Polská národní jídla

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (polský kvašený řepný kvas)

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego je kvašená tekutina z červené řepy s výraznou červenou barvou a kyselou chutí, spojovaná s okolím Łańcutu v Podkarpatském vojvodství na jihovýchodě Polska. Podává se i v malé skleničce k pití, častěji však dochucuje již uvařený řepný barszcz. Jídlem v žebříčku je samotná kvašená tekutina, nikoli hotová polévka.

Polská národní jídla
Sdílet
Sklenka tmavě červeného kvašeného nápoje z červené řepy vedle sklenice s plátky řepy pod solným nálevem, česnekem, křenem a novým kořením.
Výtěžnost přibližně 900 ml přecezené tekutiny; skutečné množství se může lišit
Porce 30 ml k ochutnání nebo dochucení polévky
Aktivní příprava přibližně 30 minut
Vaření žádné
Ingredience ↓
Stručný přehled

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego (polský kvašený řepný kvas)

Barszcz kwaszony z buraka ćwikłowego je kvašená tekutina z červené řepy s výraznou červenou barvou a kyselou chutí, spojovaná s okolím Łańcutu v Podkarpatském vojvodství na jihovýchodě Polska. Podává se i v malé skleničce k pití, častěji však dochucuje již uvařený řepný barszcz. Jídlem v žebříčku je samotná kvašená tekutina, nikoli hotová polévka.

Polský seznam tradičních produktů popisuje karmínově fialovou barvu, kyselou řepnou chuť, vůni kvašení a jemný česnekový tón. Zaznamenává také, že se v místních domácnostech řepa kvasila v nádobách poblíž kuchyňských kamen. Produkt je na seznamu od roku 2012 a historický popis cituje kuchařku z roku 1910. Následující recept je moderní domácí úprava s odváženou solí, čistým vybavením a chlazením.

Tenké plátky řepy kvasí pod nálevem s česnekem, křenem a novým kořením. Tato opatrná verze vyžaduje zkalibrovaný digitální pH metr na potraviny: uváděné rozmezí 3,6–4,0 je ukazatelem kvality, samo o sobě však bezpečnost nezaručuje. Není zde uveden ověřený postup pro skladování při pokojové teplotě, proto tekutinu uchovávejte v chladu, brzy spotřebujte a nezavařujte. Počítejte až s pěti dny; rychlost závisí na teplotě místnosti a řepě.

Tipy pro úspěch

Tipy pro úspěch

  • Vyberte čerstvou, pevnou řepu bez měkkých či poškozených míst. Omyjte ji, oloupejte a nakrájejte na stejně silné plátky.
  • Sůl važte a vodu odměřte. Množství soli nesnižujte ani ji nenahrazujte jiným výrobkem; přesný poměr patří k podmínkám kvašení.
  • Sklenici a závaží umyjte a dezinfikujte, použijte pitnou vodu a udržujte všechny plátky pod hladinou nálevu.
  • Udržujte stálou teplotu 20–25 °C a sklenici chraňte před přímým sluncem. Během kvašení nepoužívejte vzduchotěsné víčko bez odvodu plynu.
  • Digitální pH metr před měřením čistého vzorku zkalibrujte pufry pH 4 a 7. Barva, bublinky ani kyselá vůně měření nenahradí.
  • Rozmezí pH 3,6–4,0 je uváděným ukazatelem kvality kvašené řepy, nikoli samostatným důkazem bezpečnosti. Pokud je pH pátý den vyšší než 4,0, vyhoďte celou dávku.
  • Při výskytu plísně, slizu, hnilobného zápachu nebo jiných známek kažení vše bez ochutnání vyhoďte. Povrch neoškrabujte a nepokračujte v používání.
Suroviny

Suroviny

Kvašení řepy

  • 1 kg čerstvé, pevné červené řepy, hmotnost po oloupání
  • 1,2 l pitné vody
  • 30 g nejodizované soli bez protispékavých látek
  • 20 g oloupaných stroužků česneku, lehce rozmáčknutých
  • 20 g čerstvého kořene křenu, oloupaného a nakrájeného
  • 2 g kuliček nového koření, lehce podrcených
Postup

Postup

Postup

  1. Očistěte vybavení.Nádobu, závaží, nůž a prkénko umyjte horkou vodou se saponátem a dobře opláchněte. Nádobu a závaží poté dezinfikujte způsobem bezpečným pro styk s potravinami. Umyjte si ruce a použijte nepoškozenou řepu a pitnou vodu.

  2. Připravte řepu.Oloupejte ji a nakrájejte na rovnoměrné plátky silné 3–5 mm. Vložte je do nádoby s česnekem, křenem a novým kořením; nahoře nechte alespoň 5 cm volného prostoru.

  3. Připravte nálev.V 1,2 l vody úplně rozpusťte 30 g soli. Při zalévání má mít nálev přibližně 20 °C. Řepu zalijte tak, aby byla ponořená, a položte na ni čisté závaží, které udrží všechny plátky pod hladinou.

