Platos nacionales polacos

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (kvass polaco de remolacha fermentada)

Name: Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (kvass polaco de remolacha fermentada)
Prep time: 30 min
Total time: 5790 min
Yield: 30 servings; 30 ml tasting portion or seasoning portion; strained yield varies with beet moisture and straining
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 kg de remolacha roja fresca y firme, peso una vez pelada; 1,2 l de agua potable; 30 g de sal no yodada y sin antiaglomerantes; 20 g de dientes de ajo pelados y ligeramente machacados; 20 g de raíz fresca de rábano picante, pelada y en rodajas; 2 g de bayas de pimienta de Jamaica, ligeramente machacadas

El barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego es un líquido fermentado de remolacha, de color rojo intenso y sabor ácido, asociado a la zona de Łańcut, en el voivodato de Subcarpacia, al sureste de Polonia. Se puede beber en un vaso pequeño, aunque suele utilizarse para dar viveza al barszcz de remolacha ya cocinado. El plato de la lista es el líquido fermentado, no una sopa terminada.

Platos nacionales polacos

Un vaso de bebida fermentada de remolacha junto a un tarro con rodajas bajo la salmuera, ajo, rábano picante y pimienta de Jamaica.

Rendimiento unos 900 ml de líquido colado; la cantidad real puede variar

Ración 30 ml para probar o sazonar una sopa

Preparación activa unos 30 minutos

Cocción ninguna

Ingredientes ↓

Datos rápidos

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (kvass polaco de remolacha fermentada)

El registro polaco de productos tradicionales describe su tono carmesí violáceo, el sabor ácido de la remolacha, el aroma de fermentación y una nota ligera de ajo. También señala que en la zona se fermentaban las remolachas en recipientes junto al fogón de la cocina. El producto figura en el registro desde 2012 y el relato histórico cita un libro de cocina de 1910. La receta siguiente es una adaptación doméstica moderna, con sal medida, equipo limpio y conservación en frío.

Las rodajas finas de remolacha fermentan bajo una salmuera con ajo, rábano picante y pimienta de Jamaica. Esta versión prudente requiere un medidor digital de pH calibrado: el intervalo publicado de 3,6–4,0 es una referencia de calidad, no una garantía de seguridad por sí sola. Aquí no se ofrece un proceso probado para conservar a temperatura ambiente; mantén el líquido refrigerado, consúmelo pronto y no lo envases para conservarlo. Calcula hasta cinco días, ya que el ritmo depende de la temperatura ambiental y de las remolachas.

Consejos para que salga bien

Elige remolachas frescas y firmes, sin partes blandas ni daños. Lávalas, pélalas y córtalas en rodajas uniformes.
Pesa la sal y mide el agua. No reduzcas la sal ni la sustituyas por un sucedáneo; la proporción medida forma parte de las condiciones de fermentación.
Limpia y desinfecta el tarro y el peso, utiliza agua potable y mantén todas las rodajas por debajo de la salmuera.
Mantén una temperatura constante de 20–25 °C y evita el sol directo. No cierres herméticamente un recipiente sin salida de gases durante la fermentación.
Calibra el medidor digital con soluciones tampón de pH 4 y 7 antes de medir una muestra limpia. El color, las burbujas y el olor ácido no sustituyen la medición.
El intervalo de pH 3,6–4,0 es una referencia de calidad citada para la remolacha fermentada, no una prueba de seguridad por sí sola. Desecha toda la preparación si supera pH 4,0 el quinto día.
Desecha todo sin probar si aparece moho, textura viscosa, olor pútrido u otra señal de deterioro. No retires ni raspes el crecimiento superficial.

Ingredientes

Fermentación de la remolacha

1 kg de remolacha roja fresca y firme, peso una vez pelada
1,2 l de agua potable
30 g de sal no yodada y sin antiaglomerantes
20 g de dientes de ajo pelados y ligeramente machacados
20 g de raíz fresca de rábano picante, pelada y en rodajas
2 g de bayas de pimienta de Jamaica, ligeramente machacadas

Elaboración

Preparación

Limpia el equipo.Lava el tarro, el peso, el cuchillo y la tabla con agua caliente y jabón, acláralos bien y desinfecta el tarro y el peso con un método apto para uso alimentario. Lávate las manos y utiliza remolachas sanas y agua potable.
Prepara la remolacha.Pélala y córtala en rodajas uniformes de 3–5 mm. Colócala en el tarro con el ajo, el rábano picante y la pimienta de Jamaica; deja al menos 5 cm libres hasta el borde.
Prepara la salmuera.Disuelve por completo los 30 g de sal en los 1,2 l de agua. La salmuera debe estar cerca de 20 °C al añadirla. Cubre la remolacha y coloca encima el peso limpio para mantener todas las rodajas sumergidas.
Inicia la fermentación.Coloca la válvula o una tapa que libere presión con seguridad. Pon el tarro sobre una bandeja limpia, a 20–25 °C y lejos del sol directo. Fermenta hasta cuatro días y comprueba a diario que las hortalizas siguen bajo la salmuera. No remuevas con utensilios sucios.
Mide la acidez.A partir del cuarto día, calibra el medidor según sus instrucciones y mide una muestra limpia del líquido. El intervalo de calidad objetivo es pH 3,6–4,0. Si supera pH 4,0 el quinto día, desecha toda la preparación. Las burbujas o el olor ácido no bastan para confirmar que sea segura.
Cuela y enfría.Cuando el líquido esté dentro del intervalo, tenga un aroma limpio y ácido y un color carmesí intenso y claro, cuélalo con un colador desinfectado y pásalo a una botella limpia. No aprietes la remolacha con las manos desnudas ni con utensilios sucios. Refrigera enseguida a 5 °C o menos.
Sírvelo en poca cantidad.Vierte 30 ml en un vaso pequeño para probarlo o añádelo poco a poco a un barszcz de remolacha cocinado para aportar acidez. Consérvalo refrigerado y úsalo en un plazo de 7 días. No lo envases para conservarlo ni lo guardes a temperatura ambiente.

Datos rápidos

Rendimientounos 900 ml de líquido colado; la cantidad real puede variar
Ración30 ml para probar o sazonar una sopa
Preparación activaunos 30 minutos
Cocciónninguna
Tiempo pasivohasta 5 días para fermentar, comprobar y enfriar
Tiempo totalunos 5 días y 30 minutos
Dificultadmedia; son importantes la higiene, la inmersión y el medidor de pH calibrado