Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (polnischer fermentierter Rübenkwas)
Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego ist eine fermentierte Flüssigkeit aus Roter Bete. Sie ist kräftig rot, schmeckt säuerlich und wird mit der Gegend um Łańcut in der Woiwodschaft Karpatenvorland im Südosten Polens verbunden. Man kann sie in einem kleinen Glas trinken; häufiger würzt sie jedoch eine bereits gekochte Rote-Bete-Suppe, den barszcz. Das Gericht in der Rangliste ist die fermentierte Flüssigkeit selbst, keine fertige Suppe.
Das polnische Register traditioneller Produkte beschreibt eine karminrote bis violette Farbe, säuerlichen Rübengeschmack, Fermentationsaroma und eine leichte Knoblauchnote. Es hält außerdem fest, dass die Haushalte der Gegend Rote Bete in Gefäßen nahe dem Küchenofen fermentierten. Der Eintrag stammt aus dem Jahr 2012; die historische Darstellung zitiert ein Kochbuch von 1910. Das folgende Rezept ist eine moderne Haushaltsvariante mit abgewogener Salzmenge, sauberem Gerät und Kühllagerung.
Dünne Rübenscheiben fermentieren unter einer Lake mit Knoblauch, Meerrettich und Piment. Für diese vorsichtige Variante ist ein kalibriertes digitales Lebensmittel-pH-Messgerät erforderlich: Der angegebene Bereich von 3,6–4,0 ist ein Qualitätsrichtwert und allein kein Sicherheitsnachweis. Ein geprüftes Verfahren für die Lagerung bei Raumtemperatur wird hier nicht angegeben. Daher die Flüssigkeit kalt halten, zügig verbrauchen und nicht einkochen. Bis zu fünf Tage einplanen; die Fermentation hängt von Raumtemperatur und Rüben ab.
