Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (польский свекольный квас)

Подготовьте чистый инвентарь.Вымойте банку, груз, нож и доску горячей мыльной водой, хорошо ополосните, затем продезинфицируйте банку и груз способом, подходящим для контакта с пищей. Вымойте руки; используйте неповреждённую свёклу и питьевую воду.

Нарежьте свёклу.Очистите её и нарежьте ломтиками толщиной 3–5 мм. Плотно уложите в банку вместе с чесноком, хреном и душистым перцем, оставив сверху не менее 5 см свободного пространства.

Сделайте рассол.Полностью растворите 30 г соли в 1,2 л воды. К моменту заливки рассол должен быть примерно 20 °C. Залейте свёклу так, чтобы она полностью скрылась, и установите чистый груз, удерживая все ломтики под жидкостью.

Начните ферментацию.Установите гидрозатвор или крышку, безопасно выпускающую давление. Поставьте банку на чистый поддон при температуре 20–25 °C, вдали от прямого солнца. Оставьте бродить максимум на четыре дня; ежедневно проверяйте, что овощи погружены в рассол. Не перемешивайте грязным прибором.

Измерьте кислотность.Начиная с четвёртого дня откалибруйте pH-метр по инструкции и измерьте чистую пробу жидкости. Целевой диапазон качества — pH 3,6–4,0. Если на пятый день значение выше 4,0, выбросьте всю партию. Пузырьки или кислый запах сами по себе не подтверждают безопасность.

Процедите и охладите.Когда жидкость войдёт в целевой диапазон, приобретёт чистый кислый аромат и прозрачный тёмно-красный цвет, процедите её через продезинфицированное сито в чистую бутылку. Не отжимайте свёклу голыми руками или грязным прибором. Сразу охладите до 5 °C или ниже.

Подавайте небольшими порциями.Налейте 30 мл в маленькую рюмку для пробы либо постепенно добавьте в сваренный свекольный борщ barszcz. Храните в холодильнике и используйте в течение 7 дней. Не консервируйте и не оставляйте при комнатной температуре.