve burada hesaba katılmamıştır.

Besin değerleri ve alerjenler

Besin değerleri ve alerjenler

  • Enerjiporsiyon başına yaklaşık 255 kcal
  • Proteinyaklaşık 7 g
  • Yağyaklaşık 5 g
  • Karbonhidratyaklaşık 48 g
  • Lifyaklaşık 5 g
  • Sodyumyaklaşık 500 mg
  • Tahmin temelitüm harcın, hamurun, üzerine sürülen yağın ve toplam 8 g tuzun sekizde biri; isteğe bağlı eşlikçiler hariç

Undan kaynaklanan buğday/gluten içerir. Tarif yazıldığı hâliyle yumurta veya süt ürünü içermez; çapraz temas bilgisi için un, maya ve karabuğday paketlerini kontrol edin. Sebzeleri soymadan veya kesmeden önce yıkayın. Harcı güvenli biçimde soğutun, artanları 4 °C veya altında saklayın ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Servis, saklama ve yeniden ısıtma: Güvenli biçimde soğuduktan sonra börek ılık veya oda sıcaklığında servis edilebilir. Perhiz öğünü için sade ya da ayrıca yapılmış mantar sosuyla sunun. Ekşi krema ve kızarmış domuz yağı parçaları perhiz dışı öğünler için geleneksel seçeneklerdir; tarifte ikisi de yer almaz.

Servis, saklama ve yeniden ısıtma: Kalanları sığ bir kaba koyup 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4 °C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yalnızca yiyeceğiniz porsiyonu kapalı biçimde 180 °C fırında veya mikrodalgada, merkezinin her noktası 74 °C’ye ulaşana kadar ısıtın. Pişmiş harcı veya hazır böreği oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın.

Servis, saklama ve yeniden ısıtma: Önceden hazırlık: Patates harcı aynı gün daha erken hazırlanabilir; kapaklı, sığ bir kapta hızla soğutup beklemesi gerekiyorsa buzdolabında saklayın. En iyi kabuk için hamuru karıştırıp böreği birleştirmeden kısa süre önce açın. Pişmiş börek soğutulup buzdolabında saklanabilir ve bir kez yeniden ısıtılabilir.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Ortası çukurlu yassı patates köfteleri; sos ve kırmızı lahana ile servis edilir.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Kluski śląskie (diğer adıyla “biołe kluski”): Opole Silezya patates köfteleri

Opole Silezya’nın bazı kesimlerinde biołe kluski olarak da anılan kluski śląskie, ortasında sığ bir çukur bulunan, yuvarlak ve yassı açık renkli patates köfteleridir. Bölge geleneğinde yumuşak, dağılmayan ve hafif kaygan dokulu, nazik patates aromalı olurlar. Ölçüleri belirlenmiş bu ev tarifi yaklaşık 5 cm genişliğinde ve en fazla 2,5 cm yüksekliğinde 24 büyük köfte verir.

Aç →
Patates ve taze peynir dolgulu üçgen Wargowo pierogileri; üzerinde bacon, soğan ve maydanoz.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Patates ve taze peynirli Wargowo pierogisi

Wargowo pierogisi, Wielkopolska bölgesinde, Oborniki yakınlarındaki Wargowo köyünün içi dolgulu hamur işi geleneğinin adıdır. Bölgede tek bir zorunlu tarif yerine farklı dolgular kullanılır. Bu tarif, patates, taze lor benzeri peynir ve soğanı ince, yumuşak bir hamurda buluşturan tuzlu bir ruskie tarzı çeşittir.

Aç →
Yakından çekilmiş „Szare kluski: Wielkopolska usulü gri patates köftesi“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Szare kluski: Wielkopolska usulü gri patates köftesi

Szare kluski, Polonya'nın Wielkopolska bölgesine özgü, kaşıkla şekil verilen düzensiz patates köfteleridir. İnce rendelenmiş çiğ patates hamura kendine özgü gri rengini verir; buğday unu, yumurta ve tuz karışımı bir arada tutar. Hamuru düzgün toplar hâline getirmek yerine tuzlu kaynar suya kaşıkla bırakın.

Aç →