Turrón de Doña Pepa

Разотрите жир с мукой.В миске смешайте 450 г муки, 10 г разрыхлителя, 4 г аниса и 4 г соли. Добавьте 220 г холодного растительного кулинарного жира и разотрите примерно 8 минут до крупной крошки. Должны остаться маленькие различимые частички жира, а не жирная паста.

Соедините тесто.Добавьте 90 г желтков и 100 мл холодной воды. Осторожно собирайте массу в течение 7 минут, слегка прижимая, но не вымешивая как дрожжевой хлеб. Тесто должно держаться вместе без сухих разломов, при этом не становиться эластичным.

Охладите тесто.Оберните тесто и поместите в холодильник на 30 минут. За это время жир укрепится, масса станет прохладной, не липкой и удобной для формирования палочек.

Сформируйте анисовые палочки.Разделите тесто на равные порции и раскатайте короткие палочки примерно 1 см в диаметре и 18–20 см длиной. Уложите на противень с бумагой на небольшом расстоянии: одинаковая толщина позволит им выпечься одновременно.

Испеките в два захода.Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте палочки на двух противнях последовательно, по 22 минуты каждый, вынимая первый противень до постановки второго. Края слегка подрумянятся, а серединки станут сухими и плотными, без сырого теста. Пользуйтесь прихватками и поддерживайте хрупкие палочки противнем.

Сварите чанкаку с фруктами.Соедините 500 г чанкаки, 200 г яблока, 150 г ананаса, 120 г апельсина, 4 г корицы, 2 г гвоздики и 650 мл воды. Томите на среднем или слабом огне 25 минут. Сахар должен полностью раствориться, фрукты размягчиться, а жидкость приобрести выраженный пряный аромат.

Процедите и уварите сироп.Удалите фрукты и специи через сито. Верните жидкость в кастрюлю и томите ещё 16 минут, пока она не начнёт стекать с ложки лентой, которая на мгновение заметна на поверхности. Не доводите до твёрдой карамели. Остерегайтесь ожогов горячим сахаром.

Соберите слои.Застелите форму 20 × 25 см бумагой. Разложите первый слой выпеченных палочек, распределите часть тёплого сиропа и повторяйте, разворачивая следующий слой поперёк предыдущего, пока не закончатся все палочки и весь сироп. Слои должны быть равномерно увлажнены, но форма не должна плавать в сиропе.

Украсьте поверхность.Равномерно посыпьте липкую верхнюю поверхность 50 г цветной кондитерской посыпки. Слегка прижмите, не ломая палочки. Посыпка должна держаться, а очертания слоёв — оставаться различимыми.

Выдержите перед нарезкой.Прикройте собранный десерт и оставьте в прохладном чистом месте на 120 минут. Затем острым ножом разрежьте на 12 ровных квадратов. Сироп должен связать слои, чтобы кусочки держали форму и не распадались.