  4. Začněte kvasit.Nasaďte kvasnou zátku nebo víčko, které bezpečně uvolňuje tlak. Nádobu postavte na čistý tác při teplotě 20–25 °C, mimo přímé slunce. Nechte kvasit nejvýše čtyři dny a každý den zkontrolujte, že zelenina zůstává pod nálevem. Nemíchejte špinavým náčiním.

  5. Změřte kyselost.Od čtvrtého dne zkalibrujte pH metr podle návodu a změřte čistý vzorek tekutiny. Cílové rozmezí kvality je pH 3,6–4,0. Pokud pátý den přesahuje 4,0, vyhoďte celou dávku. Bublinky ani kyselá vůně samy o sobě bezpečnost nepotvrzují.

  6. Přeceďte a zchlaďte.Jakmile je tekutina v cílovém rozmezí, voní čistě a kysele a má čirou tmavě červenou barvu, přeceďte ji přes dezinfikované sítko do čisté láhve. Řepu nemačkejte holýma rukama ani špinavým náčiním. Ihned ji zchlaďte na 5 °C nebo méně.

  7. Podávejte v malých dávkách.Na ochutnání nalijte 30 ml do malé skleničky nebo tekutinu postupně přidávejte do uvařeného řepného barszczu. Uchovávejte v chladničce a spotřebujte do 7 dní. Nezavařujte ani neskladujte při pokojové teplotě.

Stručný přehled

Stručný přehled

  • Výtěžnostpřibližně 900 ml přecezené tekutiny; skutečné množství se může lišit
  • Porce30 ml k ochutnání nebo dochucení polévky
  • Aktivní přípravapřibližně 30 minut
  • Vařenížádné
  • Pasivní časaž 5 dní na kvašení, měření a chlazení
  • Celkový časpřibližně 5 dní a 30 minut
  • Obtížnoststřední; důležité jsou čistota, ponoření a zkalibrovaný pH metr
Výživové údaje a alergeny

Výživové údaje a alergeny

Přibližné hodnoty na porci 30 ml: - Energie: 5 kcal - Sacharidy: 1 g - Bílkoviny: 0,1 g - Tuky: 0 g - Vláknina: 0 g - Sodík: 300 mg - Alergeny: v uvedených surovinách nejsou deklarované alergeny

Údaje se vztahují k přecezené tekutině, nikoli k řepě, která zůstane v nádobě. Odhad sodíku předpokládá, že většina odměřené soli zůstane v tekutině; přecezení a ředění hodnotu mění. Jde o slané dochucovadlo, ne o nápoj s nízkým obsahem sodíku.

Energie: 5 kcal

Sacharidy: 1 g

Bílkoviny: 0,1 g

Tuky: 0 g

Vláknina: 0 g

Sodík: 300 mg

Alergeny: v uvedených surovinách nejsou deklarované alergeny

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Malé světlé bramborové noky na bílém talíři s křupavou uzenou slaninou a zlatavou cibulí.
Polská národní jídla

Tarcioki (kluski scykane, bukty) – bramborové knedlíčky z Podhalí

Tarcioki jsou malé knedlíčky ze syrových strouhaných brambor, které se připravují v Podhalí na jihu Polska. V regionu se jim říká také kluski scykane nebo bukty. Nastrouhané brambory se vymačkají, ale tekutina se zachytí: škrob se usadí na dně a potom se vrátí do bramborové směsi. Vejce, sůl a bramborový škrob směs spojí; z ní se vytvarují krátké oválky, které se uvaří.

Otevřít →
Rustikální miska světle žluté brukvové polévky s viditelnými bílými fazolemi, kostičkami mrkve a petrželkou; vedle leží lžíce na dřevěném stole.
Polská národní jídla

Zupa karpielanka – polská polévka z brukve a bílých fazolí

Zupa karpielanka je tradiční polévka z oblasti Nadpopradzie na jihu Polska. Brukvi se tam místně říká karpiel. Polské ministerstvo zemědělství ji vede na seznamu tradičních produktů jako pokrm z Malopolského vojvodství. Ve světle žlutém krémovém vývaru jsou vidět malé bílé fazole, kousky mrkve a petržel.

Otevřít →
Talíř malých polských pirohů ve tvaru půlměsíce se zoubkovaným okrajem, náplní z bílých fazolí a dozlatova opečenou cibulkou; jeden rozkrojený piroh ukazuje náplň.
Polská národní jídla

Pierogi z fasolą Piękny Jaś: polské pirohy s bílými fazolemi

Pierogi z fasolą Piękny Jaś jsou malé polské půlměsíčky z těsta plněné rozmačkanými bílými fazolemi. Záznam v seznamu tradičních produktů popisuje variantu z Malopolského vojvodství se světlým měkkým těstem, typicky zvlněným okrajem a béžovou náplní, v níž mohou být vidět zlatavé kousky cibule. Uvedená velikost je přibližně 6–7 cm na délku, 3 cm na šířku a 1 cm na výšku.

Otevřít →