Poljska nacionalna jela

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (poljski fermentisani napitak od cvekle)

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego je fermentisana tečnost od cvekle, tamnocrvene boje i prijatno kiselog ukusa, vezana za kraj oko Lancuta u Potkarpatskom vojvodstvu na jugoistoku Poljske. Može da se pije u maloj čaši, ali se češće dodaje kuvanoj čorbi od cvekle, barszczu, da joj pojača kiselost. Rangirano jelo je sam fermentisani napitak, a ne gotova čorba.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Čaša tamnocrvenog fermentisanog napitka od cvekle pored tegle sa kolutovima cvekle u salamuri, belim lukom, renom i pimentom.
Količina oko 900 ml oceđene tečnosti; stvarni prinos može da varira
Porcija 30 ml za probu ili začinjavanje čorbe
Aktivna priprema oko 30 minuta
Kuvanje nema
Sastojci ↓
Osnovne informacije

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (poljski fermentisani napitak od cvekle)

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego je fermentisana tečnost od cvekle, tamnocrvene boje i prijatno kiselog ukusa, vezana za kraj oko Lancuta u Potkarpatskom vojvodstvu na jugoistoku Poljske. Može da se pije u maloj čaši, ali se češće dodaje kuvanoj čorbi od cvekle, barszczu, da joj pojača kiselost. Rangirano jelo je sam fermentisani napitak, a ne gotova čorba.

Poljski registar tradicionalnih proizvoda opisuje karminskoljubičastu boju, kiseo ukus cvekle, miris fermentacije i blagu aromu belog luka. Beleži i da su se cvekla i barszcz kiselili u posudama kraj kuhinjskog šporeta. Proizvod je upisan u registar 2012. godine, a istorijski zapis navodi kuvar iz 1910. Recept u nastavku predstavlja savremenu kućnu verziju sa izmerenim odnosom soli i vode, čistom opremom i čuvanjem u frižideru.

Tanko sečena cvekla fermentiše potopljena u salamuri sa belim lukom, renom i pimentom. Za ovu opreznu verziju potreban je kalibrisan digitalni pH-metar: prijavljeni raspon 3,6–4,0 pokazatelj je kvaliteta, ali sam po sebi ne dokazuje bezbednost. Ovde nije dat proveren postupak za čuvanje na sobnoj temperaturi, zato napitak držite na hladnom, brzo ga potrošite i nemojte ga konzervisati. Planirajte do pet dana, jer brzina fermentacije zavisi od prostorije i cvekle.

Sastojci

Sastojci

Fermentacija cvekle

  • 1 kg sveže, čvrste crvene cvekle, masa nakon ljuštenja
  • 1,2 l pijaće vode
  • 30 g nejodirane soli bez sredstava protiv zgrudnjavanja
  • 20 g oljuštenog belog luka, blago zgnječenog
  • 20 g svežeg korena rena, oljuštenog i isečenog
  • 2 g bobica pimenta, blago zdrobljenih
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Operite opremu.Operite teglu, teg, nož i dasku vrućom vodom i deterdžentom, dobro isperite, pa dezinfikujte teglu i teg sredstvom bezbednim za hranu. Operite ruke i koristite neoštećenu cveklu i pijaću vodu.

  2. Pripremite cveklu.Oljuštite je i isecite na jednake kolutove debljine 3–5 mm. Složite je u teglu sa belim lukom, renom i pimentom, ostavljajući najmanje 5 cm prostora do vrha.

  3. Napravite salamuru.Potpuno rastvorite svih 30 g soli u 1,2 l vode. Salamura treba da bude blizu 20 °C kada je sipate. Prelijte cveklu tako da bude pokrivena, pa postavite čist teg kako bi svaki kolut ostao potopljen.

  4. Započnite fermentaciju.Postavite vrenjaču ili poklopac koji bezbedno ispušta pritisak. Držite teglu u čistoj posudi na 20–25 °C, dalje od direktnog sunca. Fermentišite do četiri dana i svakog dana proverite da li je povrće ispod salamure. Ne mešajte nečistim priborom.

  5. Izmerite kiselost.Od četvrtog dana kalibrišite pH-metar prema uputstvu i izmerite čisti uzorak tečnosti. Ciljni raspon kvaliteta je pH 3,6–4,0. Ako je tečnost petog dana iznad pH 4,0, bacite celu turu. Mehurići ili kiseo miris sami po sebi ne potvrđuju bezbednost.

  6. Procedite i rashladite.Kada je tečnost u ciljnom rasponu, a miris čist i kiselkast, a boja bistra i tamnocrvena, procedite je kroz dezinfikovanu cediljku u čistu bocu. Ne pritiskajte cveklu golim rukama ili nečistim priborom. Odmah stavite u frižider na 5 °C ili hladnije.

  7. Poslužite u maloj količini.Sipajte 30 ml u malu čašu za probu ili postepeno dodajte kuvanoj čorbi od cvekle kao kiseli začin. Držite u frižideru i potrošite u roku od 7 dana. Nemojte konzervisati niti čuvati na sobnoj temperaturi.

Osnovne informacije

Osnovne informacije

  • Količinaoko 900 ml oceđene tečnosti; stvarni prinos može da varira
  • Porcija30 ml za probu ili začinjavanje čorbe
  • Aktivna pripremaoko 30 minuta
  • Kuvanjenema
  • Pasivno vremedo 5 dana za fermentaciju, proveru i hlađenje
  • Ukupno vremeoko 5 dana i 30 minuta
  • Težinaumerena; važni su čistoća, potapanje i kalibrisan pH-metar
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Male svetle krompirove knedle sa hrskavom dimljenom slaninom i zlatnim lukom na belom tanjiru.
Poljska nacionalna jela

Tarcioki (kluski scykane), krompirove knedle iz Podhalja

Tarcioki, koje u Podhalju u južnoj Poljskoj zovu i kluski scykane ili bukty, male su nepunjene knedle od sirovog rendanog krompira. Rendani krompir se cedi, ali se sačuva tečnost da bi se skrob istaložio i vratio u smesu. Sirovo jaje, so i krompirov skrob povezuju masu pre nego što se oblikuje u kratke ovale i skuva.

Otvori →
Rustična činija bledožute supe od rutabage sa vidljivim belim pasuljem, kockicama šargarepe i peršunom, uz kašiku na drvenom stolu.
Poljska nacionalna jela

Zupa karpielanka — poljska supa od rutabage i belog pasulja

Zupa karpielanka je tradicionalna supa iz oblasti Nadpopradzie na jugu Poljske, gde se rutabaga lokalno naziva karpiel. Ministarstvo poljoprivrede Poljske vodi je na Listi tradicionalnih proizvoda kao jelo iz Malopoljskog vojvodstva. U bledožutom, kremastom bujonu vide se sitan beli pasulj, šargarepa i peršun.

Otvori →
Tanjir poljskih polumesečastih pieroga sa naboranim ivicama, nadevom od belog pasulja i zlatnim prženim lukom; jedan presečen pierog pokazuje nadev.
Poljska nacionalna jela

Pierogi z fasolą Piękny Jaś: poljski pierogi sa belim pasuljem

Pierogi z fasolą Piękny Jaś su mali poljski polumesečasti jastučići od testa punjeni izgnječenim belim pasuljem. U tradicionalnom registru opisana je verzija iz Malopoljskog vojvodstva sa naboranim rubom, mekim svetlim testom i bež nadevom u kome se mogu videti zlatnosmeđi komadići luka. Navedena veličina je oko 6–7 cm dužine, 3 cm širine i 1 cm visine.

Otvori →