Turrón de Doña Pepa cu anason și sirop de chancaca

Randament 12 pătrate mici

Timp de pregătire 40 de minute

Timp de gătire 85 de minute

Timp pasiv 150 de minute

Timp total 275 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Turrón de Doña Pepa cu anason și sirop de chancaca

Turrón de Doña Pepa este un dulce bine definit din Lima, alcătuit din batoane fragede cu anason, sirop închis la culoare și mici ornamente colorate. Asocierea cu sărbătorile din octombrie îl diferențiază de alte dulciuri numite turrón; nu trebuie confundat cu nuga pe bază de albuș.

Untura vegetală pentru patiserie se freacă în făină, obținând o textură fragedă, sfărâmicioasă, nu un aluat elastic ca pâinea. Batoanele de grosime egală se coc uniform și pot forma straturi stabile odată legate cu sirop. Frământarea puternică dezvoltă gluten și le întărește.

Chancaca, zahărul nerafinat de trestie, se fierbe cu fructe și mirodenii, iar acestea se scot după infuzare. Siropul trebuie să curgă în panglică: prea diluat nu ține straturile, prea concentrat devine casant. Dulcele asamblat are nevoie de un repaus complet înainte de tăiere.

Ingrediente

Aluat cu anason

450 g făină albă de grâu
220 g grăsime vegetală solidă pentru patiserie, rece, tăiată cuburi
90 g gălbenușuri, din aproximativ 5 ouă mari
10 g praf de copt
4 g semințe de anason
4 g sare fină
100 ml apă rece pentru aluat

Sirop cu chancaca și fructe

500 g chancaca, zahăr nerafinat de trestie, mărunțit
200 g măr, fără cotor, tocat grosier
150 g ananas, bucăți mari
120 g portocală, bucăți cu coaja bine spălată
4 g baton de scorțișoară
2 g cuișoare întregi
650 ml apă pentru sirop

Pentru decor

50 g ornamente de zahăr multicolore, cu eticheta verificată pentru alergeni

Mod de preparare

Încorporați grăsimea în făină.Amestecați 450 g făină, 10 g praf de copt, 4 g anason și 4 g sare. Frecați în amestec 220 g grăsime vegetală rece timp de circa 8 minute, până rezultă firimituri mari și distincte, nu o pastă grasă.
Legați aluatul.Adăugați 90 g gălbenușuri și 100 ml apă rece. Uniți delicat ingredientele timp de 7 minute, fără frământare energică precum la pâine. Aluatul trebuie să se țină împreună, fără fisuri uscate, dar să nu devină elastic.
Lăsați la frigider.Înfășurați aluatul și refrigerați 30 de minute, pentru întărirea grăsimii. Masa devine rece, manevrabilă și nu se mai lipește.
Modelați batoanele cu anason.Împărțiți aluatul și rulați batoane de aproximativ 1 cm grosime și 18–20 cm lungime. Puneți-le pe tavă cu hârtie de copt, puțin depărtate. Toate trebuie să aibă grosimi apropiate, ca să se coacă egal.
Coaceți în două tranșe.Preîncălziți cuptorul la 180 °C și coaceți două tăvi pe rând, câte 22 de minute fiecare: 44 de minute în total. Batoanele sunt ferme și uscate la mijloc, cu margini ușor rumenite. Folosiți mănuși de cuptor și susțineți batoanele fragile pe tavă.
Infuzați fructele în chancaca.Puneți în cratiță 500 g chancaca, 200 g măr, 150 g ananas, 120 g portocală, 4 g scorțișoară, 2 g cuișoare și 650 ml apă. Fierbeți lent la foc mediu-mic timp de 25 de minute. Zahărul se dizolvă complet, fructele se înmoaie și lichidul miroase a mirodenii.
Strecurați și concentrați siropul.Scoateți fructele și mirodeniile cu sita, apoi fierbeți lichidul încă 16 minute, până curge de pe lingură într-o panglică vizibilă pentru o clipă la suprafață. Nu îl transformați în caramel tare; siropul fierbinte produce arsuri grave.
Așezați batoanele în straturi.Tapetați o tavă de 20 × 25 cm cu hârtie de copt. Puneți un strat de batoane, turnați puțin sirop cald și repetați în direcții alternante până folosiți toate batoanele și tot siropul. Fiecare nivel este umezit, fără porțiuni uscate și fără bălți de sirop.
Presărați ornamentele.Împrăștiați cele 50 g ornamente colorate peste suprafața lipicioasă și presați foarte ușor. Batoanele rămân vizibile sub decor, iar granulele aderă.
Lăsați prăjitura să se lege.Țineți dulcele asamblat acoperit într-un loc curat și răcoros 120 de minute, apoi tăiați în 12 pătrate cu un cuțit ascuțit. Bucățile își păstrează forma, iar siropul ține straturile împreună.

Sfaturi practice

Sfaturi practice, servire și păstrare

Porționați în douăsprezece pătrate mici. Tăietura trebuie să arate batoane fragede unite cu sirop întunecat, nu o prăjitură cu miez uniform. Ornamentele se pun cât suprafața este încă lipicioasă. Batoanele și siropul pot fi făcute separat în avans. Țineți batoanele reci și complet răcite într-un recipient uscat, ermetic, iar siropul acoperit la frigider; încălziți-l ușor doar cât să poată fi turnat. Păstrați dulcele asamblat, acoperit, la răcoare și uscat cel mult două zile dacă încăperea este realmente răcoroasă, ori la frigider până la patru zile. Căldura și umezeala înmoaie batoanele. Panela în bloc poate înlocui chancaca dacă este nerafinată, dar aroma și concentrația diferă; caramelul din zahăr alb nu reproduce aceeași notă de trestie. Verificați alergenii de pe ornamente.

Puncte de control

Batoane rupteAluatul era uscat ori rulat prea subțire; folosiți toată apa măsurată și păstrați grosimea de aproximativ 1 cm.
Dulcele nu rămâne legatSiropul era prea subțire sau ați tăiat înaintea repausului; fierbeți-l până curge în panglică și respectați timpul de întărire.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiunul dintre cele 12 pătrate (aproximativ 130 g)
Calorii520 kcal
Carbohidrați70 g
Proteine5 g
Grăsimi25 g
Fibre2 g
Sodiu180 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: grâu (gluten) și ouă. Ornamentele de zahăr pot conține lapte, soia, nuci sau alți alergeni conform etichetei. Coaceți aluatul complet și țineți la frigider aluatul crud cu gălbenușuri până la folosire. Nu atingeți siropul în clocot. Spălați cojile fructelor folosite la infuzare și păstrați dulcele asamblat acoperit și răcoros.

Încheiere

Rezultat: Bețișoare fragede cu anason, lipite cu sirop întunecat de chancaca și fructe.
Punctul decisiv: Faceți bețișoarele de grosime egală și numărați ambele tranșe de coacere.