ランバイェケ地方の塩干しエイを水戻ししてからほぐし、卵、赤玉ねぎ、青ねぎ、アヒ・パンカと合わせて小さなトルティージャに焼きます。
Tortilla de rayaは、ペルー北海岸のランバイェケと結びつく、干しエイを使った卵料理です。生のエイではなく、塩漬けの乾燥エイを戻してからゆで、細かくほぐして卵に混ぜます。
乾燥エイは冷水に浸けて冷蔵し、塩分を一部抜きます。その後に煮て皮や軟骨を注意深く取り除き、扱える温度まで冷まします。卵と粉の生地には炒めた香味野菜と青ねぎを合わせます。
小さく4つに分けて2回に分けて焼くと、返しやすく、中心まで均等に加熱できます。外側の焼き色だけで判断せず、魚と卵の厚い中心が71℃になっていることを確認します。
干しエイを冷蔵庫で戻す。塩干しエイ300gをふた付きボウルに入れ、冷水1600mlを注いで冷蔵庫で8時間戻す。水を捨ててもう一度洗う。エイが折れずに曲がり、表面の塩が少なくなった状態が目安。
エイをゆでて軟骨を除く。戻したエイを新しい水1400mlで約20分静かにゆでる。ざるに上げてトングで状態を確かめ、皮とゆるんだ軟骨を取り除く。繊維がフォークでほぐれ、硬い軟骨が見えない状態にする。
香味野菜を炒める。フライパンに油10mlを中火で温め、赤玉ねぎ130g、にんにく12g、アヒ・パンカ25gを約7分炒める。玉ねぎが透き通り、唐辛子ペーストの生っぽさが消えたら火から外す。
材料を冷ます。ゆでたエイと炒めた野菜を並べて約10分冷まし、扱える温度になったらエイを細かくほぐす。骨や軟骨を取り除いた魚身と野菜を卵に混ぜる準備をする。加熱済みの魚は室温に2時間以上放置しない。
卵と魚を合わせる。ボウルで卵6個と小麦粉25g、黒こしょう2gを約8分で滑らかに混ぜる。ほぐしたエイ、青ねぎ65g、冷ました香味野菜を合わせ、ほぼ等しい4つの分量に分ける。粉の塊がなく、魚身が全体に散っている状態にする。生卵を扱った器具は十分に洗い、加熱前の卵液を味見しない。
小さく分けて焼く。フッ素樹脂加工のフライパンに残りの油25mlを分けて使い、中弱火で2枚ずつ焼く。一度返して残る2枚も同様に焼き、2回合計約20分かける。各トルティージャの中心が固まり、軽い焼き色が付いたら、最も厚い中心で71℃を測る。
最終確認して盛る。焼き上げた4枚を別々の皿へ移し、目立つ大きなエイの身を最後にもう一度確認してから供する。約3分で中心まで固まり、骨や軟骨が見当たらないことを確かめる。
塩干しエイを冷蔵庫で8時間戻し、ゆでて軟骨を除く。小さな卵焼きに分け、中弱火で中心71℃まで焼く。
一人1枚を熱いうちに供します。端は軽く香ばしく、中心は完全に固まった状態にします。塩分は干しエイの製品で変わるため、安易に塩を追加しません。 完成品は速やかに4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べて再加熱は74℃まで行います。水戻ししたエイは室温に放置せず加熱します。 新鮮な生魚は塩干しエイの代わりにはなりません。水分量、塩分、ほぐした繊維の食感が変わります。
魚、卵、小麦（グルテン）を含む。 塩干しエイは水戻し後も塩分が多い場合がある。食用品を購入し、骨と軟骨を十分に確認する。 魚の浸水は4℃未満で行い、卵と魚の中心を71℃まで加熱する。
塩干しエイの繊維と香味野菜が入った、小ぶりの卵焼き4枚ができる。 冷蔵浸水と骨・軟骨の除去を守り、各枚の中心71℃を確認する。
