Piatti nazionali polacchi

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (kvass polacco di barbabietola fermentata)

Il barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego è un liquido fermentato di barbabietola, rosso intenso e acidulo, legato alla zona di Łańcut, nel voivodato della Precarpazia, nel sud-est della Polonia. Si può bere in un piccolo bicchiere, ma più spesso si usa per dare una nota acidula al barszcz di barbabietola già cotto. Il piatto in classifica è il liquido fermentato, non una zuppa pronta.

Piatti nazionali polacchi
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Un bicchiere di bevanda fermentata alla barbabietola accanto a un vaso con fette in salamoia, aglio, rafano e pimento.
Resa circa 900 ml di liquido filtrato; la quantità effettiva può variare
Porzione 30 ml da assaggiare o usare per insaporire una zuppa
Preparazione attiva circa 30 minuti
Cottura nessuna
Ingredienti ↓
In breve

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (kvass polacco di barbabietola fermentata)

Il barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego è un liquido fermentato di barbabietola, rosso intenso e acidulo, legato alla zona di Łańcut, nel voivodato della Precarpazia, nel sud-est della Polonia. Si può bere in un piccolo bicchiere, ma più spesso si usa per dare una nota acidula al barszcz di barbabietola già cotto. Il piatto in classifica è il liquido fermentato, non una zuppa pronta.

Il registro polacco dei prodotti tradizionali ne descrive il colore cremisi-violaceo, il gusto acidulo di barbabietola, l’aroma di fermentazione e una lieve nota d’aglio. Ricorda inoltre che nella zona le barbabietole venivano fermentate in recipienti vicino alla stufa di cucina. Il prodotto è iscritto nel registro dal 2012 e il resoconto storico cita un ricettario del 1910. La ricetta seguente è una moderna versione domestica, con sale dosato, attrezzatura pulita e conservazione in frigorifero.

Fette sottili di barbabietola fermentano sotto una salamoia con aglio, rafano e pimento. Questa versione prudente richiede un pH-metro digitale per alimenti, calibrato: l’intervallo 3,6–4,0 riportato per la qualità non è, da solo, una garanzia di sicurezza. Qui non viene fornito un processo testato per la conservazione a temperatura ambiente: tenere il liquido al freddo, consumarlo presto e non metterlo in conserva. Considerare fino a cinque giorni; la fermentazione varia in base alla temperatura della stanza e alle barbabietole.

Consigli per la riuscita

Consigli per la riuscita

  • Scegliere barbabietole fresche e sode, senza parti molli o danni. Lavarle, sbucciarle e tagliarle a fette regolari.
  • Pesare il sale e misurare l’acqua. Non ridurre il sale né sostituirlo con un prodotto alternativo: la proporzione misurata fa parte delle condizioni di fermentazione.
  • Pulire e sanificare il barattolo e il peso, usare acqua potabile e mantenere tutte le fette sotto la salamoia.
  • Mantenere una temperatura stabile di 20–25 °C, lontano dal sole diretto. Durante la fermentazione non chiudere ermeticamente un recipiente senza sfiato.
  • Calibrare il pH-metro digitale con tamponi pH 4 e 7 prima di misurare un campione pulito. Colore, bollicine e odore acidulo non sostituiscono la misurazione.
  • L’intervallo pH 3,6–4,0 è un indicatore di qualità riportato per le barbabietole fermentate, non una prova autonoma di sicurezza. Gettare l’intero preparato se il pH supera 4,0 al quinto giorno.
  • Gettare tutto senza assaggiare in caso di muffa, consistenza viscida, odore putrido o altro segno di deterioramento. Non rimuovere la crescita superficiale.
Ingredienti

Ingredienti

Fermentazione della barbabietola

  • 1 kg di barbabietole rosse fresche e sode, peso dopo averle sbucciate
  • 1,2 L di acqua potabile
  • 30 g di sale non iodato, senza agenti antiagglomeranti
  • 20 g di spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati
  • 20 g di radice fresca di rafano, sbucciata e affettata
  • 2 g di bacche di pimento, leggermente schiacciate
Procedimento

Procedimento

Preparazione

  1. Pulire l’attrezzatura.Lavare barattolo, peso, coltello e tagliere con acqua calda e detersivo, risciacquare bene, quindi sanificare barattolo e peso con un metodo adatto al contatto alimentare. Lavarsi le mani e usare barbabietole integre e acqua potabile.

