Name: Turrón de Doña Pepa
Prep time: 40 min
Cook time: 85 min
Total time: 275 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 450 g de farinha de trigo comum; 220 g de gordura vegetal culinária fria, em cubos; 90 g de gemas, cerca de 5 ovos grandes; 10 g de fermento químico em pó; 4 g de sementes de anis; 4 g de sal fino; 100 ml de água fria para a massa; 500 g de chancaca (açúcar de cana não refinado), picada; 200 g de maçã sem sementes, picada grosseiramente; 150 g de abacaxi em pedaços grandes; 120 g de laranja cortada em pedaços, com a casca lavada; 4 g de canela em pau; 2 g de cravos-da-índia inteiros; 650 ml de água para a calda; 50 g de confeitos coloridos, com rótulos conferidos quanto aos alérgenos

Turrón de Doña Pepa com calda de chancaca e anis

Rendimento 12 quadrados pequenos

Tempo de preparo 40 minutos

Tempo de cozimento 85 minutos

Tempo de espera 150 minutos

Tempo total 275 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Turrón de Doña Pepa com calda de chancaca e anis

Turrón de Doña Pepa é um doce de Lima feito de palitos de massa assados, dispostos em camadas com calda espessa de chancaca e frutas. O topo recebe confeitos coloridos. Diferentemente de um torrone duro de castanhas, a estrutura depende de bastões delicados que absorvem parte da calda.

A massa leva farinha, gordura vegetal, gemas, fermento químico e anis. Deve ficar coesa sem ser sovada como pão; o descanso frio mantém a gordura firme e facilita moldar bastões de espessura parecida. As duas fornadas precisam ser contadas separadamente para que todos assem de modo uniforme.

A calda combina chancaca, maçã, abacaxi, laranja, canela e cravo. Depois de coar, o líquido é reduzido até escorrer da colher em fita, mas não deve chegar ao ponto de caramelo duro. As camadas montadas descansam por duas horas antes do corte, tempo necessário para que o doce se sustente.

Ingredientes

Massa de anis

450 g de farinha de trigo comum
220 g de gordura vegetal culinária fria, em cubos
90 g de gemas, cerca de 5 ovos grandes
10 g de fermento químico em pó
4 g de sementes de anis
4 g de sal fino
100 ml de água fria para a massa

Calda de chancaca com frutas

500 g de chancaca (açúcar de cana não refinado), picada
200 g de maçã sem sementes, picada grosseiramente
150 g de abacaxi em pedaços grandes
120 g de laranja cortada em pedaços, com a casca lavada
4 g de canela em pau
2 g de cravos-da-índia inteiros
650 ml de água para a calda

Decoração

50 g de confeitos coloridos, com rótulos conferidos quanto aos alérgenos

Modo de preparo

Prepare uma farofa de massa.Em uma tigela, misture 450 g de farinha, 10 g de fermento químico, 4 g de anis e 4 g de sal. Esfarele 220 g de gordura vegetal fria nessa mistura por cerca de 8 minutos, até formar grumos grossos e uniformes, sem derreter a gordura.
Una gemas e água.Acrescente 90 g de gemas e 100 ml de água fria, trabalhando suavemente por 7 minutos até a massa se unir. Não sove como pão; ela deve ficar coesa, mas não elástica.
Refrigere a massa.Embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos para firmar a gordura. A massa fria deve manter a forma quando for dividida em bastões.
Modele os bastões.Divida a massa e enrole bastões de cerca de 1 cm de espessura e 18–20 cm de comprimento. Disponha em assadeira forrada com papel-manteiga, deixando pequeno espaço entre eles.
Asse em duas fornadas.Preaqueça o forno a 180 °C e asse os bastões em duas levas separadas de 22 minutos cada, totalizando 44 minutos de forno. Retire a primeira assadeira antes de colocar a próxima. Os bastões devem ficar firmes e levemente dourados nas bordas, sem queimar.
Extraia a calda de frutas.Coloque em panela 500 g de chancaca, 200 g de maçã, 150 g de abacaxi, 120 g de laranja, 4 g de canela, 2 g de cravos e 650 ml de água. Cozinhe em fervura suave em fogo médio-baixo por 25 minutos, até a fruta perfumar o líquido e o açúcar dissolver.
Coe e concentre a calda.Retire frutas e especiarias na peneira, devolva o líquido à panela e cozinhe por mais 16 minutos. A calda deve cair da colher em fita espessa; não deixe caramelizar até virar bala dura. Manuseie com cuidado porque açúcar quente causa queimaduras.
Monte camadas cruzadas.Forre uma forma de 20 × 25 cm com papel-manteiga. Disponha uma camada de bastões assados, regue com parte da calda morna e repita alternando o sentido dos bastões até usar toda a massa e toda a calda. Eles devem continuar reconhecíveis.
Adicione os confeitos.Distribua os 50 g de confeitos coloridos sobre a superfície pegajosa e pressione apenas de leve. Verifique os rótulos caso haja restrições a leite, soja, castanhas ou outros alérgenos.
Deixe firmar antes de cortar.Cubra o doce e deixe descansar em local fresco, limpo e protegido por 120 minutos. Depois corte em 12 quadrados com uma faca afiada, sem esmagar as camadas.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva em quadrados depois do descanso completo. Os bastões permanecem perceptíveis, unidos por uma calda úmida, sem que o doce vire uma massa homogênea. A massa pode ser preparada com antecedência e refrigerada durante os 30 minutos previstos. As duas fornadas levam 44 minutos ao todo; não conte apenas uma assadeira ao planejar a receita. A calda precisa estar morna e fluida na montagem. Mantenha o doce montado coberto em local fresco e limpo, sem expô-lo ao calor. Se precisar conservar por mais tempo, refrigere em recipiente fechado; a umidade pode suavizar ainda mais os bastões. Rapadura sem aditivos pode substituir chancaca, mas a concentração e as notas de sabor variam. Calda de açúcar branco comum não oferece o mesmo aroma de cana; os confeitos industrializados precisam ter os alérgenos verificados.

Pontos de atenção

Bastões quebradiços demaisA massa ficou seca ou foi enrolada muito fina. Incorpore toda a água medida e mantenha a espessura de aproximadamente 1 cm.
Quadrados desmoronamA calda ficou muito líquida ou o doce foi cortado antes da hora. Reduza até o ponto de fita e respeite os 120 minutos de descanso.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porçãoum dos doze quadrados (cerca de 130 g)
Calorias520 kcal
Carboidratos70 g
Proteínas5 g
Gorduras25 g
Fibras2 g
Sódio180 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: trigo (glúten) e ovos. Confeitos podem conter leite, soja, castanhas ou outros alérgenos conforme o fabricante. Asse completamente os bastões e mantenha a massa com ovos refrigerada até o uso. Lave as cascas das frutas usadas na calda, evite contato com açúcar fervente e confira os rótulos dos confeitos. Guarde o doce coberto em local fresco.

Conclusão

Resultado: Camadas de bastões de anis com calda espessa de chancaca e frutas, cobertas de confeitos
Ponto decisivo: Modele palitos de espessura uniforme, conte as duas fornadas e respeite o descanso final