Польские национальные блюда

Pieróg postny ze Starych Kolni: постный опольский пирог с картофелем и гречкой

Pieróg postny ze Starych Kolni — это один большой круглый пирог из дрожжевого теста с начинкой, родом из Старе-Кольно в Опольской Силезии. Это не тарелка маленьких пирогов. У местного варианта золотистая корочка и мягкая светлая картофельная начинка с вкраплениями тёмной гречки; небольшое отверстие сверху выпускает пар во время выпечки.

Польские национальные блюда
Поделиться
Румяный постный пирог из дрожжевого теста с картофелем, капустой и гречкой.
Выход 8 порций основного блюда
Размер порции одна восьмая пирога диаметром 22 см, около 160 г сырой массы ингредиентов
Подготовка 30 минут
Приготовление 85 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Pieróg postny ze Starych Kolni: постный опольский пирог с картофелем и гречкой

Pieróg postny ze Starych Kolni — это один большой круглый пирог из дрожжевого теста с начинкой, родом из Старе-Кольно в Опольской Силезии. Это не тарелка маленьких пирогов. У местного варианта золотистая корочка и мягкая светлая картофельная начинка с вкраплениями тёмной гречки; небольшое отверстие сверху выпускает пар во время выпечки.

Региональное описание связывает пирог с семьями, переселившимися в Старе-Кольно из окрестностей Тарнополя после Второй мировой войны. По традиции его пекли в Великий четверг и ели на протяжении Страстной недели; на Пасху он мог заменить хлеб. Эта домашняя версия адаптирована по региональному рецепту Опольского воеводства для одного пирога диаметром около 22 см. Дрожжевое тесто раскатывают и используют без расстойки, а сырая гречка доходит внутри влажной начинки при выпекании.

В самом пироге нет мяса и молочных продуктов, поэтому его можно подать как постное основное блюдо. Подавайте его тёплым или остывшим, отдельно или с грибным соусом, приготовленным отдельно. Сметана и шкварки упоминаются как дополнения, но с ними блюдо уже не постное; они не входят в рецепт и расчёт пищевой ценности.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Промойте сухую гречку в мелком сите и хорошо обсушите; добавляйте её в начинку сырой — она размягчится во время выпекания.
  • Полностью остудите картофельную начинку, прежде чем она соприкоснётся с тестом, иначе тесто может размокнуть.
  • Раскатайте тесто так, чтобы оно свисало за края формы и им можно было накрыть начинку.
  • Оставьте в центре отверстие шириной около 3 см. Через него выходит пар, начинка схватывается, а корочка не отсыревает.
  • Выпекайте, пока корочка не станет равномерно золотистой, а гречка — мягкой, без мучнистой сердцевины. Температура в центре должна быть не ниже 74 °C.
  • Дайте пирогу постоять 15 минут перед нарезкой, чтобы начинка уплотнилась и куски сохраняли форму.
Ингредиенты

Ингредиенты

Начинка

  • 500 г картофеля в сыром виде, очищенного и нарезанного кусками
  • 250 г белокочанной капусты, тонко нашинкованной
  • 100 г сухой сырой гречки, промытой и обсушенной
  • 60 г репчатого лука, мелко нарезанного
  • 15 мл подсолнечного масла
  • 5 г мелкой соли
  • 0,5 г молотого чёрного перца

Дрожжевое тесто

  • 250 г пшеничной муки общего назначения
  • 15 г свежих дрожжей
  • 125 мл тёплой воды
  • 15 мл подсолнечного масла
  • 3 г мелкой соли
  • 2 г сахарного песка

Для формирования и выпечки

  • 5 мл подсолнечного масла для смазывания пирога
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите картофель.Положите очищенные куски в кастрюлю на 5 л и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их на 3 см. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне 18–22 минуты, пока в самый крупный кусок легко не войдёт вилка. Тщательно слейте воду и разомните картофель до однородности.

  2. Сделайте начинку.Пока варится картофель, промойте гречку в мелком сите и обсушите. Разогрейте 15 мл масла в сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 4–5 минут, пока он не станет мягким и прозрачным, не подрумянивая. В большой миске смешайте картофель, сырую гречку, капусту, обжаренный лук, 5 г соли и перец.

  3. Охладите начинку.Накройте миску и полностью остудите начинку — около 45 минут. Чтобы она остыла быстрее и равномернее, разложите её в неглубокой ёмкости с крышкой. Не заворачивайте тёплую начинку в тесто.