  2. Preparare le barbabietole.Sbucciarle e tagliarle a fette regolari spesse 3–5 mm. Disporle nel barattolo con aglio, rafano e pimento, lasciando almeno 5 cm liberi in alto.

  3. Preparare la salamoia.Sciogliere completamente tutti i 30 g di sale in 1,2 L d’acqua. Al momento di versarla, la salamoia dovrebbe essere intorno a 20 °C. Coprire le barbabietole e appoggiare sopra il peso pulito, in modo che tutte le fette restino sommerse.

  4. Avviare la fermentazione.Applicare un gorgogliatore o un coperchio che sfiati la pressione in sicurezza. Sistemare il barattolo su un vassoio pulito a 20–25 °C, lontano dal sole diretto. Fermentare fino a quattro giorni e controllare ogni giorno che le verdure restino sotto la salamoia. Non mescolare con utensili sporchi.

  5. Misurare l’acidità.Dal quarto giorno, calibrare il pH-metro secondo le istruzioni e misurare un campione pulito di liquido. L’intervallo di qualità obiettivo è pH 3,6–4,0. Se al quinto giorno il pH supera 4,0, gettare l’intero preparato. Bollicine o odore acidulo da soli non ne confermano la sicurezza.

  6. Filtrare e raffreddare.Quando il liquido rientra nell’intervallo, ha un aroma pulito e acidulo e un colore cremisi intenso e limpido, filtrarlo con un colino sanificato in una bottiglia pulita. Non strizzare le barbabietole a mani nude o con utensili sporchi. Refrigerare subito a 5 °C o meno.

  7. Servire in piccole quantità.Versare 30 ml in un bicchierino per assaggiare oppure aggiungerli gradualmente a un barszcz di barbabietola cotto per dare acidità. Conservare in frigorifero e consumare entro 7 giorni. Non mettere in conserva e non tenere a temperatura ambiente.

In breve

In breve

  • Resacirca 900 ml di liquido filtrato; la quantità effettiva può variare
  • Porzione30 ml da assaggiare o usare per insaporire una zuppa
  • Preparazione attivacirca 30 minuti
  • Cotturanessuna
  • Tempo passivofino a 5 giorni per fermentazione, controllo e raffreddamento
  • Tempo totalecirca 5 giorni e 30 minuti
  • Difficoltàmedia; contano pulizia, immersione e pH-metro calibrato
Valori nutrizionali e allergeni

Valori nutrizionali e allergeni

Valori indicativi per porzione da 30 ml: - Energia: 5 kcal - Carboidrati: 1 g - Proteine: 0,1 g - Grassi: 0 g - Fibre: 0 g - Sodio: 300 mg - Allergeni: nessun ingrediente allergenico dichiarato

I valori si riferiscono al liquido filtrato, non alle barbabietole rimaste nel barattolo. La stima del sodio presuppone che la maggior parte del sale misurato resti nel liquido e varia con filtraggio e diluizione. È un condimento salato, non una bevanda a basso contenuto di sodio.

Energia: 5 kcal

Carboidrati: 1 g

Proteine: 0,1 g

Grassi: 0 g

Fibre: 0 g

Sodio: 300 mg

Allergeni: nessun ingrediente allergenico dichiarato

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Pierogi z fasolą Piękny Jaś: pierogi polacchi ai fagioli bianchi

I pierogi z fasolą Piękny Jaś sono piccoli ravioli polacchi a mezzaluna, ripieni di fagioli bianchi schiacciati. Il registro dei prodotti tradizionali descrive la versione della regione Małopolskie con il bordo arricciato, una pasta chiara e morbida e un ripieno beige in cui possono vedersi pezzetti di cipolla dorati. Le dimensioni indicate sono circa 6–7 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 1 cm di altezza.

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