Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego（ポーランド風ビーツ発酵液）

道具を清潔にします。発酵瓶、重し、包丁、まな板を熱い石けん水で洗い、よくすすぎます。食品に使える方法で瓶と重しを消毒します。手を洗い、傷みのないビーツと飲用水を用意します。

ビーツを切ります。皮をむき、厚さ3～5 mmの均一な輪切りにします。にんにく、西洋わさび、オールスパイスと一緒に瓶に詰め、上部に5 cm以上の空間を残します。

塩水を作ります。水1.2 Lに塩30 gを完全に溶かします。注ぐときの塩水は約20°Cにします。ビーツが完全に浸るまで注ぎ、清潔な重しをのせて、すべての輪切りを水面下に保ちます。

発酵を始めます。エアロックまたは安全に圧力を逃がせる蓋を取り付けます。瓶を清潔なトレーに置き、直射日光を避けて20～25°Cに保ちます。最長4日発酵させ、毎日、野菜が塩水の下にあるか確認します。不潔な器具でかき混ぜないでください。

酸度を測ります。4日目から、説明書に従ってpH計を校正し、清潔な液体サンプルを測ります。品質目標はpH 3.6～4.0です。5日目にpHが4.0を超えていたら全量を廃棄します。泡や酸っぱい香りだけでは安全を確認できません。

濾して冷やします。pHが目標範囲内で、清潔な酸味のある香りと澄んだ深紅色になったら、消毒済みのざるで濾して清潔な瓶に移します。素手や不潔な器具でビーツを押し絞らないでください。すぐに5°C以下で冷蔵します。

少量ずつ使います。試飲には小さなグラスに30 ml注ぎ、または煮上がったビーツスープに少しずつ加えて酸味を調整します。冷蔵し、7日以内に使い切ります。瓶詰め保存や常温保存はしないでください。