  4. Замесите тесто.Разогрейте духовку до 190 °C и слегка смажьте круглую форму диаметром 22 см. Растворите свежие дрожжи в 125 мл тёплой воды. В миске соедините муку, 3 г соли и сахар, добавьте дрожжевую воду и 15 мл масла. Месите 5–6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Не оставляйте его на расстойку — сразу раскатайте.

  5. Соберите пирог.Раскатайте тесто в круг диаметром около 34 см и выложите форму так, чтобы края свисали. Добавьте остывшую начинку и разровняйте. Загните свисающее тесто поверх начинки, оставив в центре отверстие шириной около 3 см.

  6. Испеките.Смажьте верх оставшимися 5 мл масла. Поставьте форму на противень и выпекайте 55–60 минут, пока корочка не станет равномерно золотистой и плотной. Через отверстие проверьте: начинка должна парить, гречка — стать мягкой без мучнистой сердцевины, а температура в центре — достичь не менее 74 °C. Если корочка темнеет слишком быстро, свободно накройте её фольгой до конца выпекания.

  7. Дайте отдохнуть и подавайте.Достаньте пирог и оставьте на 15 минут. Выньте из формы и разрежьте на 8 частей. Подавайте тёплым или остывшим, отдельно или с грибным соусом. Сметана и шкварки — необязательные дополнения для непостного блюда; здесь они не учтены.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

После безопасного охлаждения пирог можно подавать тёплым или комнатной температуры. Для постного стола предложите его отдельно или с грибным соусом, приготовленным отдельно. Сметана и шкварки — традиционные варианты для непостного блюда, но в рецепт они не входят.

Подача, хранение и разогрев

Остатки переложите в неглубокую ёмкость и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте только нужную порцию под крышкой в духовке при 180 °C или в микроволновой печи, пока температура в центре повсюду не достигнет 74 °C. Не оставляйте готовую начинку или пирог при комнатной температуре дольше 2 часов.

Подача, хранение и разогрев

Заранее: картофельную начинку можно приготовить в тот же день заблаговременно, быстро охладить в неглубокой ёмкости с крышкой и убрать в холодильник, если она будет ждать. Для лучшей корочки замешивайте и раскатывайте тесто незадолго до сборки. Испечённый пирог можно остудить, охладить и разогреть один раз.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 255 ккал на порцию
  • Белкиоколо 7 г
  • Жирыоколо 5 г
  • Углеводыоколо 48 г
  • Пищевые волокнаоколо 5 г
  • Натрийоколо 500 мг
  • Основа расчётаодна восьмая всей начинки, теста, масла для смазывания и 8 г соли; необязательные дополнения не включены

Содержит пшеницу/глютен из муки. В указанном составе нет яиц и молочных продуктов; проверяйте маркировку муки, дрожжей и гречки на сведения о перекрёстном контакте. Вымойте овощи перед очисткой или нарезкой. Безопасно охладите начинку, храните остатки при температуре не выше 4 °C и разогревайте до 74 °C.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Плоские картофельные клёцки с углублением, поданные с соусом и красной капустой.
Польские национальные блюда

Kluski śląskie (tzw. biołe kluski): опольские силезские картофельные клёцки

Kluski śląskie, которые в некоторых частях Опольской Силезии также называют biołe kluski, — это светлые картофельные клёцки, сформованные в уплощённые кружки с неглубоким углублением посередине. В опольских описаниях их характеризуют как мягкие, держащие форму и слегка скользкие, с нежным картофельным ароматом. Эта домашняя версия рассчитана на 24 крупных клёцки шириной около 5 см и высотой до 2,5 см — распространённый для региона размер.

Открыть →
Треугольные варговские пироги с картофелем и свежим сыром, с беконом, луком и петрушкой.
Польские национальные блюда

Pierogi z Wargowa: варговские пироги с картофелем и свежим сыром

Pierogi z Wargowa — название традиции приготовления пирогов в Варгово, в Великопольском воеводстве неподалёку от Оборников. В местной кухне используют разные начинки, поэтому единственного обязательного варианта нет. Здесь готовим одну несладкую версию «руске» с картофелем, свежим творожным сыром и луком в тонком нежном тесте.

Открыть →
Порция блюда „Szare kluski — великопольские серые картофельные клёцки“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Szare kluski — великопольские серые картофельные клёцки

Szare kluski — неровные картофельные клёцки из Великопольши, региона на западе Польши. Мелко натёртый сырой картофель придаёт тесту характерный серый цвет, а пшеничная мука, яйцо и соль связывают массу. Её не скатывают в гладкие шарики: густое тесто выкладывают мокрой ложкой в подсоленную кипящую воду.

Открыть →